Différentes méthodes de conservation des aliments

Cet article est extrait du livre Les conserves naturelles des 4 Saisons.

La conservation en terre, silo, cave, fruitier ou grenier

De très nombreux légumes — et quelques fruits — se conservent naturellement une bonne partie de l’hiver sans que l’on fasse autre chose que de les mettre dans des conditions de température et d’humidité favorables et, si besoin est, de les protéger contre les rongeurs et/ou les limaces.

C’est le mode de conservation le plus simple ; il permet de disposer tout l’hiver d’un large choix de légumes frais. Il convient spécialement aux heureux possesseurs d’un jardin, mais peut également servir à conserver des légumes ou des fruits achetés. Il est, en effet, souvent plus commode, et plus économique, de faire sa provision au moment de la récolte plutôt que de devoir courir tout l’hiver à la recherche, par exemple, de carottes ou de pommes de bonne qualité.

Conservation en pleine terre

Certains légumes peuvent rester en terre tout l’hiver, mais il faut prendre certaines précautions pour les protéger, notamment du gel et éventuellement des rongeurs (cas en particulier, des chicorées et des légumes-racines).

Légumes pouvant être conservés en pleine terre

Conservation en jauge

Ce mode de conservation permet de maintenir les légumes en végétation tout en les mettant à l’abri du gel. Il s’applique surtout aux choux et aux salades. On les met généralement en jauge dehors, mais une bonne cave convient également.

Conservation en silo

Étymologiquement, le silo est une « excavation souterraine destinée à conserver des denrées alimentaires ». Mais les silos à légumes peuvent également être édifiés au-dessus du sol, ou semi-enterrés. Le silo le plus simple est un trou creusé dans le sol, ou encore un monticule de terre ou de sable. Mais, en matière de silos, l’imagination n’a pas de limites. 

À moins de disposer d’une cave très fraîche, le silo est le meilleur mode de conservation pour tous les légumes-racines.

Conservation en cave

L’efficacité de cette méthode est liée à la qualité de la cave, en particulier à sa température : elle doit être fraîche et le demeurer jusqu’à la fin du printemps. Lorsque ces conditions sont réalisées, la conservation de la plupart des légumes y est excellente.

Conservation en grenier

Elle s’applique principalement à l’ail et à l’oignon, ainsi qu’à tous les fruits, légumes et aromates séchés.

Le séchage

Procédé de conservation le plus ancien, avec la lacto-fermentation, le séchage reste largement utilisé. On comprend facilement que ce soit la technique la plus répandue sous les climats chauds et secs, mais avec un séchoir — solaire ou à chauffage artificiel — on peut l’utiliser également sous les climats frais et humides.

Alors qu’on a de tout temps séché les fruits, on peut se demander pourquoi le séchage des légumes est beaucoup moins pratiqué, et limité à un petit nombre d’espèces.

On peut donner plusieurs explications :

• le séchage fait perdre à de nombreux légumes une bonne partie de leur saveur ; ce qui n’est pas le cas avec les fruits ;
• le séchage détruit les vitamines beaucoup plus avec les légumes (les tomates mises à part) qu’avec les fruits ; en effet, chez ces derniers, l’acidité permet une meilleure conservation des vitamines ;
• pour les légumes, on dispose d’une autre technique, la lacto-fermentation, qui n’altère pas la saveur et conserve mieux les vitamines.

Nos ancêtres ne connaissaient, certes, pas les vitamines, mais ils avaient découvert, par intuition ou par expérience, que le séchage n’est adapté qu’à la conservation d’un petit nombre de légumes et que, au contraire, il convient parfaitement à la plupart des fruits, aux champignons, à certains aromates, au poisson.

Techniques et matériel de séchage

Dans la plupart des cas, le séchage s’effectue à plat, sur des claies ou des grilles, la source de chaleur pouvant être naturelle ou artificielle.

Le séchage solaire est évidemment toujours le meilleur. Il peut s’effectuer sur des claies disposées dans un endroit sec ou aéré, mais généralement pas en plein soleil, ou dans des séchoirs solaires spécialement conçus.

À défaut de soleil, on peut faire appel à la chaleur dégagée par des radiateurs, une cuisinière, un poêle, un four, etc.

Lorsqu’on n’a pas de meilleure solution, on peut se rabattre sur un dessicateur électrique spécialement conçu pour cet usage. Plusieurs fabricants en proposent des modèles à usage familial.

La lacto-fermentation

Conserver des légumes pendant des mois, sans intervention de la chaleur, ni du froid, ni d’aucun conservateur, en gardant intactes leur fraîcheur et leurs vitamines, tel est le « miracle » de la lacto-fermentation.

Un procédé si simple et si efficace que l’on s’étonne qu’il soit presque tombé dans l’oubli. Encore utilisée pour la choucroute et, dans quelques fermes alsaciennes ou franc-comtoises, pour les navets, la lacto-fermentation était, avant la découverte de la stérilisation, la principale méthode de conservation des légumes. Rappelons-en le principe.

Les légumes à conserver sont râpés ou coupés en morceaux, additionnés d’un peu de sel (ou d’une saumure peu concentrée) et d’aromates, puis laissés à eux-mêmes, baignant dans leur jus ou dans la saumure.

Une flore microbienne lactique — du même type que celle qui fait cailler le lait — se développe spontanément et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s’acidifie, de ce fait, rapidement, jusqu’à un niveau d’acidité tel que la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction devient impossible. Le produit obtenu se conserve au frais — par exemple dans une cave — pendant de nombreux mois.

Ce procédé est remarquable par sa simplicité, son efficacité et ses effets bénéfiques sur la valeur nutritive et la digestibilité.

Les légumes lacto-fermentés deviennent, pour la plupart de ceux qui les découvrent, des aliments quotidiens, et permettent de disposer toute l’année de crudités toujours prêtes à consommer. Toutefois, en raison de leur acidité, ils ne doivent pas être consommés en grandes quantités : ils complètent, plus qu’ils ne les remplacent, les légumes cuits et les crudités. On les consomme de préférence crus, pour préserver leur richesse en enzymes et en vitamines, mais certains d’entre eux, comme la choucroute, se prêtent également bien à la cuisson. Cuits, on peut les manger en plus grandes quantités que crus, car ils ont perdu une partie de leur acidité.

La conservation par la chaleur : ébullition brève et pasteurisation

Stériliser veut dire rendre stérile, c’est-à-dire détruire les germes. Mais, dans la pratique, en matière de conservation des aliments, on désigne par « stérilisation » la destruction des germes par la chaleur, par ébullition prolongée ou par passage à l’autoclave. La pasteurisation consiste à chauffer l’aliment à conserver pendant un temps variable à environ 75 °C, ce qui a pour effet, non pas de détruire totalement les germes, mais d’inhiber suffisamment leur multiplication pour assurer la conservation. Stérilisation et pasteurisation sont deux méthodes de conservation relativement récentes, puisqu’elles datent du siècle dernier. Toutes les « conserves » du commerce, qu’elles soient en boîtes ou en bocaux, sont traitées par stérilisation. La stérilisation familiale, que beaucoup d’entre nous ont connue dans leur enfance et qui est encore pratiquée dans les campagnes, relève du même principe, mais elle est, plus encore que l’appertisation industrielle, très destructrice des vitamines. Son intérêt est, de ce fait, limité. Exclure toute conservation par la chaleur serait cependant excessif, et nous avons sélectionné ici quelques recettes utilisant soit la pasteurisation, soit une ébullition très brève. Elles concernent surtout les fruits, les jus de fruits et les compotes.

La conservation dans l’huile

L’huile est un remarquable agent de conservation : de nombreux aliments, lorsqu’ils s’y trouvent immergés, se gardent presque indéfiniment. La conservation dans l’huile présente cependant deux inconvénients :

• l’huile imprègne les aliments et ne peut être totalement éliminée lors de la consommation, d’où le risque, lorsqu’on abuse de ce procédé, d’aggraver la surconsommation de matières grasses propre à l’alimentation moderne ;
• l’huile — et en particulier l’huile d’olive, qui est la plus adaptée à ce mode de conservation — est coûteuse.

Pourtant, la conservation dans l’huile est pratiquée depuis longtemps et est très intéressante dans quelques cas bien précis.

Elle l’est en particulier pour des aliments que l’on mange en petites quantités et qui sont destinés, de toute manière, à être cuisinés ou consommés avec de l’huile, par exemple les champignons, certains condiments, et quelques légumes comme les fonds d’artichauts ou les aubergines. La conservation dans l’huile est surtout pratiquée dans les pays méditerranéens.

La conservation dans le vinaigre

Son principe rappelle celui de la lacto-fermentation : on utilise un milieu de conservation trop acide pour que les micro-organismes puissent s’y multiplier. La différence c’est que, ici, l’acide (l’acide acétique du vinaigre) est ajouté au lieu d’être un produit de la fermentation des aliments conservés. Cette méthode présente, par rapport à la lacto-fermentation, deux inconvénients :

• on se prive des transformations bénéfiques liées à la fermentation : synthèse d’enzymes et de vitamines, prédigestion, propriétés médicinales ;
• la saveur des aliments est très acide et on ne peut en consommer que de très petites quantités. Les avantages de la conservation dans le vinaigre sont principalement d’ordre pratique : c’est une méthode rapide, simple et sûre.

Le vinaigre est utilisé depuis fort longtemps comme agent de conservation, principalement pour les aromates. Les usages les plus courants de nos jours (cornichons, petits oignons et autres « pickles ») ne sont, pour la plupart, qu’une déviation par rapport au mode de conservation originel, qui était la lacto-fermentation. Ceci est particulièrement vrai pour les cornichons, jadis toujours lacto-fermentés et mis ensuite dans le vinaigre uniquement pour les stabiliser en vue de leur commercialisation. Ceci ne veut pas dire que la conservation par le vinaigre soit dépourvue d’intérêt. Elle convient très bien aux aromates, à certains fruits et légumes consommés comme condiments et à certains poissons.

Le vinaigre intervient également comme agent de conservation dans les préparations aigres-douces.

La conservation par le sel

Au-delà d’une certaine concentration en sel dans les aliments, les micro-organismes ne peuvent plus se développer, ce qui assure la conservation.

La conservation par le sel semble relativement ancienne, tout en l’étant moins, sans doute, que les méthodes dont nous avons parlé dans les chapitres précédents. Jadis, on salait principalement la viande — chaque paysan avait son saloir — certains poissons et le beurre. De nos jours, on continue à conserver par le sel des poissons comme la morue ou les anchois, ainsi que le porc et le beurre.

Parmi les produits végétaux, on conserve parfois par le sel les haricots verts, quelques aromates et des mélanges de légumes destinés à servir de base à des soupes.

Les principaux inconvénients de cette méthode sont :

• la nécessité de dessaler, ce qui suppose en général un trempage prolongé et des rinçages successifs qui éliminent, avec le sel, une partie des éléments nutritifs ;
• le risque, lorsque le dessalage n’est pas assez poussé, d’aggraver encore la surconsommation de sel propre à l’alimentation moderne.

Toutefois, pour des aliments consommés en petites quantités et n’exigeant que peu ou pas de dessalage, elle conserve son intérêt. Pour le poisson, elle demeure une des méthodes les plus valables, les autres présentant des inconvénients au moins aussi importants.

Légumes mélangés

De toutes les préparations conservées par le sel, les mélanges de légumes dont on trouvera ci-dessous quelques exemples nous paraissent les plus intéressantes car elles n’exigent aucun dessalage, permettent d’avoir un « fond de soupe » immédiatement disponible et n’incitent pas à manger trop salé.

Confitures et autres conserves sucrées (avec ou sans sucre ajouté)

Le sucre est un moyen de conservation commode et peu coûteux. Trop commode et trop peu coûteux, sans doute… et qui satisfait trop notre gourmandise !

D’où la tendance à en abuser, et à faire des confitures qui contiennent davantage de sucre que de fruits. Lorsqu’on sait que le sucre est un des grands fléaux de l’alimentation moderne, on se dit que peut-être il vaudrait mieux renoncer aux confitures. Ajoutons que le fait de remplacer le sucre blanc par du sucre roux ne constitue qu’une amélioration relative. Le sucre complet (jus de canne à sucre évaporé) serait une solution plus acceptable, mais sa saveur prononcée masque souvent celle des fruits.

La solution, c’est à la fois ne pas abuser des confitures, et de les faire avec beaucoup moins de sucre, voire sans sucre du tout. Si l’on sait s’y prendre, cela ne nuit nullement à la conservation. Pour certaines confitures très peu sucrées, il faudra toutefois conserver les pots entamés au réfrigérateur, et utiliser de préférence des petits pots, qui seront vidés avant que le contenu ait eu le temps de moisir.

Pour les recettes contenant du sucre, on utilisera soit du sucre roux, soit du sucre complet.

Les confitures sans sucre

Des confitures sans sucre, n’est-ce pas une contradiction dans les termes, puisque, par définition, dans les confitures, le sucre est l’agent de conservation. Il faudrait, en fait, parler de confitures sans sucre ajouté, car en réalité elles contiennent du sucre : celui (glucose et fructose) qui est naturellement présent dans les fruits.

Les confitures sans sucre ajouté ne sont pas une invention des partisans de l’alimentation naturelle qui veulent réduire leur consommation de sucre. C’est une vieille tradition, qui date de l’époque où le sucre était rare et cher, voire inexistant. Les trois « confitures » de ce type les plus représentatives et les plus connues sont le pommé, le poiré et le raisiné. Les deux premiers sont préparés depuis fort longtemps dans certaines régions de l’Europe du Nord, en particulier en Belgique et en Allemagne. Quant au raisiné, c’est une « confiture » traditionnelle du Périgord. Le « miel de caroube » est un produit du même type que l’on trouve, par exemple, en Galilée. Tous ces produits ont une caractéristique en commun : ils sont préparés à partir du jus et non pas du fruit dans sa totalité. Ce sont donc des gelées ou des sirops épais plutôt que des confitures. Le principe de leur préparation est simple : on évapore, par une cuisson prolongée, suffisamment d’eau pour arriver à une concentration en sucre naturel assez élevée pour permettre la conservation. On peut également, selon le même principe, préparer des confitures à partir des fruits entiers.

Les conserves aigres-douces

Le mélange, dans un même plat, de la saveur acide et de la saveur sucrée est, pour une bonne part, hérité des cuisines asiatiques, notamment indienne, chinoise et indochinoise. Le mariage de ces deux saveurs se rencontre surtout dans des condiments, comme les chutneys indiens, ou le ketchup anglais, originaire de Chine.

Jadis, ces condiments n’étaient pas destinés à être conservés et, en Inde, les chutneys étaient préparés, le plus souvent, au moment du repas. De nos jours, au contraire, les condiments aigres-doux sont presque toujours des conserves, d’où la nécessité d’utiliser des quantités assez importantes de vinaigre et de sucre, à moins de pasteuriser ou de stériliser ; mais il s’agit, presque toujours, d’une déviation par rapport aux recettes originelles.

L’ensemble des chutneys est caractéristique. Dans les recettes traditionnelles, ils ne contiennent que très rarement du sucre, la saveur sucrée étant donnée par des fruits ; quant à la saveur acide, c’est souvent du jus de citron, et non pas du vinaigre, qui l’assure. Mais un chutney sans sucre et sans vinaigre ne se conserve pas ! C’est pourquoi les recettes modernes contiennent ces deux éléments, souvent en quantités assez importantes.

La conservation dans le vin et dans l’alcool

Ce mode de conservation a-t-il sa place dans un livre sur les conserves « saines » ? Tout dépend de l’usage que l’on en fait. Pour quelques plantes médicinales, l’alcool semble être un des moyens de conservation les plus efficaces. Quant aux « conserves » proprement dites dans le vin et dans l’alcool, il va de soi que leur consommation ne doit être qu’occasionnelle et très modérée.