Producteur Viticulteur
BOUTIERS SAINT TROJARS
16100 COGNAC
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La châtaigne est un fruit cloisonné recouvert d'un péricarpe brun, dur et brillant, qui le protège du dessèchement et ne s'ouvre pas à maturité (seule la bogue, couverte de piquants, le fait). Le fruit est constitué des deux cotylédons, que l'on consomme. Leur richesse en glucides (sucre et amidon) en fait un aliment de choix pour nous... et pour les champignons.
À l'abri du péricarpe, la pourriture peut se développer sans signes extérieurs apparents. Les fruits parasités sont seulement un peu plus mous et plus légers, car la pourriture finit par provoquer un rétrécissement des cotylédons. À l'intérieur, par contre, c'est la bérézina ! Les parties atteintes ramollissent et prennent une coloration noirâtre (pourriture noire), ou bien se dessèchent et se colorent en brun, avec apparition de mycéliums de couleurs diverses selon le champignon en cause. La châtaigne atteinte est inconsommable, mais elle risque surtout de contaminer rapidement ses voisines.
Il y a plusieurs types de pourritures de la châtaigne, transmises chacune par un champignon différent. La plus fréquente est la pourriture noire due à Ciboria batschiana, mais on observe aussi couramment des pourritures brunes dues à Phomopsis sp. et à Botrytis cinerea.
Les voies de transmission à l'intérieur de la châtaigne sont la "torche" avec les stigmates, au sommet du fruit, le "hile", zone poreuse de la base par laquelle le fruit se rattache à la bogue (voir dessin) ainsi que les trous de sortie des larves des divers parasites (carpocapse, balanin).
Le temps humide est un facteur aggravant, ainsi que les mauvaises conditions de stockage (notamment si les châtaignes sont humides).
Heureusement, les châtaignes peuvent se conserver et se consommer à d’autres périodes de l’année, sous d’autres formes. La châtaigne sèche par exemple (ou châtaignon) est obtenue traditionnellement dans une clède, petit bâtiment d’un étage où brûle un feu doux qui dessèche peu à peu les fruits déposés en couches sur des claies à l’étage et remués constamment. Une fois sèche, la châtaigne se transforme facilement en farine, voire en flocons, et se retrouve dans de nombreuses et savoureuses préparations, particulièrement appréciées des intolérants au gluten. N’oublions pas non plus la célèbre purée de marrons, délicieuse quand elle est artisanale et pas trop sucrée.
1. Attention, n'importez pas de plants de châtaigniers d'Italie. Ils peuvent être contaminés par un insecte, le cynips du châtaignier venu d'Asie, qui pond dans les bourgeons, forme des galles et dessèche les rameaux, au point de menacer la survie des arbres.
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