Editions Terre Vivante – L’écologie pratique

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Flans d’éperlan et fondue de fenouil à l’orange

Parfumés au curry, les flans d’éperlan s’accompagnent de fenouils arrosés de jus d’orange, pour une composition tout en finesse.
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Ingrédients :

  • 2 gros éperlans levés en filets
  • 2 œufs
  • 20 cl de crème de soja
  • 10 g de beurre
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de périlla (shiso)
  • 4 pincées de curry
  • Sel, poivre

Fondue :

  • 2 fenouils
  • ½ verre de jus d'orange

Recette :

  • Coupez grossièrement les filets de poisson. Assaisonnez les morceaux de sel, poivre et curry puis mixez-les bien en ajoutant successivement les œufs, la crème et les herbes ciselées.
  • Répartissez cette préparation dans quatre ramequins individuels beurrés.
  • Enfournez-les sur une plaque au bain-marie et laissez cuire 25 mn à 170 °C (th. 6).
  • Laissez refroidir quelques minutes et démoulez les flans.
  • Décorez avec des brins de persil et de périlla.
  • Servez avec une fondue de fenouil à l'orange : émincez deux beaux fenouils dans une sauteuse. Faites cuire 15 mn, salez, poivrez et déglacez avec un demi-verre de jus d'orange.

Variante : ajoutez, lors du mixage du poisson, une cuiller à soupe de concentré de tomates et remplacez le cerfeuil par du basilic. Vous pouvez aussi ajouter une poignée d'olives noires dénoyautées et quatre filets d'anchois.

Lionel Goumy, cuisinier bio

  • Voir l'article “Quel poisson consommer ?”  
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