Peut-on conserver sans dénaturer ?

Cet article est extrait du livre Les conserves naturelles des 4 Saisons.

Les surgelés tendent aujourd’hui à remplacer les « conserves », le froid dénaturant moins les aliments que la chaleur. Mais la surgélation n’est pas non plus très satisfaisante : c’est un procédé coûteux, vorace en énergie et qui détruit une partie importante des vitamines. Au niveau familial, on observe la même évolution que dans l’industrie : la stérilisation, après avoir connu une grande faveur jusque dans les années soixante — chacun, à la campagne, avait son stérilisateur et faisait ses bocaux de haricots verts, de petits pois, de tomates — a cédé la place à la congélation. D’apparition relativement récente — XIXe siècle pour la stérilisation, XXe siècle pour la congélation — ces deux procédés ont relégué aux oubliettes tous les modes de conservation traditionnels qui, lorsqu’ils n’ont pas été complètement abandonnés, ont vu leur champ d’application se rétrécir comme une peau de chagrin. L’exemple le plus caractéristique est sans doute celui de la lacto-fermentation, utilisée jadis pour conserver toutes sortes de légumes et qui n’a survécu que pour la choucroute, plus, d’ailleurs, pour des raisons gastronomiques qu’en tant que procédé de conservation. Fort heureusement, les modes de conservation traditionnels sont encore vivants — bien qu’en voie de disparition — dans certaines de nos campagnes. Ces dernières recèlent des trésors de connaissances qu’il est temps de recueillir avant qu’ils ne sombrent définitivement dans l’oubli.

Halte aux microbes

Abandonnés à eux-mêmes, la plupart de nos aliments deviennent rapidement inconsommables. Ils subissent une altération biochimique, sous l’effet d’enzymes, et servent de pâture à de nombreux microorganismes, principalement des bactéries, dont il s’agit d’empêcher la multiplication. La méthode la plus radicale consiste à les tuer purement et simplement en mettant l’aliment dans un récipient hermétiquement clos et en les soumettant à une température supérieure à 100° C pendant un temps suffisamment long. Cette technique — découverte au début du siècle dernier par Nicolas Appert — donna naissance à l’énorme et florissante industrie de la conserve.

Les autres techniques de conservation visent à empêcher le développement des microorganismes sans nécessairement les tuer.

Si la température est trop basse, l’acidité trop forte, la teneur en eau insuffisante ou la concentration en sel trop élevée, toute multiplication microbienne devient en effet impossible. À efficacité égale en matière d’inhibition ou de destruction des microorganismes, il reste à choisir la meilleure méthode, c’est-à-dire celle qui conserve le mieux l’aspect, la saveur et la valeur nutritive de l’aliment, sans pour autant l’enrichir en substances indésirables. Bien entendu, aucune méthode n’est idéale : toutes modifient — plus ou moins — l’aliment conservé. Aucune non plus ne se détache des autres par une supériorité évidente dans tous les cas. Pour la plupart des aliments, on a donc le choix entre plusieurs techniques, qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients.

Le choix du mode de conservation

Trois méthodes dominent, et de loin, l’histoire de la conservation des aliments jusqu’à l’ère industrielle : la conservation en l’état, pour certains fruits et légumes d’hiver (par exemple les légumes-racines, les tubercules, les pommes, les poires), le séchage, principalement pour les fruits, et la lacto-fermentation, surtout pour les légumes.

La conservation en l’état s’impose d’elle-même comme la méthode de base pour tous les produits qui s’y prêtent. On peut sécher les pommes et faire lacto-fermenter les carottes, mais le plus gros de la provision d’hiver restera constitué des pommes « nature », en fruitier, et des carottes conservées en terre, en cave ou en silo.

Le choix entre séchage et lacto-fermentation n’est pas non plus arbitraire. L’expérience a montré que les fruits — de par leur acidité — conservaient beaucoup mieux leur saveur et leurs vitamines par le séchage que les légumes. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si un des rares légumes conservé traditionnellement par séchage est la tomate, un légume-fruit acide. Quant à la lacto-fermentation, l’homme s’est rapidement aperçu qu’elle était inapplicable à la plupart des fruits : chacun sait que, lorsqu’on fait fermenter ces derniers, on obtient, en fait de conserve, des boissons alcoolisées. Le champ d’application des autres méthodes de conservation décrites ici — chaleur « douce », sucre, sel, huile, vinaigre, vin et alcool, est plus restreint, ce qui ne veut pas dire — loin de là — qu’elles sont dépourvues d’intérêt. Rien ne peut, par exemple, remplacer la pasteurisation pour conserver les jus de fruits, l’évaporation lente pour les confitures sans sucre, l’huile ou le vinaigre pour certains aromates, le sel pour la morue, etc.

Dans la pratique, le choix s’impose souvent de lui-même, selon l’aliment à conserver et selon son utilisation culinaire future.

Dénaturer ou ennoblir

Avec de nombreux procédés traditionnels, on s’aperçoit que, contrairement à ce qui se passe pour la stérilisation et la congélation, l’inévitable modification subie par l’aliment n’est pas toujours une « dénaturation », c’est-à-dire une perte de qualité gustative ou nutritionnelle. La lactofermentation, par exemple, confère aux aliments des qualités — digestibilité, enrichissement en enzymes et parfois en vitamines — que ne possède pas l’aliment non fermenté. Avec les autres procédés, l’« ennoblissement » est souvent plus gastronomique que nutritionnel. Conserver du raisin dans le vinaigre peut paraître une idée saugrenue, ce fruit se conservant parfaitement bien par séchage, mais les gastronomes vous diront que les raisins au vinaigre accompagnent merveilleusement le gibier ou la volaille.

Mettre du basilic dans de l’huile ou du vinaigre vise, certes, à conserver ce précieux aromate, mais aussi à communiquer sa saveur à deux ingrédients quotidiennement utilisés en cuisine. Le séchage conserve les fruits, mais en même temps il augmente leur concentration en sucre, ce qui leur ouvre de nouvelles utilisations, comme, par exemple, pour sucrer les desserts ou certaines boissons — jadis on sucrait le thé, en Afrique du Nord, avec des raisins secs ou des dattes — ou encore pour fournir aux sportifs un aliment énergétique naturel. Hippocrate lui-même signalait déjà, il y a plus de quinze siècles, les effets des différents modes de conservation de la viande sur sa qualité et ses propriétés : « Les viandes conservées dans le vin dessèchent et nourrissent : elles dessèchent à cause du vin, elles nourrissent à cause de la chair. Conservées dans le vinaigre, elles échauffent moins, à cause du vinaigre, et nourrissent bien ; les viandes conservées dans le sel sont moins nourrissantes, car le sel les prive de l’humidité ; mais elles amaigrissent, dessèchent et sont suffisamment laxatives ».

L’art de la conservation c’est donc ceci : utiliser pour chaque aliment le procédé qui non seulement préserve le mieux sa valeur nutritive, mais en même temps lui confère les caractéristiques gastronomiques, et parfois les vertus médicinales, correspondant à l’usage auquel on le destine.