Reconnaître et éviter les châtaignes pourries

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Crème de marron, confiture, marrons glacés… La châtaigne est un vrai délice et un cadeau très nutritif de la nature. En revanche, elle n’est pas toujours facile à conserver ! Outre le dessèchement, les vers du carpocapse et du balanin, elles sont menacées par diverses pourritures, qui peuvent contaminer rapidement tout un stock… en apparence très sain. Voici nos astuces pour éviter les châtaignes pourries !
Châtaignes au sol

La châtaigne, un fruit doté d’une écorce

La châtaigne est un fruit cloisonné recouvert d’un péricarpe brun, dur et brillant, qui le protège du dessèchement et ne s’ouvre pas à maturité (seule la bogue, couverte de piquants, le fait). Le fruit est constitué des deux cotylédons, que l’on consomme. Leur richesse en glucides (sucre et amidon) en fait un aliment de choix pour nous… et pour les champignons. On le récolte à l’automne, entre mi-septembre et novembre selon les variétés. Mais pour en profiter, comment éviter les châtaignes pourries ?

Schéma intérieur et extérieur d'une châtaigne qui semble saine en apparence

 Invisible à l’extérieur, la pourriture se transmet à l’intérieur de la châtaigne, à la base ou au sommet du fruit.
© Dominique Klecka

À l’abri du péricarpe, la pourriture peut se développer sans signes extérieurs apparents. Les fruits parasités sont seulement un peu plus mous et plus légers, car la pourriture finit par provoquer un rétrécissement des cotylédons. À l’intérieur, par contre, c’est la bérézina ! Les parties atteintes ramollissent et prennent une coloration noirâtre (pourriture noire), ou bien se dessèchent et se colorent en brun, avec apparition de mycéliums de couleurs diverses selon le champignon en cause. La châtaigne atteinte est inconsommable, mais elle risque surtout de contaminer rapidement ses voisines.

Différents types de pourritures

Il y a plusieurs types de pourritures de la châtaigne, transmises chacune par un champignon différent. La plus fréquente est la pourriture noire due à Ciboria batschiana, mais on observe aussi couramment des pourritures brunes dues à Phomopsis sp. et à Botrytis cinerea.

D’où vient la pourriture ?

Le champignon responsable de la pourriture noire n’est présent sur les châtaignes qu’après leur chute. Il provient de celles qui ont été laissées au sol l’année précédente. Les contaminations des autres types de pourritures ont lieu sur les arbres.

Les voies de transmission à l’intérieur de la châtaigne sont la “torche” avec les stigmates, au sommet du fruit, le “hile”, zone poreuse de la base par laquelle le fruit se rattache à la bogue ainsi que les trous de sortie des larves des divers parasites (carpocapse, balanin).

Le temps humide est un facteur aggravant, ainsi que les mauvaises conditions de stockage (notamment si les châtaignes sont humides).

Éviter les châtaignes pourries : du ramassage au stockage

Schéma de deux types de pourriture sur la châtaigne

 La pourriture noire (à gauche) provient des châtaignes laissées au sol la saison précédente ; la brune se transmet sur l’arbre.
© Christian Galinet

Si vous avez quelques châtaigniers, la première précaution à prendre est de récolter la totalité des fruits peu après leur chute, pour limiter les risques de pourriture noire. Veillez à ne laisser aucune châtaigne au sol après la récolte. Si vous récoltez en forêt, vous pouvez d’ores et déjà faire un premier tri ! Délaissez les châtaignes situées sous les feuilles qui sont baignées dans une atmosphère humide et qui sont probablement pourries. Ne gardez pas non plus les fruits déjà très abîmés ou comprenant des trous. Pour être sûr de récolter des châtaignes fraîches et saines, armez-vous un grand bâton ! Utilisez-le pour secouer les branches et ainsi ramasser les fruits qui en tombent.

Pour éliminer facilement les châtaignes véreuses et pourries, essayez le trempage dans l’eau, les fruits atteints remontant à la surface. Il se pratique dans un bac profond où les fruits sont brassés pendant 20 à 30 minutes. Le trempage à l’eau chaude (50 °C) pendant une heure permet également de tuer 90 % des vers. Mais attention, les châtaignes ne doivent pas être stockées humides ensuite. Après ressuyage complet dans des cagettes permettant leur égouttage, conservez-les au froid, l’idéal se situant autour de 0 °C. Étalez-les sans les entasser, il ne faut pas que les fruits soient en contact. Privilégiez un lieu bien aéré et sec.

Quant au consommateur, il achètera plutôt ses châtaignes fraîches en petites quantités, en vérifiant qu’elles soient bien denses et sans trous de vers. Il les stockera ensuite dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Ce stockage minutieux prend un peu de temps, mais ensuite vous pourrez garder les châtaignes pendant 4 à 5 mois, et les consommer progressivement.

Heureusement, les châtaignes peuvent se conserver et se consommer à d’autres périodes de l’année, sous d’autres formes. La châtaigne sèche par exemple (ou châtaignon) est obtenue traditionnellement dans une clède, petit bâtiment d’un étage où brûle un feu doux qui dessèche peu à peu les fruits déposés en couches sur des claies à l’étage et remués constamment. Une fois sèche, la châtaigne se transforme facilement en farine, voire en flocons, et se retrouve dans de nombreuses et savoureuses préparations, particulièrement appréciées des intolérants au gluten. N’oublions pas non plus la célèbre purée de marrons, délicieuse quand elle est artisanale et pas trop sucrée.

Attention, n’importez pas de plants de châtaigniers d’Italie. Ils peuvent être contaminés par un insecte, le cynips du châtaignier venu d’Asie, qui pond dans les bourgeons, forme des galles et dessèche les rameaux, au point de menacer la survie des arbres.

Antoine Bosse-Platière

 

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