Les secrets de la boulange bio

AU SOMMAIRE

• Réussir pains, brioches & Cie
  • Les ingrédients :
    • Les farines – L’eau – L’agent levant – Le sel – Les ingrédients additionnels “gourmands”
  • Les pains à la levure de boulanger :
    • Le pétrissage (au robot ou à la main) – La première levée (ou “pointage”) – Le dégazage – Le façonnage – La seconde levée (ou “apprêt”) – Le préchauffage et la préparation du four – Les grignes – La cuisson – Le refroidissement et la conservation du pain
  • Les pains au levain sauvage :
    • Créer son levain – La recette de base – Préparer le levain pour faire votre pain – Entretenir votre levain – Adapter les quantités – Faire son pain au levain – La pâte à pain – Le pétrissage – La mise en tension de la pâte – La première levée (ou “pointage”) – Le “soufflage” de la pâte – Le façonnage – La seconde levée (ou “apprêt”) – L’incision et la cuisson des pâtons
  • La poolish (ou levain sur levure)
  • Les pains “sans pétrissage”
  • Les pains sans gluten :
    • Les ingrédients – La préparation des pains sans gluten
  • Les machines à pain
  • Mémo : 20 secrets pour un pain “du tonnerre”
• Les bons pains du quotidien :
  • “La” recette de base – Pain d’épeautre tout simple – “Pain cocotte” de campagne – Miche de Kamut® sur Poolish – Baguette bise – Baguette express aux graines (sans gluten) – Baguette de petit épeautre – Pain de petit épeautre complet à la MAP – Biscottes de petit épeautre – Pain de mie “de rêve” cuit à la vapeur – Pain de mie complet – Pain de mie brioché
• Petits pains gourmands :
  • Petits pains rustiques au sarrasin, lard et parmesan (sans gluten) – Petits pains de seigle au cantal et aux noix – Petits pains à la châtaigne, aux figues et aux noix – Petits pains farcis au fromage (sans gluten) – Petits pains de fête à la laitue de mer, citron et grains d’anis – Petits pains à la crème, ciboulette, baies roses et fleur de sel – Petits pains vapeur au sésame, coriandre et feta – Petits pains turbans aux deux cumins – Petits pains moelleux au potimarron – Petits pains aux pommes de terre et romarin – Petits pains d’orge à l’agneau et aux herbes sauvages
• Fougasses, pains garnis & Cie :
  • Fougasse traditionnelle de Provence – Fougasse italienne – Focaccia au son d’avoine, citron et tomates confites – Chinois au confit de poivron – Fougassettes provençales – Briochettes au chèvre, miel et romarin – Pain campagnard au maïs – Pain à effeuiller à la tapenade – Épis du berger – Baguette farcie au comté et chorizo – Tresse aux pignons et basilic – Marguerite rustique aux graines et au lard 
• Pizzas & Cie :
  • Pizza reine aux 2 épeautres – Pizza verde aux légumes printaniers – Pâte à pizza légère au son d’avoine – Pizza roulée aux figues, chèvre et romarin – Pizza aux légumes rôtis et tomme de brebis – Pissaladière – Pizza “soleil” à la piperade – Pizzas “boules” aux saveurs d’Italie – Pâte à pizza sans gluten – Calzone “tournesol” aux aubergines confites  – Flammeküeche alsacienne – Flammeküeche aux poireaux et tofu fumé
• Pains du monde :
  • Petites ciabattas italiennes – Petits pains polaires suédois – Pain d’Outre-Rhin à la bière – Muffins anglais au “thé” rooibos – Soda bread irlandais – Couronne tressée à l’huile d’olive et au grand épeautre – Blinis russes au sarrasin – Blinis au son d’avoine – Naans indiens – Petits pains chinois feuilletés – Pains pita libanais – Pao de quejo (sans gluten) – Petits pains buns à l’épeautre et au sésame – Bagels new-yorkais à l’avoine
• Pains & gâteaux au levain :
  • Pain cocotte au levain, dit “le plus simple du monde” – Pain d’épeautre au levain super simplifié- Pain au levain des débutants – Pain moulé super alvéolé – Pain moulé de petit épeautre complet – Pain au levain à la MAP – Tourte d’Auvergne pur seigle – Pain au levain de caractère – Pain de mie au levain super moelleux – Baguette “de compét’ ” sur pur levain – Petits pains aux olives – Michette roulée au confit d’oignons, miso et jambon – Pain des sportifs aux fruits secs – Pain d’épice pur miel au levain – Moelleux express au citron et “levain perdu” – Brioche pur beurre au levain – Panettone sur pur levain
• Brioches & viennoiseries :
  • Grosse brioche mousseline – Brioche sans gluten – Brioche au tofu soyeux – Brioche à effeuiller au citron et à l’huile d’olive – Brioche “tourbillon” orange-spéculoos – Brioche au son d’avoine, orange et chocolat – Briochettes complètes – “Vien-noix” rustiques au bon lait de ferme – Petits pains au lait végétal – Petites tresses fourrées amande-abricot – Croissants briochés à l’épeautre – Petits pains aux raisins – Suissesses pâtissières amande-myrtilles
• Boulange sucrée d’ici et d’ailleurs :
  • Gâche vendéenne à l’épeautre – Brioche provençale à la MAP – Pastis landais – Fougassettes provençales à la fleur d’oranger – Panettone à la MAP – Scones à l’orange et chocolat – Kouglof alsacien aux fruits séchés – Kringle estonien, version “vegan” – Macatias – Brioches US roulées à la cannelle – Monkey bread végan
• Desserts de fête :
  • Brioche des rois à l’huile d’olive, épeautre et fleur d’oranger – Brioche “bouclettes” à la framboise – Couronne torsadée au lemon-curd et chocolat – Mouna de Pâques – Stollen de Noël – Babka coco-chocolat – Chinois à l’amande blanche et crème de marron – Baba au rhum