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Faire son levain

: ©Jupiterimages/Iconos

Lorsqu’on fait son pain pour la première fois, il faut tout d’abord réaliser son propre levain, en deux étapes : d’abord un “levain-chef”, puis un levain “tout point”. Par la suite, il suffit de prélever un morceau de pâte à pain, qui servira à la fournée suivante.

Le premier levain (ou levain-chef)

Ingrédients :

Farine complète
Eau tiède non chlorée
Sel (facultatif)

Recette :

Mélangez une tasse de farine avec la même quantité d'eau tiède et ajoutez éventuellement une petite pincée de sel. Faites une pâte pas trop liquide, mais moins consistante qu'une pâte à pain (type pâte à beignets).
Mettez-la dans un récipient en terre (ou à défaut en verre), couvrez et laissez fermenter, sans y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (20 à 25 °C.). Le levain doit alors avoir une odeur aigre caractéristique, et être légèrement boursouflé (présence de bulles).
Rajoutez alors un peu de farine et d'eau tiède, mélangez et laissez fermenter encore deux jours. Le levain de base - "le levain-chef" comme disent les boulanger - est prêt.

Remarques :

Si, au lieu d'une agréable odeur de levain, il se dégage une odeur nauséabonde de pourri, il faut évidemment jeter le tout et recommencer. Cela provient presque toujours de l'utilisation d'une farine ou d'une eau de mauvaise qualité. Vérifiez aussi, bien entendu, la propreté du récipient.

Pour faire le pain, on n'utilise jamais directement le levain-chef, mais un levain-intermédiaire, préparé la veille du jour où l'on fait le pain. Les boulangers l'appellent le levain "tout point".

Le levain “tout point”

Ingrédients :

Levain-chef
Farine
Eau tiède

Recette :

Pour faire 2 kilos de pain, ajoutez la veille au soir au levain-chef environ 300 grammes de farine et de l’eau, et faites une pâte de la même consistance que le levain-chef (un peu plus liquide que la pâte à pain) ; laissez fermenter toute la nuit (entre 20 et 25 °C).

Le lendemain matin, le levain “tout point” est prêt à être incorporé au pain.

La proportion levain-pâte à pain peut varier entre 1/4 et 1/6.