Editions Terre Vivante – L’écologie pratique

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Flambée de gambas sauvages, crème onctueuse liée au panais et écume épicée

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Une recette un brin sophistiquée, ça vous tente ? Imaginez un peu : des gambas nappées de sauce onctueuse et d’écume bien épicée. Accompagné de riz basmati, ce plat forme une belle harmonie de textures et de saveurs. Très équilibré et délicieusement festif, il est tout indiqué pour un repas du soir, comme le réveillon de Noël par exemple.
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Cette recette est extraite du livre La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca.


Plat principal
Préparation : 35 min
Cuisson : environ 35 min

Pour 4 personnes

  • 400 g de très bon riz basmati
  • 12 gambas sauvages crues ou surgelées
  • 2 c. à soupe d’armagnac
  • 40 cl de vin blanc sec, simple mais de bonne qualité (un muscadet bio par exemple)
  • 100 g de panais
  • 40 g de carotte
  • 1 blanc de poireau de 10 cm
  • 3 échalotes
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de crème de soja, ou éventuellement de crème fraîche fluide
  • 1 c. à café de concentré de tomate
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de farine d’épeautre ou de blé
  • 1 c. à soupe de lécithine de soja bio
  • 1 bonne pincée de piment d’Espelette
  • 1 bonne pincée de paprika
  • 1 dosette de safran
  • Sel aux algues
  • Poivre 5 baies

• Faites sauter les gambas dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, environ 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtention d’une belle couleur orangée (on appelle ça la « cardinalisation »). Hors du feu, versez l’armagnac, puis remettez sur le feu et faites flamber. Ajoutez ensuite 10 cl de vin blanc, un peu de sel et de poivre, et laissez cuire 5 à 10 minutes de plus jusqu’à ce que le vin blanc ait entièrement réduit.

• Pendant ce temps, coupez les légumes en tout petits cubes (brunoise). Retirez les gambas de la cocotte, mettez en attente sur une assiette le temps de refroidir un peu. Mettez la brunoise dans la cocotte ayant servi à faire sauter les gambas, salez et faites revenir en mélangeant souvent à la cuillère en bois, jusqu’à obtention de notes légèrement caramélisées. Ajoutez alors 10 cl de vin blanc, un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.

• Épluchez les gambas, mettez-les en attente bien couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent, puis récupérez les têtes et carapaces pour réaliser le fumet : mettez-les dans une casserole avec le vin restant, 25 cl d’eau, un peu de sel aux algues et de poivre. Laissez mijoter 10 minutes, en écrasant bien les têtes avec une grande cuillère pour en extraire le maximum de corail, puis filtrez au travers d’une passoire à thé ou d’un tamis fin.

• Jetez les têtes et carapaces, réservez le fumet obtenu.

• Vérifiez la cuisson des légumes : le panais doit être bien fondant. Si besoin ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson quelques minutes. Sinon, transférez les légumes dans le bol d’un blender avec la crème, le concentré de tomate, un peu de poivre, de sel aux herbes et le jaune d’œuf. Mixez très soigneusement, en ajoutant ce qu’il faut de fumet pour que la consistance soit délicatement veloutée et nappe bien la cuillère (ni trop épais comme une purée, ni trop liquide). Vérifiez et rectifiez si besoin l’assaisonnement en poivre et sel, réservez au chaud.

• Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée, puis moulez-le encore chaud dans de grands cercles individuels directement posés dans les assiettes.

• Mélangez la farine (préalablement tamisée au travers d’une passoire à thé pour éviter les grumeaux) dans le fumet restant avec le safran, ajoutez si besoin un peu d’eau de façon à obtenir environ 30 cl de liquide, fouettez bien et remettez sur le feu pour 3 minutes d’ébullition. Goûtez pour rectifier si besoin l’assaisonnement, laissez un peu refroidir (environ 50 à 60 °C, mais ce n’est pas à 10 °C près, et si vous n’avez pas de thermomètre le tout c’est que le mélange vous semble très chaud au doigt, mais que vous puissiez tout de même le laisser 10 secondes dans le liquide sans vous brûler). Ajoutez alors la lécithine, les épices, et mixez plusieurs minutes avec un mixeur plongeant en incorporant le maximum d’air (pour cela, travaillez dans un grand saladier évasé plutôt que dans un verre haut à mixeur) jusqu’à obtention d’une mousse abondante.

• Disposez joliment 3 gambas par assiette sur le riz, versez tout autour du riz la crème très chaude, puis coiffez le tout de 1 cuillerée d’écume prélevée à la surface du liquide. Si besoin, mixez de nouveau de façon à obtenir suffisamment d’écume pour toutes les assiettes.

• Servez aussitôt, en décorant éventuellement d’un brin de cerfeuil, de ciboulette ou de fenouil.

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