Fermentations !
Fermentations ! 1
Fermentations ! 2
Fermentations ! 3
Fermentations ! 4
Fermentations ! 5
Fermentations !
Fermentations ! 1
Fermentations ! 2
Fermentations ! 3
Fermentations ! 4
Fermentations ! 5

Fermentations !

Légumes – Fruits – Céréales – Légumineuses – Produits laitiers – Boissons – Viande – Poisson…

35,00

Le guide sur la fermentation le plus complet !
Quantité

Célébré comme best-seller par le magazine américain The New York Times, Fermentations ! est le guide le plus complet sur la fermentation jamais publié à ce jour. Sandor Ellix Katz y explore les bases scientifiques du processus, puis donne des instructions détaillées sur la fermentation de presque tous les aliments imaginables : légumes, lait, céréales, tubercules, légumineuses, oléagineux, poissons, viandes, œufs… Érudit et très documenté, ce livre nous invite à plonger dans le monde passionnant des (bons) microbes tout autour de nous. Non seulement ils nous fournissent cornichons, fromage, pain, alcools, etc., mais notre existence même en dépend et ils méritent notre respect et notre intérêt. Les cuisiniers, jardiniers, glaneurs et gourmets qui veulent développer une compréhension plus profonde de la plus ancienne forme de conservation des aliments trouveront dans ce livre nombre d’informations scientifiques, historiques et pratiques sur la première biotechnologie de l’humanité.

Choucroute, kimchi, kwass, shrub, pickles, saucissons, yaourts, vinaigres, fromages, pains, dosas, idlis, miso, tempeh, vins, chicha, saké… Découvrez les techniques de fermentation du monde entier, grâce à ce recueil passionnant. Sandor Ellix Katz est le roi de la fermentation et son enthousiasme est contagieux, si contagieux qu’il nous donne envie d’essayer, juste pour voir ce que ça donne…

Bienvenue dans le monde des fermentos !

Auteur : Sandor Ellix Katz
Nombre de page : 512
Date de parution : 08/10/2018
ISBN : 9782360983186
Thématique : Cuisine saine
Sous thématique : Tout sur la cuisine bio !
Collection : Conseils d'expert

Avis

Il n’y a pas encore d’avis.

Soyez le premier à laisser votre avis sur “Fermentations !”

AU SOMMAIRE

  • La fermentation, force de coévolution
    • Les bactéries : nos ancêtres et partenaires de coévolution
    • Fermentation et culture
    • Fermentation et coévolution
    • La fermentation, un phénomène naturel
    • La guerre contre les bactéries
    • Cultiver une conscience biophile
  • Les bénéfices de la fermentation
    • Les avantages de la fermentation pour la conservation et ses limites
    • Les bénéfices des aliments fermentés pour la santé
    • Fermentation et efficacité énergétique
    • Les saveurs extraordinaires de la fermentation
  • Notions de base et matériel
    • Substrat et communautés microbiennes – Fermentation naturelle ou inoculation ? -Environnements sélectifs – Évolution des communautés microbiennes et succession des espèces – Propreté et stérilisation – Contamination croisée – L’eau – Le sel – Obscurité et soleil – Récipients pour la fermentation – Bocaux – Pots et jarres – Couvercles et joints – Différents types de pots – Récipients métalliques – Récipients en plastique – Récipients en bois – Canoa – Calebasses et autres fruits – Paniers – Trous de fermentation – Presses à pickles – Appareils à découper les légumes – Pilons – Récipients et barboteurs pour fermentations alcooliques – Siphons et soutirage – Bouteilles et embouteillage – Hydromètres – Thermomètres – Presses à cidre et à raisin – Moulins à céréales – Cuits-vapeurs – Incubateurs – Chambres d’affinage – Thermostats – Ruban adhésif opaque et marqueurs
  • Hydromels, vins et cidres :
    • Levures – Hydromel nature – Des plantes pour parfumer l’hydromel : t’ej et baché – Hydromels de fruits et de fleurs – Nature et jeune ou sec et vieux ?- Activateur perpétuel- Hydromels médicinaux- Le vin- Le cidre et le poiré- Vins de fruits et de plantes à base de sucre – Boissons alcoolisées à partir d’autres sucres concentrés – Salades de fruits fermentés- Boissons à base de sève de plantes – Produire des boissons pétillantes – La diversité des sources de sucres est un patrimoine – Problèmes et solutions
  • Les légumes fermentés (et quelques fruits) :
    • Bactéries lactiques – Vitamine C et légumes fermentés – Fermentation des légumes: les bases – Découper – Le sel : salage à sec et saumure – Écraser ou presser les légumes (ou les tremper dans une saumure) – Tasser – Combien de temps dure la fermentation ? – Moisissures et levures de surface – Quels légumes peut-on faire fermenter ? – Épices et aromates – Choucroute – Kimchi – Pickles chinois – Pickles indiens – Fermentation des sauces piquantes, relish, salsa, chutney et autres condiments – Gundruk et sinki de l’Himalaya – Légumes fermentés sans sel – Bain de saumure – Cornichons aigres – Champignons fermentés – Olives marinées – Pickles de haricots à l’aneth (dilly beans) – Fermentation lactique des fruits – Kawal (Soudan) – Fermentations avec activateurs – Légumes fermentés sous forme liquide : kvass de betterave et de laitue, jus de chou fermenté, kaanji et salgam suyu – Pickles japonais (tsukemono) – Cuisiner les légumes fermentés – Laphet (feuilles de thé fermentées) – Problèmes et solutions
  • Boissons toniques acidulées :
    • Effervescence – Bière de gingembre au levain de gingembre – Kvass – Tepache et aluá – Mabi/Mauby – Kéfir de fruits (ou tibicos) – Le petit-lait, activateur de fermentations – Bière de racines – Pru – Bière-mabi à la patate douce – Parfums originaux pour vos boissons pétillantes – Smreka – Noni – Le kombucha : panacée ou danger ? – Faire son kombucha – Kombucha confit : le nata – Jun – Vinaigre – Shrub – Problèmes et solutions
  • Produits laitiers fermentés :
    • Le lait cru : microbiologie et politique – Lait caillé fermenté simple – Yaourt – Kéfir de lait – Viili – Autres laits fermentés – Activateurs végétaux pour le lait – Crème fraîche, beurre et babeurre – Petit-lait – Fromage – Fromage industriel et fromage fermier – Laits, yaourts et fromages non laitiers – Problèmes et solutions
  • Fermentation des céréales et des tubercules féculents :
    • Des grains et des traditions – Trempage – Germination – Rejuvelac – Bouillies – Gruau d’avoine fermenté et porridge – Grits/Polenta – Atole aigre  – Bouillie de millet – Bouillie de sorgho (aceda) – Congee de riz – Bouillie de vieux pain – Bouillie de pommes de terre – Poi – Manioc – Pains de manioc sud-américains – Pommes de terre fermentées – Démarrer et entretenir un levain – Pains plats, galettes et pancakes – Pain au levain – Zur (soupe de seigle fermenté) – Riz Sierra – Hoppers/Appam – Kishk et kechek el fouqara – Fermenter des céréales avec d’autres aliments – Fermentation des restes de céréales (et de tubercules féculents) – Problèmes et solutions
  • Bières et autres boissons alcoolisées à base de céréales :
    • Bières de levures sauvages – Tesgüino – Bière de sorgho – Merissa (bière de sorgho grillé du Soudan) – Bières de riz asiatiques – Bière de riz basique – Makgeolli à la patate douce – Tongba au millet – Saké – Maltage de l’orge – Bière d’orge opaque simple – Bières de manioc et de pomme de terre – Au-delà du houblon : bières avec d’autres plantes et ingrédients végétaux – Distillation
  • Fermentations utilisant des moisissures :
    • Chambres d’incubation pour cultiver les moisissures – Fabrication du tempeh – Cuisiner le tempeh – Multiplier les spores de tempeh – Faire du koji – Amazaké – Sources végétales de moisissures – Problèmes et solutions
  • La fermentation des légumineuses, des graines et des fruits à coque :
    • Fromages, pâtés et laits fermentés de graines et de noix – Glands – Extraction de l’huile de coco – Fermentation du cacao, du café et de la vanille  – Fermentation spontanée des légumineuses – Idli, dosa, dhokla et khaman – Acarajé (petits pains fermentés afrobrésiliens) – Soja – Miso – Utiliser le miso – Sauces soja – Soja noir fermenté : hamanatto et douchi – Natto – Dawadawa et autres condiments de graines fermentées d’Afrique de l’Ouest – Fermentation du tofu – Problèmes et solutions
  • Viande, poisson et œufs fermentés :
    • Séchage, salage et fumage – Salaisons – Bains de saumure : corned-beef et langue – Saucissons secs et saucisses sèches – Sauce de poisson – Poisson mariné – Poisson fermenté avec des céréales – Burong isda et balao-balao des Philippines – Nare-zushi japonais – Fermentation du poisson et de la viande dans du petit-lait, de la choucroute ou du kimchi – Œufs fermentés – Huile de foie de morue – Poisson et viande fermentés sous terre – Viande faisandée – Viande et poisson côté éthique
  • Considérations pour les entreprises commerciales :
    • Régularité et uniformité – Premiers pas – Changer d’échelle – Normes, réglementation et autorisations – Différents modèles d’entreprise : transformation à la ferme, diversification et spécialisation
  • Applications non alimentaires de la fermentation :
    • Agriculture – Dépollution biologique – Gestion des déchets et épuration – Élimination des corps humains – Fibres et construction écologique – Production d’énergie – Applications médicinales de la fermentation – Soins de la peau et aromathérapie – Art et fermentation
  • Épilogue : Manifeste pour une renaissance culturelle
Fermentations !

Fermentations !

35,00