Scorsonère : semer, entretenir, récolter

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La scorsonère se différencie du salsifis par sa peau noire et sa chair tendre. Découvrez quelle variété choisir et comment cultiver ce légume racine.
Fleur de scorsonère

Origine et description

Originaire du sud de la Sibérie, la scorsonère est cousine du salsifis. Comme ce dernier, la scorsonère était employée par les romains comme plante médicinale améliorant le transit, les problèmes cardiaques et soignant la peste. C’est sans doute son côté caméléon médicinal qui lui a valu le nom de scorsonère, issu de l’espagnol escorzonera, nom donné à un reptile. Dès le XVIIe siècle, elle s’invite dans les potagers et à table en remplaçant le salsifis. C’est d’ailleurs l’un des légumes favoris de La Quintinie, jardinier de Louis XIV. Ce n’est pas pour rien que l’on surnomme ce légume « salsifis noir ». Il en prend l’apparence, mais sa racine est noire. La scorsonère forme des touffes de feuilles lancéolées, un peu plus larges que celles du salsifis. Sa fleur jaune en capitules, ressemble à celle du pissenlit et apparaît la deuxième année.

Variétés de Scorzonera hispanica

Ce légume-racine fait partie de la famille des astéracées, voici une sélection de variétés.

  • ‘Hoffmanns’ : rustique, cette variété produit de longues racines noires se dégustant aussi bien crues que cuites. Récolte d’octobre à mars.
  • ‘Noire géante de Russie’ : avec son nom évocateur, on se doute que cette variété offre des racines longues et charnues. La peau et noire et la chair est blanche. On peut aussi consommer les jeunes feuilles en salade.
  • ‘Pilotis’ : cette variété se distingue par une racine très longue à la peau bien noire.

Semis de la Scorsonère

Où et quand semer ?

Un sol profond, riche, frais et sans cailloux est idéal pour la scorsonère. Placez-la à une exposition ensoleillée où elle pourra bien se développer. On sème la scorsonère entre mars et mai pour une culture annuelle et en août-septembre pour une culture bisannuelle.

Comment semer la scorsonère ?

  1. La première étape consiste à préparer le terrain. Commencez par faire un apport de compost, de préférence à l’automne précédant le semis. À défaut, procédez au moment du semis. Retirez les cailloux et incorporez du sable à votre terre de jardin si elle est lourde et compacte. Passez un petit coup de râteau pour lisser le terrain.
  2. Creusez des sillons de 2cm de profondeur, espacés de 25cm.
  3. Semez clair (mélangez vos graines avec du sable) dans un sillon humide.
  4. Rebouchez et tassez légèrement.
  5. Arrosez en pluie fine.
  6. Maintenez le substrat humide jusqu’à la levée.
  7. Lorsque les jeunes plantules ont quelques feuilles, éclaircissez à 20cm.

Association de culture

La scorsonère serait une bonne voisine pour la majorité des plantes potagères. En revanche, cette vivace restant 3 à 4 ans au potager, elle épuise le sol. Il faut attendre 4 ans avant de semer à nouveau ce légume racine et enrichir le sol avec un apport généreux de compost.

Entretien et soins

Paillez pour garder la fraîcheur du sol et arrosez au besoin afin de conserver un sol frais. Coupez les hampes florales dès qu’elles apparaissent pour que la scorsonère ne monte pas en graines. Fin novembre, étalez un paillage de feuilles sèches pour protéger les racines du gel.

 

Pavé essembio 594*164

 

Maladies et nuisibles de la scorsonère

 

Maladies et nuisibles

Symptômes

Prévention et traitements

Oïdium

Feutrage blanc sur les feuilles et les tiges

  • Ne pas mouiller le feuillage
  • Éliminer les parties concernées
  • Pulvérisation de décoction de prêle
  • Pulvérisation de souffre sur les parties concernées

Rouille blanche

Des pustules blanches en cercles se développent sur  les feuilles, notamment au revers.

  • Éviter de mouiller le feuillage
  • Privilégier l’arrosage matinal
  • Pulvérisation de purin d’ortie

 

Récolte et conservation

La récolte a lieu entre octobre et mars au fur et à mesure des besoins. La racine est longue et fine, aidez-vous d’une fourche-bêche pour la sortir de terre, tout en prenant garde à ne pas l’abîmer. On n’arrache pas tous les pieds, laissez-en en terre que vous récolterez l’année prochaine. L’idéal est de consommer les racines rapidement après la récolte. Elles se conservent 2-3 jours au réfrigérateur ou 3-4 semaines dans du sable sans contact entre elles. Il est possible de les congeler après les avoir blanchies.

Multiplication du Scorzonera hispanica

On multiplie cette vivace par semis. On récolte les graines la deuxième année, lorsqu’elles deviennent brunes en été. La fleur devient plumeuse comme un pissenlit, les petites plumes sont raccrochées à l’aide des graines au pédoncule. C’est cette partie de la fleur (les capitules) qu’il faut récolter. Faites-les sécher sur un papier essuie tout avant de les glisser dans un sachet. N’oubliez pas d’étiqueter en indiquant la variété et la date. Les graines de scorsonères ont une durée germinative de 12 ans.

 

AUTEUR :

Audrey Chéritel

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