Confitures et autres conserves sucrées

Ces recettes sont extraites du livre Les conserves naturelles des 4 Saisons.

Confiture de pommes aux raisins secs

• 5 kg de pommes
• 350 à 500 g (selon le gout) de raisins secs pas trop petits
• 1 gousse de vanille
• 1 verre d’eau
• 1,7 kg de sucre

Éplucher et épépiner les pommes. Mettre les fruits coupes en quartiers dans la bassine a confiture avec le sucre, la vanille et les épluchures et les pépins enfermes dans un nouet de mousseline. Mettre sur le feu avec un verre d’eau et commencer la cuisson a feu doux pour que le sucre puisse se dissoudre lentement et que cela n’attache pas.

Poursuivre la cuisson normalement. Ajouter les raisins secs une heure après le début de la cuisson. Mettre en pots a chaud. Visser les couvercles et retourner les pots pour une bonne conservation. Excellent pour napper un gâteau de semoule.

Brigitte Lapouge-Dejean – Domme (24)

Confiture de poires à la cannelle

• 1 kg de poires
• 300 g de sucre roux
• 1 morceau de cannelle

Éplucher, épépiner et couper les fruits. Ajouter le sucre et la cannelle. Faire cuire jusqu’au « petit boulé » (le mélange tombe en faisant des gouttes). Mettre en pots immédiatement, fermer et retourner ces derniers plusieurs fois pour que l’air présent dans le bocal soit stérilisé. On obtient ainsi, avec peu de sucre, une confiture qui se conserve tout l’hiver.

E. et T. Courtille – Lacapelle-Marival (46)

Confiture de poires aux noix

• 5 kg de poires
• Sucre (la moitié du poids des poires pelées et épépinées)
• 4 à 5 citrons
• 50 noix fraîches

Préparer une grande marmite avec 4 litres d’eau et le jus de 2 citrons. Peler les poires et les mettre en attente dans cette eau citronnée. Puis les couper en quartiers en récupérant le cœur et les pépins que l’on mettra dans une mousseline.

Bien égoutter les poires et les peser. Leur poids déterminera la quantité de sucre nécessaire (2 kg de sucre pour 4 kg de fruits). Casser les noix et couper les cerneaux en petits morceaux sans trop les émietter.

Remplir d’eau à moitié une grande marmite, ajouter le jus d’un demi-citron par litre d’eau. Amener à ébullition et y plonger la moitié des poires. Les laisser pocher 3 minutes dans l’eau frémissante (sans bouillir). Les retirer délicatement avec une écumoire, sans les briser. Faire de même avec le reste des poires. Préparer maintenant le sirop ; mettre le sucre dans la bassine, puis l’eau (4 décilitres par kilo de sucre). Amener à l’ébullition sur feu moyen pour faire fondre le sucre, puis monter le feu et laisser bouillir 5 minutes. Plonger dans ce sirop tous les fruits et la mousseline renfermant les pépins. Laisser cuire 50 minutes à petits bouillons, en remuant délicatement 2 ou 3 fois à la cuillère en bois. Ajouter les noix et prolonger la cuisson encore 5 minutes.

Mettre la confiture encore chaude dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés. Remplir presque à ras bord. Essuyer les bords des pots avant de les recouvrir avec des carrés de cellophane mouillés à l’extérieur pour bien les tendre, et fixer avec un élastique.

Pierrette Donati – La Ciotat (13)

Confiture de mirabelles aux pommes

• 5 kg de mirabelles
• 1 kg de pommes d’été (« Saint-Jean », pommes d’août, etc.)
• 2 kg de sucre

Dénoyauter les mirabelles et les mettre à macérer au frais quelques heures avec le sucre dans la bassine à confiture.

Éplucher et épépiner les pommes. Mettre les quartiers de pommes dans la bassine. Recueillir les épluchures et les pépins des pommes et les mettre dans une mousseline. Nouer et ajouter aux fruits de la bassine. Cuire ensuite et remuer souvent car elle a tendance à attacher un peu vers la fin de la cuisson.

Brigitte Lapouge-Dejean – Domme (24)

Confiture de reines-claudes

• 2 kg de reines-claudes
• 2 oranges
• 2 pamplemousses
• 1,5 kg de sucre
• 250 g de raisins secs sans pépins
• 100 g de cerneaux de noix

Laver et dénoyauter les reines-claudes, les couper en quatre, les mettre à macérer pendant une nuit avec le sucre, les raisins secs et le jus des pamplemousses.

Le lendemain, faire cuire pendant 30 minutes avec un demi-verre d’eau les oranges coupées finement (peaux et chair), en recueillant tout le jus.

Mettre les prunes macérées dans la bassine à confiture sur feu doux. A l’ébullition, ajouter les oranges cuites ainsi que les noix. Laisser cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson et mettre en pots.

Anne-Marie Bouhelier – Clermont-Ferrand (63)

Confiture de mirabelles (ou autres prunes) au four

• 4 kg de mirabelles (ou autres prunes)
• 500 g de sucre

Dénoyauter les prunes, ajouter le sucre et cuire 4 heures à four doux (thermostat 4), à découvert. Remuer de temps en temps. La confiture réduit d’environ de moitié. C’est un véritable délice.

Marie-Claude Jacops – Provenchères-sur-Fave (88)

Confiture de cynorrhodons

• Cynorrhodons
• Sucre
• Vin (facultatif)

C’est une confiture malheureusement peu répandue. Il est vrai que la cueillette a lieu en hiver, après plusieurs gelées consécutives afin que les baies soient molles, et qu’entre le froid et les épines des églantiers, les doigts souffrent ! Et puis, c’est une des confitures les plus longues à faire, mais son velouté et sa finesse de goût la rendent d’autant plus précieuse… sans oublier la richesse en vitamine C du cynorrhodon (100 grammes en contiennent autant qu’un kilo de citrons !).

La région où je vis est pauvre mais les Causses sont recouverts d’églantiers, et chaque année je goûte les matins gelés et silencieux par le plaisir donné aux amis qui se régalent de ce nectar rougeoyant…

Cueillir les baies lorsqu’elles sont bien molles (janvier ou février, selon les hivers).

Retirer le bout noir de chaque extrémité, mettre les fruits dans une bassine à confiture et les recouvrir de vin blanc ou rouge de bonne qualité. Laisser mariner une semaine en remuant tous les jours.

Mettre la bassine sur le feu et faire cuire 15 minutes à grand feu.

Passer à la moulinette, grille fine (c’est l’opération la plus longue vue la quantité de pépins que les baies contiennent !).

Peser la crème obtenue et ajouter 750 g de sucre par kilo de crème.

Faire cuire 30 minutes en tournant régulièrement, mettre en pots et fermer. Selon les années, la consistance de cette confiture sera plus ou moins ferme. On peut aussi supprimer le vin et faire cuire de suite les baies en les recouvrant à peine d’eau, mais le parfum obtenu diffère. À chacun d’essayer selon son goût.

Le vin rouge et le vin blanc donnent des confitures différentes… Mais cela reste toujours un régal.

Emmanuelle Bompois – Sainte-Enimie (48)

Confiture de mûres

• Baies de sureau noir bien mûres
• Sucre (600 g par kilo de fruits)
• 1 kg de mûres
• 300 g de pommes plutôt acides (type reinettes), coupées en tout petits dés
• 100 g de noisettes broyées
• 700 g de sucre
• 1 dl de jus de citron

Laisser macérer au frais durant une nuit les mûres et les pommes avec le sucre et le jus de citron. Préparer les bocaux avant la cuisson. Utiliser des bocaux à couvercle à vis. Les ébouillanter soigneusement ainsi que leur couvercle et les mettre à égoutter sur un linge.

Porter à l’ébullition le mélange mûres, pommes, sucre, citron, et laisser cuire à feu assez vif durant un quart d’heure.

Ajouter les noisettes 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Remplir au maximum chaque bocal avec la confiture bouillante. Visser fortement le couvercle et retourner immédiatement le pot. S’il a bien été rempli, il n’apparaît pratiquement pas d’air à la partie supérieure. Conserver les pots ainsi retournés au frais et à l’abri de la lumière.

On obtient par ce procédé des confitures stérilisées qui se conservent parfaitement bien malgré leur teneur en sucre relativement faible.

Mme Drezet-Theroud – Rouffignac (24)

Marmelade d’abricots

• 5 kg d’abricots
• 1,5 kg de sucre (environ 1/3 du poids des fruits dénoyautés, ou moins si les abricots sont très sucrés)
• 2 citrons

La veille : dénoyauter les abricots et garder un bol de noyaux. Mettre les abricots dans une bassine à confiture avec le sucre et laisser macérer toute la nuit. Le lendemain : ajouter à la préparation de la veille le jus des deux citrons. Mettre la bassine sur le feu en utilisant si possible un diffuseur de chaleur. Cuire d’abord à feu vif pendant une heure, puis encore une demi-heure, en remuant souvent, à feu réduit. Pendant la cuisson on aura cassé les noyaux, extrait et épluché les amandes. Pour les éplucher facilement, les passer 3 minutes à l’eau bouillante. Les ajouter à la confiture 10 minutes avant la fin de la cuisson. S’assurer de la consistance de la marmelade : une goutte doit se figer sur une assiette froide. Mettre la marmelade encore bouillante en pots à couvercle à vis. Remplir les pots au maximum et les retourner.

Brigitte Lapouge-Dejean – Domme (24)

Confiture de cassis au miel

• Cassis
• Miel (même poids que les fruits)

Cueillir les fruits au moment où ils sont sur le point de tomber, les rincer, les égrener dans une casserole émaillée. Ne pas mettre d’eau. Cuire à plein feu pendant environ 35 minutes sans cesser de remuer à la cuillère en bois, puis couper le feu. Maintenant il s’agit de tout garder en l’état : les peaux, les petites graines et les baies qui n’ont pas éclaté sous la chaleur. Verser alors dans le récipient une quantité de miel, liquide ou pas, égale à celle des fruits. Le miel ne devant pas cuire, on se contentera de bien remuer pour parfaire le mélange. Après refroidissement, couler par-dessus, dans les pots, cinq millimètres de cire d’abeille.

Martine Siegfried – Brantôme (24)