Il en aura fallu, du temps, avant qu’ils ne gagnent leurs lettres de noblesse ! Longtemps relégués au rang de faire-valoir, les légumes retrouvent aujourd’hui la place qui leur est due. Un hors-série dédié à l’exploration de leurs saveurs, où une jardinière-cuisinière, des chefs et des maraîchers nous confient leurs secrets pour les magnifier.
Au sommaire :
- La grande histoire des légumes : que mangeaient nos ancêtres ?
- Les nouvelles tendances : tour d’horizon des goûts, des couleurs et des textures qui renouvellent les légumes du potager.
- Comment cultiver pour avoir du goût ? Arrosage, fertilisation, variétés… trois maraîchers partagent leurs expériences.
- Conservation : comment préserver les saveurs ?
- Et de nombreuses recettes “retour du potager”, concoctées par la jardinière-cuisinière Marie Chioca.
Nombre de pages :
100
Date de parution :
22/03/2023
Dans ce hors-série retrouvez des conseils et de délicieuses recettes de Marie Chioca et l’expertise de Xavier Mathias, ainsi que des secrets de chefs reconnus comme Alain Passard, Jean-Yves Massonnet, Christophe Panetier, Romain Thévenon, Christophe Hay, Christophe Arribert, Arnaud Dalibot.
Liste des recettes :
- Wasabi maison
- Brouillade au chou tah tsai
- Pesto de mars au chou mizuna
- Rouleaux de chou kale végétariens
- Topinambours aux noix
- Pak choi en tempura
- Bouillon japonais au chou mizuna
- Poêlée d’ocas du Pérou et de topinambours
- Tomates séchées
- Butternut pochée
- Ratte iodée
- Gougères toutes vertes
- Consommé primeur de fanes au citron et au gingembre
- Galettes de fanes de carottes
- Carpaccio d’épluchures de courgettes
- Millat à la Sucrine du Berry
- Salade de haricots Banrangeonnier, noix, lardons et échalotes
- Crumble de Sucrine du Berry au chorizo, au noix et au chèvre
- Ravioles au bleu du Vercors et épinards
- Cristivomer, persil et champignons
- Fattouche
- Pizza aux courgettes et tomates confites
- Nouilles sautées aux cébettes et pois gourmands
- Tourtatou
- Printanière de roi
- Poêlée de jeunes carottes
- Hachis courgettes
- Foccacia du jardinier
- Boulettes de blettes crousti-fondantes
- Soufflé vapeur au brocoli
- Pounti rapide à la poêle
- Mousseline au céleri, romanes et parmesan
- Pot au feu tout simple
- Chou farci
- Penne au chou ’Noir de Toscane’
- Crumble de bonnes feuilles
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