Mesclun sauvage | 4 saisons n°272

Pimprenelle

Sanguisorba minor
V. Quéant |

Plante vivace aux feuilles souples composées de folioles ovales, arrondies au sommet et bordées de dents marquées, de couleur vert bleu, la pimprenelle (Sanguisorba minor) fut jadis cultivée dans les potagers comme condiment. On la trouve dans les prés, talus ou au bord des chemins. On utilise les jeunes feuilles, légèrement astringentes et à la saveur délicate de concombre, petit pois cru et noix verte, dans les salades. Bien arrosées, elles restent tendres et moins âpres. Quand la tige devient ligneuse, on fait glisser la feuille entre ses doigts pour récupérer les folioles. Elle se cuisine alors plutôt cuite, avec des légumes, ou ciselée dans une omelette. On peut la récolter presque toute l’année, surtout au printemps puis à l’automne. À consommer modérément du fait de ses tanins.

Bourse à pasteur

Capsella bursa‑pastoris
V. Quéant |

On rencontre la bourse à pasteur (Capsella bursa‑pastoris) dans les champs, au bord des chemins, les décombres et au jardin. Au printemps, les feuilles, légèrement poilues, très découpées et vert foncé, sont disposées en rosette plaquée au sol. C’est le meilleur moment pour les récolter et les savourer dans une salade, afin de profiter de leur croquant, au léger goût de chou. Elles sont aussi excellentes cuites dans des samosas, en gratins ou poêlées de légumes. Les graines, plates, en forme de cœur et au goût piquant, peuvent s’utiliser écrasées comme condiment.

Tilleul

Tilia cordata
T. Alamy |

En forme de cœur au sommet pointu, les feuilles de tilleul (Tilia cordata) sont délicieuses au printemps. Elles forment la base du mesclun sauvage tant elles sont tendres et leur saveur douce. On peut même encore en récolter en été car les feuilles ne développent pas d’amertume, et leur texture reste souple. Comme les feuilles sont mucilagineuses, on peut s’en servir pour épaissir les soupes et les sauces. Séchées, réduites en poudre et additionnées de farine, elles s’ajoutent aux cakes, pains ou pâtes à crêpe pour une version goûteuse et nutritive.

Stellaire intermédiaire

Stellaria media
Y. Basov |

La stellaire intermédiaire, ou mouron des oiseaux (Stellaria media), est une plante discrète aux feuilles vert tendre, ovales, pointues et opposées, qui pousse dans les endroits frais. Sa fleur, blanche en étoile à cinq pétales fendus, est très délicate. Ses jeunes pousses crues sont tendres : leur saveur mêle le petit pois et la noisette. Quand la tige devient ligneuse, on cuit le sommet de la plante dans des omelettes, dans la soupe ou avec des petits pois. Attention de ne pas la confondre avec le mouron rouge, qui est légèrement toxique (le revers des feuilles est alors piqueté de points brunâtres).

Lierre terrestre

Glechoma hederacea L.
T. Alamy |

Petite plante vivace des bois et talus ombragés, le lierre terrestre (Glechoma hederacea L.) forme des tapis, comme les fraisiers – donc rien à voir avec le lierre grimpant qui, lui, est toxique. Au printemps, ses tiges se dressent lors de la floraison. Les feuilles ressemblent à des cœurs recouverts d’un léger duvet. Froissées, elles dégagent un puissant arôme boisé, avec des notes de menthe et d’agrumes. Ciselées finement, les feuilles et/ou les petites fleurs bleu violet font merveille dans un fromage frais de chèvre ou de brebis. À utiliser aussi dans les desserts comme les gâteaux, sorbets ou sirops, et en remplacement de la menthe dans les boissons.

Lampsane commune

Lampsana communis
M. Langeveld |

La lampsane commune (Lampsana communis) est présente dans les jardins et les décombres. Au printemps, on consomme ses jeunes rosettes. Très découpées, les feuilles se terminent par un grand lobe denté sur les bords. Leur saveur douce et légèrement salée agrémente agréablement les salades. On l’utilise cuite quand l’amertume se développe plus tard en saison, dans des gratins ou des poêlées de légumes. Mais quand la hampe florale se développe, l’amertume devient trop intense pour être cuisinée.

Égopode

Aegopodium podagraria
T. Alamy |

On trouve facilement l’égopode (Aegopodium podagraria), ou herbe aux goutteux, dans les bois frais, dans les haies ou au jardin, où elle était autrefois cultivée comme plante potagère. Attention, si vous souhaitez l’implanter dans votre potager, sachez qu’elle est très envahissante. Elle se reconnaît à sa tige en forme de gouttière et ses feuilles divisées en trois folioles, à nouveau divisées en trois, de forme ovale, pointue, dentée et pliée en V. Sa saveur très aromatique, proche du persil et du céleri, s’ajoute avec bonheur dans les salades, même en grande quantité. On peut l’inviter dans de nombreuses recettes, en la cuisant par exemple à l’étouffée en guise de légume. Et si vous avez un extracteur de jus, n’hésitez pas à l’utiliser avec de la pomme, du concombre, du citron et du gingembre : un délice !

Alliaire

Alliaria petiolata
R. Flogaaus-Faust |

L’alliaire (Alliaria petiolata) se plaît dans les lieux frais, ombragés, comme les talus et bords de haies. Les jeunes feuilles sont arrondies en forme de cœur, puis elles deviennent dentelées et triangulaires. Les petites fleurs, blanches à quatre pétales en croix, s’ouvrent d’avril à juillet. On utilise les feuilles et les fleurs crues pour leur parfum d’ail. À utiliser comme condiment dans les plats, dans un pesto associé avec d’autres plantes comme l’ortie par exemple, ou dans une sauce au yaourt… Cuite, elle perd son odeur d’ail et devient amère.

Céline Hudelot