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La viande est-elle nécessaire ?

: ©F. Barberousse

La viande est une source de protéines, nécessaires pour le corps. Consommée avec excès, responsable de l'émission de gaz à effets de serre, elle peut être remplacée par des légumineuses, céréales et graines oléagineuses.

La viande, fournisseur de protéines

Molécules indispensables au bon fonctionnement du corps humain, les protéines sont présentes dans toutes les cellules et tous les tissus : muscles, os, cheveux, ongles. Nous n'en stockons pas : ce qui est ingéré est soit utilisé, soit rejeté.
Viande, poissons, œufs, produits laitiers fournissent des protéines ; ces aliments apportent même l'ensemble des acides aminés dont nous avons besoin, y compris les huit que nous ne fabriquons pas.

Pourquoi limiter la viande

La surconsommation de viande, et surtout celle de veau et de bœuf, est responsable à elle seule de près d'un tiers des émissions de CO₂ de l'agriculture.
La surconsommation de viande, notamment la viande rouge, favorise les maladies cardiovasculaires, le cancer du colon, la goutte, les calculs rénaux, par l'apport de matières grasses saturées et de cholestérol.
Lorsque nous consommons des protéines végétales, nous ingérons plus de nutriments intéressants : bons sucres, antioxydants, fibres, fer, calcium, vitamines B… Avec la viande ou les produits laitiers, seuls le fer, le calcium ou les vitamines B sont présents. La combinaison gagnante : une grosse portion de protéines végétales complétée d'une petite de protéines animales.

Les autres sources de protéines

Ce sont les aliments d'origine végétale, céréales, légumineuses, oléagineux, légumes. Ces protéines ont une valeur biologique moindre, mais il suffit d'associer une céréale et une légumineuse ou des céréales et des fruits oléagineux pour répondre à ce manque.

Les principales sources de protéines (produits végétaux en gras)


Source	Teneur (en grammes pour 100 g)
Soja	35
Fromage affiné	20 à 30
Légumes secs	18 à 25
Viande	17 à 22
Poisson	16 à 21
Amandes, noix, noisettes	15 à 20
Quinoa, amarante	14
Blé, seigne, avoine, orge, sarrasin	12
Œuf	13
Fromage blanc	8
Riz	8
Lait de vache	3,3

Ne pas abuser des protéines

La dégradation des protéines donne naissance à l’urée et à l'acide urique. Une consommation excessive sollicite le métabolisme hépatique et rénal pour l’élimination. Il en résulte une réaction acide.
L’apport recommandé en protéines pour un adulte est aujourd’hui de 0,8 g par kilo de poids et par jour, soit 56 g par jour pour un homme de 70 kg. La consommation est souvent excessive, entre autres chez les enfants.

Le coût : moins élevé pour les protéines végétales

Des calculs ont démontré qu’à ration égale – 20 g de protéines pour une personne –, l’association de 100 g de céréale bio et 50 g de légumineuse bio est nettement moins chère que l’équivalent carné, soit 100 g de viande non bio.

Comparaison du coût de trois repas selon leur composition et l'origine des ingrédients


Menu “classique” avec ingrédients conventionnels	Menu équilibré végétarien avec ingrédients biologiques	Menu avec produits biologiques et protéines carnées économiques
Charcuteries Steak bavette (aloyau) aux échalotes et gratin dauphinois Fromages Tartelette aux pommes nappée	Salade de crudités (feuilles de chou rouge et chou blanc, carotte râpée) Couscous végétarien (semoule de blé complet, pois chiche, carottes et poireaux) Yaourt Crumble aux pommes	Salade de crudités Bœuf bourguignon et carottes Fromage blanc aux fruits de saison
Coût du plat principal : 3,90 € Coût du repas : 8,80 €	Coût du plat principal : 0,65 € Coût du repas : 1,85 €	Coût du plat principal : 2,20 € Coût du repas : 3,70 €

Véronique Buthod

Retrouvez les recettes des lecteurs des 4 saisons du jardin bio et de Terre vivante, pour cuisiner légumes, céréales et légumineuses à toutes les saisons.
Voir l’article en archive “Céréales, quoi de neuf pour la santé ?” du n°124 (septembre-octobre 2000) des 4 Saisons du jardin bio.
Voir l’article en archive “Fer : faut-il manger de la viande ?” du n°130 (septembre-octobre 2001) des 4 Saisons du jardin bio.