Transition alimentaire : du bio en cantine c’est possible et pas forcément plus cher !

« Ce n’est pas un scoop, on n’y est pas. » La loi Egalim de 2018 “pour une alimentation saine, durable et accessible à tous”, a imposé, au plus tard le 1^er janvier 2022, que les repas servis en restauration collective comprennent au moins 50 % de produits dits “de qualité” et “durables”, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. « L’écrasante majorité des collectivités peine encore à changer de modèle d’alimentation », rapporte cependant l’association Un plus Bio. En effet, si un collectif d’une trentaine d’associations et de syndicats dont Greenpeace, FNE, Générations futures ou l’UFC Que Choisir note une « croissance de 28 % de la consommation de produits bio en restauration collective entre 2018 et 2019 », le collectif rappelle que « la part de ces produits n’est que de 4,5 % en 2019 ». Oscillant entre 5,6 % en 2020 selon des estimations de l’Agence Bio, et 7 % en 2021 selon le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Julien Denormandie, ce chiffre reste bien loin des 20 % imposés pour janvier 2022.

S’inspirer des réussites et tirer des enseignements

Néanmoins, le tableau n’est pas tout noir : l’association Un plus Bio reconnaît que « de grands territoires urbains et des communes petites ou moyennes sont dans les clous, voire dépassent les attentes, et c’est très bien ». C’est très bien car ces communes inspirent et attestent qu’une transition alimentaire efficace est possible. Un des freins principaux avancés par les communes en retard – le coût des repas bio – est mis en défaut par le rapport 2021 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, qui a analysé les résultats de 7 000 cantines – soit 1 200 000 convives –, et observé l’inverse : « à moins de 20 % de bio [dans les menus en restauration scolaire], le coût denrées moyen est de 2,06 € par repas. Entre 20 % et 40 % de bio, il est de 2,02 € par repas ». Conclusion : « À partir de l’échantillon de l’Observatoire, on observe qu’il n’existe pas de corrélation significative entre la part de produits bio dans les menus et le coût denrées par repas. » L’étude renseigne également sur les mesures mises en œuvre par les territoires pour « contenir leur budget tout en augmentant la qualité alimentaire ». Même s’il existe une grande diversité de facteurs locaux, d’organisations et de fonctionnements, trois mesures reviennent en tête : « la lutte contre le gaspillage alimentaire, les menus végétariens et l’introduction de produits de saison, bruts et locaux ».

Ainsi, si l’Ademe se refuse de conclure que les aliments bio coûtent moins cher, elle reconnaît que ces analyses renforcent l’idée que « les collectivités qui sont les plus volontaristes sur l’approvisionnement durable et de qualité mettent également en œuvre des démarches d’amélioration continue de leur service de restauration qui les amènent à mieux maîtriser leurs dépenses alimentaires ». Exemple en la matière, la commune de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, propose depuis 2012 100 % de bio dans ses cantines scolaires. Le passage au 100 % n’aurait impacté, selon Léa Sturton, en charge du suivi qualité et alimentaire durable pour la commune, ni les familles, ni le budget de la ville : « C’est d’abord le fruit d’une volonté politique, […] en parallèle de l’augmentation de la part de bio, nous avons mis en place des actions importantes contre le gaspillage alimentaire. » Pesée des restes, permettre de choisir des petites ou plus grosses portions, laisser les enfants se resservir, « réduire le gaspillage alimentaire, c’est une économie de 0,20 € par repas, réinvestie dans le bio », affirme-t-elle au service Ma cantine, porté par la Direction générale de l’alimentation. Une initiative édifiante qui mériterait d’être généralisée.

Madeleine Goujon