Editions Terre Vivante – L’écologie pratique

Diminuer la taille de la police (x-small).Augmenter la taille de la police (medium).Augmenter les contrastes en inversant les couleurs. La mise en forme courante correspond à celle par défaut.Imprimer ce document.Ajouter aux favoris Envoyer à un ami

Faire son pain bio au levain

© Antoine Bosse-Platière
legende © Antoine Bosse-Platière
Cuit dans un four à bois, dans la cuisinière, voire dans une machine à pain, le pain maison au levain demande un peu de savoir-faire. Mais de sérieuses économies et beaucoup de plaisir sont à la clé !
Partager cet article :
|
Le plus simple, pour commencer, est de demander à votre boulanger de vous confier un petit bout de levain (vous pouvez aussi faire votre levain maison ). Cette matière vivante, dont vous devez prendre grand soin, comprend une riche flore bactérienne, où dominent les bactéries lactiques – responsables d’une légère acidité – et une grande variété de levures. C’est ce qui fonde la supériorité, gustative et nutritionnelle, du pain au levain sur celui fabriqué à partir d’une seule souche de levure sélectionnée. Plus digeste, le pain au levain se conserve beaucoup mieux. 

Du “chef” au levain

  • Ce petit bout de levain – le “chef” en jargon boulanger – de 100 à 150 g se conserve, entre deux fournées, dans un bol recouvert d’un tissu et placé en bas du réfrigérateur. 

  • La veille de votre fournée : sortez le chef plusieurs heures avant de le travailler. Pour 3 kg de pain : retravaillez-le avec 350 g de farine et ¼ de litre d’eau non chlorée. Placez-le dans un saladier recouvert d’un linge à proximité d’une source de chaleur, à 25° C. Laissez lever toute la nuit, entre neuf et dix heures. Cette pâte assez liquide doit avoir beaucoup monté : le chef est devenu levain, prêt à ensemencer la fournée.

Mains pétrissent le pain
Le plaisir de pétrir son pain, avant de le voir lever… ©Age/Iconos

Pétrissage et façonnage 

  • Au matin, prélevez sur le levain un nouveau chef pour les fournées suivantes et mettez-le au frais. 
  • Versez 1,8 kg de farine dans un grand saladier. Creusez une fontaine et ajoutez 1 litre d’eau à 20-25 °C. Faites-y fondre 36 g de gros sel non raffiné (2 % de la farine). 
  • Incorporez le levain puis, très progressivement, le reste de farine. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte peu collante et bien homogène. 
  • Couvrez d’un linge pour éviter tout dessèchement et laissez fermenter environ 1 h 30, toujours à 25° C environ. Divisez votre pâte et façonnez rapidement 3 pains d’un kilo, en évitant d’écraser cette pâte qui a commencé à lever.
  • Laissez lever environ trois heures dans des moules huilés et farinés ou dans des bannetons farinés, avant d’enfourner. 

La cuisson 

  • Avec un four à bois : enfournez lorsque la voûte est entièrement blanche. Ajoutez un récipient avec de l’eau bouillante afin que le four soit saturé de vapeur d’eau, pour éviter les croûtes trop épaisses. Incisez le dessus de vos pains avec une lame de rasoir pour faciliter la “pousse” pendant la cuisson. La température du four à bois va progressivement se réduire pendant l’heure de cuisson. 
  • Dans un four de cuisinière : ajoutez également un bol d’eau bouillante. Réduisez le thermostat toutes les 10 minutes, pour passer de 250-270 °C (pain bis-pain complet) à 200° C en fin de cuisson. Comptez ¾ h-1 h de cuisson pour un pain bis, 1 h-1 h 30 pour un pain complet. 

Et la machine à pain ? 

Abonné des 4 saisons du jardin bio, François utilise la sienne depuis deux ans, avec des farines bio et un “levain” sec bio. « J’aime bien varier les farines et ajouter des graines. Le cycle ne dure que trois heures trente. Bien sûr, le pain n’est pas aussi croustillant que s’il était cuit dans un four à bois et le goût est plus “standard” qu’avec un vrai levain. Mais le gain de temps est considérable et l’achat de la machine amorti en trois ou quatre mois. » Reste aux fabricants à proposer des machines à cycle plus long, adaptées à la fermentation au levain. 

Antoine Bosse-Platière 

En savoir plus

Faire son levain maison

En savoir plus - livres de Terre Vivante

Livre Les pains des Quatre Saisons Les pains des Quatre Saisons
Collectif

Pour faire son pain en un tour de main.
Feuilleter le catalogue

Notre sélection de livres

Les secrets de la boulange bio

Livre Les secrets de la boulange bio
110 recettes sucrées et salées avec astuces et pas à pas
Marie Chioca Delphine Paslin

La bible de la boulangerie fait maison !

320 pages; (17 x 24.5 cm); 22,00 €

Ajouter au panier

Voir le catalogue  >

© 2008 Terre vivante