Paupiettes sauce potagère

Article publié le 12 octobre 2023

Ah, ce plat un peu mythique, parmi les meilleurs souvenirs de cantine… et pourtant incomparablement meilleur lorsqu’on le prépare à la maison ! Ce n’est vraiment pas bien compliqué les paupiettes, juste de petits tas de farce ficelés dans une escalope, hop, un peu comme des paquets de Noël ! Les paupiettes sont généralement servies avec une sauce brune (aux champignons par exemple), mais goûtez à cette version potagère aux tomates (jusqu’en octobre, c’est encore local et de saison), échalotes et carottes. Elle est plus légère, délicatement acidulée, vous m’en direz des nouvelles !

M. Chioca | La bonne cuisine bistrot de Marie Chioca

Cette recette est extraite du livre La bonne cuisine bistrot de Marie Chioca.

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 8 paupiettes)

4 échalotes
4 biscottes (35 g)
½ bouquet de persil
1 gousse d’ail
400 g de veau haché par le boucher
10 cl de lait (ou d’eau)
8 escalopes de veau très fines
50 g de beurre + un peu d’huile
4 tomates
2 carottes
25 cl de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Facultatif : 1 grosse c. à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Recette

Hacher une échalote, les biscottes, le persil et l’ail. Mélanger avec le veau haché, 8 g de sel, une grosse pincée de poivre et le lait.
Façonner une petite boule de pâte d’environ 60 g puis la rouler dans une escalope et la ficeler bien serrée. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, ajouter un petit filet d’huile puis colorer légèrement les paupiettes à feu doux sur les deux faces.

Pendant ce temps, peler et concasser les tomates, émincer les échalotes restantes et découper les carottes en petits cubes.

Une fois les paupiettes bien dorées, les retirer de la sauteuse et les réserver dans une assiette. Faire alors blondir doucement les échalotes et les carottes dans le fond de la sauteuse. Ajouter ensuite les tomates concassées, 25 cl de vin blanc et une feuille de laurier.
Remettre les paupiettes dans la sauteuse, saler, poivrer, poser un couvercle et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, la sauce doit avoir bien épaissi : à défaut, enlever le couvercle et laisser un peu réduire, toujours à feu doux, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Lier (ou pas, au choix) la sauce avec la crème fraîche et servir aussitôt avec du riz au naturel.

Trucs de cuisiniers

D’une façon générale, la viande de veau n’aime pas être « malmenée » à feu trop puissant, sinon elle perd de son moelleux : procédez donc toujours à petit feu…
Vous trouverez sur YouTube plusieurs tutoriels très faciles montrant le ficelage d’une paupiette.
Si l’on ajoute, dans certaines recettes, un peu d’huile dans le beurre, c’est tout simplement pour que ce dernier ne brunisse pas.

Marie Chioca