Soupe aux betteraves rouges, fanes de radis, poireaux et chou

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LE CROUZET
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La couleur est étonnante, la saveur l’est tout autant, issue du mélange des betteraves, de poireau, céleri, chou et carotte… et d’un soupçon de cèpe.

Cette soupe est excellente avec les betteraves tendres arrachées pour éclaircir les rangs.
Dans la version la plus rustique, on coupe les légumes en petits dés ou en tranches fines et on met le tout à cuire dans l'eau salée.
Faites cuire pendant 20 mn. Ajoutez un peu de graisse et rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec un peu de crème aigre ou de yaourt, que vous disposez au milieu de l'assiette.
Dans la version "gourmet", utilisez les mêmes ingrédients, mais il n'est pas nécessaire de tout couper en petits morceaux. Quand la soupe est cuite, retirez le bouillon en la faisant passer sur un tamis. Ajoutez un peu de citron, sauf si vous avez utilisé des betteraves lacto-fermentées, naturellement aigres. Vous pouvez par exemple mettre dans ce bouillon d'un très beau rouge - on dirait du vin-, de petits raviolis aux champignons.

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