L’impact du gel sur le goût des légumes au jardin

Article publié le 25 novembre 2025

Les légumes semés entre la fin de l’été et l’automne ont la possibilité de s’adapter aux conditions plus froides. Ce processus s’appelle l’endurcissement au gel. Lorsque les températures chutent, les plantes stockent divers acides aminés, sucres, protéines et lipides dans le cytoplasme, afin de se protéger du gel. Cela entraîne des conséquences sur le goût des légumes.

Par exemple, les choux de Bruxelles, les choux verts ou les carottes récoltés en hiver sont plus sucrés. Par ailleurs, soumis au froid, le tissu végétal peut devenir ferme et fibreux (c’est par exemple le cas pour la blette) ou, au contraire, s’affiner et devenir plus tendre. C’est le cas pour les jeunes choux-raves (photo) récoltés en hiver, que je trouve particulièrement fondants.

Ce conseil est extrait du numéro 275 des 4 Saisons. Retrouvez toutes nos offres d’abonnement ici.