Editions Terre Vivante – L’écologie pratique

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Les graines germées : une richesse exceptionnelle en vitamines

Les graines germées sont à la mode. C'est joli, c'est amusant, c'est plutôt bon. Mais elles représentent surtout une source privilégiée de vitamines, comme nous l'explique Claude Aubert, auteur de l'ouvrage L'art de cuisiner sain.
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Extrait du livre de Claude Aubert "L'Art de cuisiner sain"

La vitamine C, absente ou presque absente des graines non germées, est synthétisée lors de la germination. En Inde, un groupe d'enfants atteints de scorbut a été divisé en deux : les uns recevaient des haricots germés, les autres du jus de citron en quantités égales. Au bout de quatre semaines, 70 % des enfants recevant des graines germées étaient guéris contre seulement 53 % de ceux qui recevaient du jus de citron. L'analyse confirme que de nombreuses graines germées sont plus riches en vitamine C que les oranges ou les citrons.

Teneur en vitamine C de quelques graines avant et après germination

Graine

Teneur en vitamine C avant germination (mg/100g)

Teneur en vitamine C après 3 à 4 jours de germination (mg/100g)

Blé

0

15

Avoine

0

46 dans l'obscurité

75 à la lumière

Orge

0

20

Luzerne

0

75 dans l'obscurité

126 à la lumière

Moutarde

0

65

Sésame

0

30

Haricot mung

5

132 dans l'obscurité

145 à la lumière

Pois

2

64

Lentille

4

75

Les vitamines du groupe B sont présentes dans les graines non germées, mais les teneurs augmentent rapidement pendant la germination. Les augmentations sont particulièrement spectaculaires pour la vitamine B2 (riboflavine). Pour les vitamines B5 (niacine) et B6 (pyridoxine), on observe en moyenne un doublement des teneurs lors de la germination. Pour la vitamine B1 (thiamine), l'acide panthoténique, l'acide folique et la vitamine B12, les augmentations sont plus irrégulières : inexistantes dans certains cas, importantes dans d'autres.

La germination augmente également la teneur en carotène des légumineuses et, plus encore, des céréales : par exemple, le blé germé contient huit fois plus de carotène que le blé non germé.

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Livre L'art de cuisiner sain L'art de cuisiner sain
Claude Aubert

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