Escargots des bois à l’ortie ou à l’ail des ours

Cet article est extrait du livre Cueillir et cuisiner les plantes sauvages en famille de Carole Minker.

Préparation : 45 min + 3 h de repos (2 x 1 h 30)
Cuisson : 20-25 min
À cuisiner en famille : à partir de 2 ans (sans poivre)
Période : printemps, été, automne (selon les plantes choisies)

POUR LA PÂTE (6 ESCARGOTS)

Ingrédients

• 10 g de levure fraîche de boulanger
• ½ c. à café de sucre de canne blond
• 100 ml + 1 c. à soupe de lait tiédi
• 320 g de farine T80
• ½ c. à café de sel
• 40 g de fromage blanc
• 40 g de beurre mou
• 1 œuf entier + 2 jaunes d’œufs (dont 1 pour dorer)
• 3 g de spiruline bleue en poudre (soit 1 c. à café bombée)

Recette

1. Mélangez la levure émiettée, le sucre et 1 c. à soupe de lait tiédi. Laissez commencer la fermentation pendant 5 min.

2. Dans le bol de votre robot ménager, mettez la farine, le sel, le fromage blanc, le beurre, le lait, l’œuf entier, 1 jaune d’œuf et la spiruline. Terminez par le mélange avec la levure puis réglez le robot en mode pétrissage, pendant 10 min à vitesse 1, puis 10 min à vitesse 2.

3. Recouvrez le bol d’un linge propre et laissez pousser (lever) la pâte pendant 1 h 30.

POUR LE PESTO

Ingrédients

• 75 g de jeunes pousses ou de jeunes feuilles d’orties fraîches (ou 25 g d’ortie et 25 g de feuilles d’ail des ours fraîches)
• 60 g de noix de Grenoble ou autre oléagineux
• 70 g d’huile d’olive
• 35 g de parmesan râpé (ou autre fromage)
• Sel et poivre

Recette

1. Pendant que la pâte lève, mixez l’ortie (et l’ail des ours si c’est la saison et que vous en avez cueilli) avec les noix, l’huile d’olive et le parmesan. Salez et poivrez à votre goût.

2. Dégazez la pâte (pressez-la avec la paume de la main pour enlever l’air) et aplatissez-la en un rectangle de quelques millimètres d’épaisseur. Étalez le pesto de façon homogène sur toute la surface du rectangle, puis enroulez celui-ci en partant d’un de ses grands côtés. Avec un couteau bien aiguisé ou du fil fin, coupez le boudin ainsi obtenu en tronçons d’épaisseur égale d’environ 4 cm.

3. Dans un plat préalablement huilé, disposez ces tronçons de telle sorte que le motif en escargot soit visible. Espacez les escargots de quelques centimètres. Recouvrez le plat avec le linge propre et laissez de nouveau pousser pendant 1 h à 1 h 30.

4. Préchauffez le four à 180° C. Battez le jaune d’œuf restant et, à l’aide d’un pinceau, étalez-le sur les escargots pour les dorer. Enfournez pour 20 à 25 min (surveillez la cuisson en plantant un couteau dans un escargot de temps en temps).

Astuce :

Si votre pâte ne lève pas à cause des conditions météo, mettez-la au four à 40° C pour les temps de pousse.

Carole Minker