Paris-Brest au chocolat

Article publié le 02 novembre 2026

Comment décrire l’émoi qui s’empare de nous au moment d’attaquer cette petite chose tellement, mais tellement séduisante… Casser la fine coque de chocolat craquante, insister un peu avec la cuillère pour découper la pâte à choux, puis récolter avec le bout du doigt, d’un geste délicat, un peu de crème mousseuse au chocolat qui aura profité de l’opération pour « s’échapper ». Soupirer d’aise, puis engloutir fébrilement la première cuillerée de cette petite folie. Profiter pleinement de la saveur intensément chocolatée et pralinée de la crème qui fond sur la langue, du bon goût de beurre de la pâte à choux et des petits grains de pralin et de grué qui croquent sous la dent… et puis recommencer. Lécher son assiette, sans vergogne ! Reprendre un demi-Paris-Brest, histoire de rester « raisonnable ». Et puis l’autre moitié, pour ne pas gaspiller…

M. Chioca |

Cette recette est extraite du livre La pâtisserie selon Maud et Marie Chioca.

Pour 12 Paris-Brest individuels
Préparation : 30 min
Repos : 2 h 30
Cuisson : 40 min

M. Chioca |

Ingrédients

Pour la pâte à choux au beurre
- 25 cl d’eau
- 100 g de beurre
- 4 g de sel
- 150 g de farine T110 de grand épeautre ou de blé
- 200 g d’œufs (soit environ 4 œufs)
Pour la crème façon diplomate au chocolat
- 80 cl de crème de coco ou de crème entière de vache (dont 40 cl bien froide)
- 2 œufs
- 8 c. à soupe de sirop d’agave (ou de miel d’acacia)
- 60 g de farine T110 de grand épeautre ou de blé
- 4 g d’agar-agar
- 40 cl d’eau
- 4 c. à soupe de Nocciola
- 120 g de chocolat noir pâtissier à 70 %
- 5 sachets de sucre vanillé
Pour le montage
- 100 g de chocolat noir pâtissier à 70 %
- Un peu de pralin et de grué de cacao

Recette

1. PÂTE À CHOUX

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
Chemiser de papier sulfurisé une plaque de cuisson et tracer au crayon 12 cercles d’environ 9 cm de diamètre.
Faire chauffer l’eau dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux et le sel, mélanger régulièrement. Juste avant ébullition, ajouter la farine d’un coup hors du feu, mélanger vivement. Remettre la casserole sur feu moyen, triturer la pâte 3 minutes avec une cuillère en bois. Quand la panade se détache des parois, battre 30 secondes à vitesse moyenne avec le robot pâtissier (batteur plat) pour la refroidir un peu, puis ajouter petit à petit les œufs battus en omelette, jusqu’à obtention d’une pâte satinée. Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’1,5 cm. Dresser les Paris-Brest en suivant bien les cercles tracés, puis enfourner pour 40 minutes.

2. CRÈME DIPLOMATE

Mettre 40 cl de crème de coco dans une casserole avec les œufs, le sirop d’agave, la farine, l’agar-agar et l’eau. Porter à ébullition en fouettant très régulièrement, puis en continu pendant 1 minute lorsque la crème bout pour qu’elle épaississe.
Hors du feu, ajouter la Nocciola, mélanger, ajouter le chocolat en morceaux, attendre qu’il fonde et bien fouetter la crème.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au frais.
Battre les 40 cl de crème de coco froide et le sucre vanillé en chantilly. L’incorporer délicatement dans la crème au chocolat (laquelle aura été préalablement assouplie par quelques tours de fouet). Placer à nouveau au frais 30 minutes.

3. MONTAGE

Découper les Paris-Brest à l’aide d’un couteau à dents. Verser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée d’environ 15 mm. Garnir généreusement le fond des Paris-Brest (en faisant des « boucles » avec la poche à douille, voir photo), puis reposer les chapeaux par-dessus.
Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie. À l’aide d’une petite cuillère, recouvrir de chocolat fondu le dessus des Paris-Brest, puis parsemer de grué de cacao et de pralin.
Servir aussitôt ou remettre au frais dans une boîte hermétique (ce dessert peut être préparé la veille).