Expérimentation : les oignons doux à l’honneur

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Les jardiniers de Terre vivante ont testé ce printemps dix variétés d’oignons doux. Et avec une rare abnégation, le personnel de Terre vivante s’est prêté à une mémorable dégustation comparée d’oignons crus...
Banc d'essai: oignons doux

Dix variétés d’oignons doux ont été testées au Centre Terre vivante.
JJ. Raynal
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Difficile de s’y retrouver parmi les nombreuses familles d’oignons. La couleur n’est pas le meilleur critère pour les différencier. Pour cette expérimentation, nous nous sommes limités aux oignons doux, qui se consomment crus et se conservent généralement assez mal. On compte parmi eux les oignons blancs, mais aussi des roses, rouges ou jaunes, parmi lesquels deux oignons réputés qui bénéficient d’une AOC, l’oignon ‘rosé de Roscoff’ et l’oignon ‘doux des Cévennes’ (jaune), malheureusement pas disponibles en semences bio.

Dans les régions à hivers peu rigoureux, ces oignons doux se sèment en fin d’été ou à l’automne pour une récolte de printemps. On peut aussi les semer très tôt sous abri comme nous l’avons fait ou bien encore planter des bulbilles (en automne en climat doux ou au printemps). Mais l’offre en bulbilles d’oignons doux bio est assez limitée.

Les modalités de l’expérimentation

Les semis ont été faits mi-février dans des plaques à petites alvéoles qui sont restées un mois sous serre chauffée puis un mois et demi sous serre non chauffée avant plantation sur deux planches proches bien fertilisées. La planche d’oignons blancs – hormis quelques prélèvements de campagnols – a donné une superbe récolte. Celle d’oignons rouges ou roses a subi des attaques plus sévères des rongeurs et surtout de nématodes provoquant enroulement et déformation des feuilles ainsi qu’un mauvais développement des plants. Impossible donc de comparer les deux planches sur le critère du rendement. Du coup, nous avons séparé les résultats des oignons blancs de ceux des oignons roses et rouges, d’autant que ce sont deux familles assez différentes.

Banc d'essai: oignons doux 5

 Les variétés ont été sélectionnées parmi les catalogues des semainiers bio.
JJ. Raynal
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Pour ce banc d’essai, dix variétés ont été testées :

  • ‘Blanc de Paris’ (Biau Germe) : variété très rustique et de grand rendement, demi précoce, gros bulbes plats à consommer
  • ‘Blanc de Lézignan’, ou ‘Cèbe’ (Graines del Païs) : célèbre dans l’Hérault pour sa douceur et la grosseur de ses bulbes, à consommer
  • ‘Blanc de Rebouillon’ (GP) : récolté tôt, il fournit la cébette en bottes pour les salades et omelettes mais il peut aussi devenir très gros et se conserve
  • ‘Ishikura long white’ (Ferme de Sainte-Marthe) : un oignon tige à la saveur fine et surprenante pour les salade et les plats exotiques.
  • ‘Oignon de Citou’ (GP) : variété de la Montagne Noire, gros bulbe aplati à chair rosée très douce et juteuse ; se consomme frais mais peut se conserver jusqu’en février.
  • ‘Rouge long de Florence’ (BG) : bulbe allongé rouge foncé à chair douce et savoureuse pour semis de printemps ou d’automne en régions méridionales.
  • ‘Blanc de Vaugirard(Baumaux) : bulbes ronds légèrement aplatis, très résistants au froid, pour semis d’été et récolte de printemps
  • ‘Cuisse de poulet du Poitou’ (GP) : variété de type échalion, bulbe rose allongé et pointu à chair juteuse et parfumée.
  • ‘Red Baron’ (SM) : bulbes ronds à peau rouge foncé de très bonne qualité gustative, à saveur douce et sucrée.
  • ‘de Toulouges’ (GP) : gros oignon d’un beau rouge vif de forme légèrement aplatie, originaire du Roussillon, excellent cru.

Les résultats du banc d’essai

Dégustation

Afin de bien les différencier, les oignons ont été dégustés crus, sans accompagnement. Une salade de pommes de terre était à disposition pour se reposer les papilles entre deux oignons. Merci aux courageux membres du personnel de Terre vivante qui se sont prêtés à l’exercice. Chaque variété a été évaluée sur les critères de douceur et de saveur. Le parfum a été beaucoup plus difficile à mettre en évidence et nous avons eu trop peu de réponses pour le prendre en compte. Néanmoins, les oignons roses et rouges ont été en général mieux notés que les blancs sur ce critère.

Banc d'essai: oignons doux 4

 La planche d’oignons rouges et rose a été sujette à des attaques de nématodes, les rendements n’ont pas été au rendez-vous. 
JJ. Raynal |

Si ces résultats peuvent vous aider à choisir une bonne variété d’oignons doux à type de sol et de la fertilisation. De plus, un véritable essai expérimental aurait nécessité plusieurs répétitions. Nous ne pouvons pas nous le permettre à Terre vivante. Enfin, la date de récolte a sans doute été un peu tardive pour certaines variétés et cela a peut-être influé sur leur texture, leur douceur et leur saveur.

Oignons Blancs

Rendement

Douceur

Saveur

Remarques

Classement

‘Blanc de Lézignan’

5

4.7

3.6

Le plus doux, le plus apprécié et le meilleur rendement

1

‘Blanc de Rebouillon’

3

3.4

2.7

Assez doux mais un peu fade

2

‘Blanc de Paris’

2.5

2.8

3

Assez fort

3

‘Blanc de Vaugirard’

3.5

1.4

2.2

Goût fort

4

‘Ishikura long white’

2

3.5

1.7

Goût déroutant qui rappelle le poireau. Feuilles trop dures

5

Roses et rouges

 

‘Oignon de Citou’

*

3.2

3.6

Le moins piquant

1

‘Rouge de Florence’

*

3.4

3.2

Bien équilibré

2

‘Red Baron’

*

2.4

3.2

Le plus savoureux

3

‘Oignon de Toulouges’

*

2.5

3.1

Croquant, arrière-goût un peu fort

3

‘Cuisse de poulet’

*

2

2.3

Piquant qui arrive tard. Consistance trop dur

5

*Rendement non significatif à cause d’une forte attaque de nématodes.


Indispensable oignon

L’oignon est une très ancienne culture sur notre continent, attestée depuis la Perse et l’Égypte anciennes. Ses qualités aromatiques, gustatives et médicinales en font un ingrédient indispensable en cuisine. L’oignon doux, consommé cru avec toutes sortes de salades ou de plats sans cuisson, permet de profiter de toutes ses propriétés.


 

Antoine Bosse-Platière

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