Flans d’éperlan et fondue de fenouil à l’orange

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Parfumés au curry, les flans d’éperlan s’accompagnent de fenouils arrosés de jus d’orange, pour une composition tout en finesse.
Queues de poissons sur une grille

E. Hughes |

Cette recette est proposée par Lionel Goumy. 

Ingrédients

Flan

  • 2 gros éperlans levés en filets ;
  • 2 œufs ;
  • 20 cl de crème de soja ;
  • 10 grammes de beurre ;
  • 1 bouquet de persil plat ;
  • 1 bouquet de périlla (shiso) ;
  • 4 pincées de curry ;
  • Sel, poivre.

Fondue 

  • 2 fenouils ;
  • ½ verre de jus d’orange.

Recette

Coupez grossièrement les filets de poisson. Assaisonnez les morceaux de sel, poivre et curry, puis mixez-les bien en ajoutant successivement les œufs, la crème et les herbes ciselées.

Répartissez ensuite cette préparation dans quatre ramequins individuels beurrés. Enfournez-les sur une plaque au bain-marie et laissez cuire 25 minutes à 170 °C (thermostat 6).

Laissez refroidir quelques minutes et démoulez les flans. Décorez avec des brins de persil et de périlla.

Servez avec une fondue de fenouil à l’orange en éminçant deux beaux fenouils dans une sauteuse. Puis, faites cuire 15 minutes avant de saler, poivrer et déglacer avec un demi-verre de jus d’orange.

Variante : ajoutez, lors du mixage du poisson, une cuillère à soupe de concentré de tomates et remplacez le cerfeuil par du basilic. Vous pouvez aussi ajouter une poignée d’olives noires dénoyautées et quatre filets d’anchois.

 

Lionel Goumy

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