La châtaigne : culture, recettes et bienfaits

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Elle fut longtemps un aliment de disette dans les Cévennes ou les Alpes du Sud. Mais la châtaigne mérite d’être reconsidérée, notamment pour ses propriétés nutritives et gustatives.
Bogues au sol

Le fruit de la bogue de châtaigne est petit, aplati, avec un bout pointu. À ne pas confondre avec celui du marronnier d’Inde.

On appelle châtaignes les fruits du châtaignier (Castanea sativa) de nos forêts. Mais saviez-vous qu’on appelle marrons les plus grosses châtaignes (lorsqu’une seule graine se développe dans une bogue) ? À ne pas confondre avec les fruits du marronnier d’Inde – qu’on ne trouve que dans les villes ou les parcs – qui ne portent pas le plumet caractéristique… 
Dans nombre de régions, du Limousin aux Cévennes et à la Corse, nos aïeux les plus pauvres ont bien souvent dû leur survie hivernale à ces châtaignes et marrons séchés qu’ils récoltaient à l’automne. En effet, rares sont les fruits aussi nutritifs ! Source de minéraux (fer, phosphore, cuivre…) et de vitamines B et C, la châtaigne est surtout riche en amidon “résistant”, c’est-à-dire digéré lentement et incomplètement : elle remplit l’estomac sans entraîner de pic de glycémie (indice glycémique 65, contre 85-90 pour la plupart des féculents). D’où son intérêt dans la prévention des maladies métaboliques, telles que le diabète, l’hypercholestérolémie, l’obésité. En outre, la châtaigne bien cuite est tolérée par les intestins fragiles.

Dessin d'une châtaigne avec la graine visible à l'intérieur du fruit

La bogue des châtaignes est brune et hérissée de nombreux piquants. 
Joël Valentin | 

Où et quand planter le châtaignier ?

Si vous avez un grand jardin, vous pouvez vous permettre un châtaignier, qui culmine jusqu’à 30 mètres de haut. Cet arbre se plaît dans un sol acide, il ne sert à rien de l’installer dans un substrat calcaire, il ne le tolèrerait pas. Il apprécie les sols profonds, fertiles et frais. Une exposition au soleil ou partiellement ombragée lui conviendra parfaitement. Procédez au printemps ou à l’automne, hors périodes de gelées. Votre objectif est de récolter un maximum de châtaignes ? Attention, cet arbre est autostérile, il faut donc planter deux variétés compatibles à côté, pour qu’il y ait fécondation, donc production de fruits.

Plantation, mode d’emploi

  • En container, mettez la motte à tremper dans une bassine d’eau. En racines nues, coupez-les de quelques centimètres.
  • Creusez un trou d’au moins deux fois le volume de la motte, les racines doivent pouvoir s’étendre et ne pas être pliées.
  • Mélangez votre terre de jardin à du compost bien décomposé.
  • Rebouchez une partie du trou avec ce mélange.
  • Placez la motte dans le trou, de manière à ce que le collet arrive au niveau du sol.
  • Placez un tuteur double.
  • Comblez les vides, tassez et formez une cuvette autour de l’arbre.
  • Arrosez copieusement, comptez environ 10 litres.
  • Installez une couche de paillage pour garder le sol frais.

Entretien

Le premier été, arrosez régulièrement de manière à garder un sol frais, surtout pendant le mois de juillet. Ensuite, ce n’est plus nécessaire. Une fois adulte, il conviendra de tailler le châtaignier en vert, c’est-à-dire lorsque les feuilles sont encore vertes, en été. En juin, on pince l’extrémité des pousses et, en août, on supprime les branches basses et on éclaircit le cœur de l’arbre.

Récolte

Il faut s’armer de patience car le châtaignier ne produit des fruits qu’au bout de huit à dix ans. En effet, avant cet âge, ses racines ne sont pas assez profondes pour aller puiser l’eau et les nutriments nécessaires à la production de fruits. Il demande de la chaleur en été et des pluies à l’automne, qui permettent de faire grossir les fruits.

Utilisation en cuisine

Discrètement sucrée, la châtaigne s’emploie aussi bien en légume (cuite à la vapeur, à l’eau, en purée ou rôtie) que dans les desserts. Très fine, la farine de châtaigne peut remplacer tout ou partie de la farine de froment dans les crêpes et les gâteaux, auxquels elle apportera son délicieux arôme vanillé (essayez-la dans le clafoutis ou le quatre-quarts aux pommes). Les enfants apprécieront la crème de marrons maison, moins sucrée que celle du commerce : préparez une confiture avec 1 kg de marrons cuits et réduits en purée, un peu d’eau et environ 750 grammes de sucre pour une cuisson d’environ 15 minutes. Enfin, humectée avec de l’eau ou un hydrolat (eau florale), la farine de châtaigne donnera des masques de beauté très doux, à la fois purifiants et hydratants.

 

Sylvie Hampikian

 

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