Cassis intense – Tarte à la crème de cassis et mascarpone

Cette recette est extraite du livre Ça c’est de la tarte ! de Maud et Marie Chioca.

Pour 8 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
Repos : 1 h

Ingrédients 

• Pour la pâte
  • 360 g de farine semi-complète
  • 1 pincée de sel
  • 2 c. à soupe de sucre au choix
  • 70 g d’huile neutre
  • 140 g de vin blanc sec
• Pour le coulis de cassis
  • 250 g de cassis frais
  • 2 g d’agar-agar
  • 75 g de sucre au choix
• Pour la crème
  • 500 g de mascarpone très froid (sortant juste du frigo)
  • 100 g de sucre au choix
  • 1 sachet de sucre vanillé
• Pour la déco
  • Quelques cassis crus en plus
  • Fleurs non toxiques

M. Chioca |

Recette 

1. PÂTE
   Préchauffer le four à 180 °C.
   Mélanger du bout des doigts la farine, le sel, le sucre et l’huile, puis ajouter d’un coup le vin blanc et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une boule homogène, sans trop insister.
   Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de façon à pouvoir foncer un cercle à tarte de 25 cm de diamètre.
   Piquer le fond de tarte une dizaine de fois avec une fourchette et enfourner pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée.

2. COULIS DE CASSIS
   Mettre les cassis (préalablement égrappés) dans une casserole avec l’agar-agar et le sucre. Laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux, puis mixer soigneusement, de façon à obtenir un coulis le plus lisse possible. Verser dans un plat et laisser un peu tiédir.

3. CRÈME MASCARPONE ET MONTAGE
   Mettre le mascarpone dans le bol d’un robot, puis le fouetter avec le sucre et le sucre vanillé, telle une chantilly, en augmentant petit à petit la vitesse des fouets. Au début, le mascarpone va se liquéfier – c’est tout à fait normal – avant de s’épaissir en une sorte de crème fouettée assez dense.
   En prélever environ le quart, et le réserver dans une poche à douille munie d’un embout cannelé pour la finition ultérieure de la tarte.
   À l’aide d’une spatule souple, incorporer le coulis de cassis tiède (mais non entièrement refroidi sinon il risque de figer trop vite) dans le reste de mascarpone fouetté, puis en garnir aussitôt le fond de tarte. Procéder rapidement par gestes énergiques, pour ne pas laisser le temps au coulis de figer avant d’être incorporé au mascarpone.
   Lisser à la spatule.

4. FINITION
   Déposer à la poche à douille des petites rosaces de mascarpone tout autour de la tarte. Décorer de quelques cassis supplémentaires, et éventuellement de quelques fleurs.
   Mettre au frais au moins une heure, car cette tarte est meilleure bien fraîche.

Maud et Marie Chioca