Ode à l’automne : de la pomme, du miel, du ghee, de la noix de Grenoble…

Cette recette est extraite du livre La pâtisserie selon Maud et Marie Chioca.

M. Chioca |

Pour 8 parts
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 à 40 min
Réfrigération : 3 ou 4 h minimum

M. Chioca |

Ingrédients

• Pour le moelleux à la pomme
  • 110 g de ghee (ou de beurre)
  • 1 grosse pomme Reinette grise (environ 150 g) ou autre pomme un peu acidulée
  • 200 g de farine T110 de grand épeautre ou de blé
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 200 g de compote de pommes sans sucre ajouté
  • 115 g de miel d’acacia
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe de rhum ambré
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
• Pour la crème fouettée aux noix
  • 40 cl de crème de coco bien froide
  • 40 g de sucre de coco
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
  • 60 g de cerneaux de noix de Grenoble fraîchement décortiquées
• Pour le tour du gâteau
  • 125 g de cerneaux de noix fraîchement décortiqués

Recette 

1. MOELLEUX À LA POMME

Préchauffer le four à 180 °C (en chaleur tournante).
Faire fondre le ghee, réserver.
Éplucher la pomme, la couper en cubes d’environ 1,5 cm, réserver.
Mélanger la farine et la poudre à lever, faire un puits.
Y verser le ghee fondu, les cubes de pomme et tous les autres ingrédients du moelleux, mélanger. Verser aussitôt la pâte dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et enfourner pour 35 à 40 minutes environ (bien surveiller).

M. Chioca |

2. CRÈME FOUETTÉE AUX NOIX

Fouetter au robot la crème de coco très froide avec le sucre de coco, le sucre vanillé et une bonne pincée de fleur de sel. Quand la chantilly est bien épaisse, ajouter 60 g de noix préalablement concassées (par exemple, en les mettant dans un sac et en les tapant avec un rouleau à pâtisserie).

3. MONTAGE DU GÂTEAU

Quand il est bien refroidi, ouvrir le gâteau en deux dans l’épaisseur pour le fourrer avec la moitié de la crème aux noix, puis répartir le reste de crème sur le dessus et bien lisser.
Avec une spatule, lisser aussi sur les bords du gâteau la crème qui aura probablement un peu « bavé ». Concasser le reste de noix, puis les appliquer tout autour du gâteau en appuyant bien. Mettre au frais pour quelques heures (cela durcit la crème et facilite la découpe).

M. Chioca |

POUR LA DÉCO

Feuilles en chocolat

Coupez environ 100 g de chocolat noir pâtissier en petits morceaux, puis le faire fondre très doucement au bain-marie. Avec un pinceau, « peignez » de chocolat chaud (en couche épaisse) le dessous de plusieurs feuilles non toxiques (rosier, lierre…), non velues, bien propres et bien sèches (en veillant à ne pas trop mettre de chocolat sur l’autre face, sinon ça complique le démoulage). Prévoyez un peu plus de feuilles au chocolat que le strict nécessaire car attention, il y aura un peu de « casse » au démoulage ! Laissez entièrement durcir avant de décoller doucement les feuilles.

M. Chioca |

Fleurs en fruits

Tranchez des pommes et des kakis Persimon (ceux qui restent fermes même quand ils sont mûrs), puis découpez-y des fleurs à l’aide d’emporte-pièces au choix.

M. Chioca |

Et ensuite ?

Disposez joliment, en couronne autour du gâteau, les « fleurs » de pomme et de kaki, les feuilles en chocolat, quelques graines de courges (qui font comme des mini-feuilles), des petites châtaignes, éventuellement quelques mini-pommes d’ornement (juste pour faire jolie, car elles sont un peu âpres). Ajoutez éventuellement un fin nuage de cacao pour poudrer très légèrement certains endroits du gâteau. C’est prêt !

Marie Chioca