Séchage des champignons pour les conserver

Cet article est extrait du livre Les conserves naturelles des 4 Saisons.

Séchage sur fil

Cette méthode peut être utilisée pour la grande majorité des champignons, sauf les rosés (genre champignons de Paris) et, en tout cas, pour les espèces suivantes : morilles, mousserons de printemps, mousserons d’automne, bleus de sapins, gris de sapins, trompettes de la mort, cèpes, etc.

Trier les champignons, enlever avec un couteau les herbes et la terre qui y adhèrent, mais surtout ne pas les laver. Les couper en morceaux, puis les enfiler avec une aiguille sur un fil en formant des guirlandes, que l’on suspend au-dessus des radiateurs de chauffage central (nous, nous avons un chauffage au bois).

À noter que le chauffage électrique ne convient absolument pas, car il faut que les champignons sèchent rapidement et complètement. Laisser sécher environ 15 jours, puis retirer les fils et ranger les champignons dans des boîtes métalliques que l’on ferme hermétiquement avec du ruban adhésif tout autour.

Étiqueter. Les champignons peuvent ainsi se conserver au moins un an, à l’abri de la lumière.

Françoise et Jacques Jeambrun-Ocana – Maiche (25)

Variante : les guirlandes de champignons peuvent également être mises à sécher dehors ou dans un local sec et aéré. Si c’est nécessaire, on pourra terminer le séchage à four doux. Pour conserver les champignons, on peut utiliser des boîtes en fer blanc ou des sacs en papier.

Melle Rossetti et M. Mariani – St-Martin-d’Entrannes (06)
Yves Micheland – St-Marcellin (38)
Florence Besançon – Ramonville (31)
Brigitte Lapouge-Dejean – St-Cybranet (24)

Cèpes séchés sur grille

Utiliser de préférence des cèpes moyens ou gros (et sains), car les tout petits se prêtent mal à la coupe.

Couper séparément pieds et chapeaux des cèpes en fines lamelles de 1 à 2 millimètres d’épaisseur que l’on disposera sur la grille du séchoir. Mettre ensuite à sécher, à l’air libre, dans un endroit chaud et très sec (grenier, grange, appartement, hangar, etc.) mais pas en plein soleil, qui semble trop agressif et nuit à la qualité du cèpe séché. Les grilles peuvent être placées sur des tréteaux. Dès qu’ils sont bien secs, les cèpes seront conservés dans des boîtes non métalliques. Des boîtes en carton bien fermées conviennent parfaitement. Les stocker dans un lieu très sec et obscur. Les cèpes peuvent se garder ainsi quelques années, mais il semble préférable de les consommer dans les 2 ans qui suivent le séchage, car, au-delà, ils ont tendance à jaunir et à perdre leur parfum. Pour les consommer, il suffit de les mettre à tremper quelques heures dans l’eau (ils retrouvent leur aspect d’origine) et de les accommoder ensuite selon la recette choisie (en sauce, avec un plat de pommes de terre, etc.).

Henri Rouy – Cournon-d’Auvergne (63)

Variante : on peut également utiliser, pour le séchage, une planche recouverte de papier d’emballage et posée sur un radiateur, ou une grille suspendue dans un endroit sec et aéré.

Solange et Patrick Cussiez
Mireille Lepoetre – Bois-Guillaume (76)

Autres champignons

On peut sécher sur une feuille ou sur du papier d’emballage d’autres espèces comme les mousserons, les trompettes de la mort, les girolles, les pieds de mouton, etc.

Anne-Marie Bouhelier – Clermont-Ferrand (63)
Brigitte Lapouge-Dejean – St-Cybranet (24)

Pleurotes d’hiver

Nous faisons de la culture de pleurotes d’hiver sur copeaux de bois. La production étant saisonnière et supérieure à la consommation, nous conservons l’excédent par séchage.

Une grille — genre grille pour barbecue — est fixée sur un pied en fer d’environ

25 centimètres de hauteur. Les champignons sont placés sur la grille, et le séchoir est posé sur la plaque en fonte du fourneau à bois. Avec un feu moyen, il faut environ 2 ou 3 jours pour sécher une volée de champignons. Ils doivent devenir cassants. Les stocker ensuite à l’abri de l’humidité.

Pour les consommer, les faire gonfler dans l’eau la veille et les cuisiner comme des champignons frais. Cette technique permet de sécher les pleurotes au fur et à mesure de la production, de profiter d’une source d’énergie disponible et de conserver le goût, l’arôme et les richesses des champignons.

Paul Saillon – Begard (22)