Wasabi : origine, culture, usage en cuisine, conservation

Cet article est extrait du livre Cultiver les légumes du Japon de Aymeric Lazarin.

Wasabi
Wasabia japonica ou Eutrema wasabi – Brassicacées
Noms vernaculaires : moutarde japonaise, raifort jamonais

Description

Le wasabi est une plante vivace de la famille des Brassicacées. Il possède de grandes feuilles, larges, dont la forme n’est pas sans rappeler celle des nénuphars, et il produit une fleur blanche. C’est sa racine qui intéresse particulièrement les jardiniers et les cuisiniers. Celle-ci s’utilise finement râpée. Ce condiment est l’élément principal de la célèbre sauce japonaise verte appelée wasabi.

Histoire et origine

À l’état sauvage, le wasabi se trouve exclusivement au Japon et en Russie, sur les îles Sakhaline, où il pousse le long des torrents de montagne. Mais les amateurs de wasabi seront ravis d’apprendre que l’on peut trouver son équivalent dans nos forêts, avec la racine de l’Alliaria petiolata ou alliaire (voir ci-dessous) et qu’on peut également le remplacer par un légume ancien qui mérite d’être réhabilité : le raifort (Armoracia rusticana).

L’alliaire

La racine de l’alliaire est bien moins grosse que celle du wasabi japonais, mais on retrouve ce côté légèrement piquant, se rapprochant un peu de la moutarde et du radis. On peut l’utiliser cru pour relever des sauces à tremper ou encore dans une salade ou un pesto sauvage pour apporter un peu de peps. On évitera de la faire cuire, en revanche, car elle risquerait de perdre toutes ses saveurs, tout comme le reste de la plante. Côté cueillette, on privilégiera une récolte plutôt hivernale, avant la floraison, afin de conserver toutes les saveurs de la racine. En effet, au cours de sa croissance, l’alliaire développe dans un premier temps sa partie foliaire et stocke des nutriments dans sa racine pour l’hiver. Au printemps, lors de la floraison, elle mobilise les réserves stockées dans la racine pour le développement de ses fleurs.

Culture

Le wasabi s’avère très exigeant en eau et pour cause : c’est une plante semi-aquatique qui apprécie l’eau courante ! Elle peut toutefois se satisfaire d’un milieu humide ou frais. Un pied de wasabi peut être florissant durant quelques années dans un pot s’il est très régulièrement arrosé et placé dans un coin ombragé d’une serre. Comme il ne supporte pas le gel sévère, cette solution de culture paraît appropriée.

Conditions de culture

Délai avant la première récolte : les feuilles peuvent être prélevées dès les premiers mois de culture, mais la racine doit forcir pendant plusieurs mois ou plusieurs années avant d’être consommée.
Rusticité : -6 °C environ et jusqu’à -10 °C ponctuellement.
Type de sol : tous les substrats plutôt riches et toujours humides lui conviennent.
Exposition : le wasabi n’aime pas le soleil direct, réservez-lui plutôt un endroit un peu ombragé. Il ne doit pas manquer d’eau et devra donc être très régulièrement arrosé.
Multiplication : il se multiplie assez facilement en détachant les plantules qui se développent autour de la racine.
Arrosage : le wasabi a besoin d’un substrat constamment humide. L’idéal est même de le cultiver comme une plante aquatique. Autant dire que les besoins en arrosages sont importants s’il n’est pas dans un bassin ou une fontaine…
Entretien : surveiller l’humidité du substrat est le principal travail du jardinier !
Maladies et parasites : attention aux limaces et aux escargots !
Récolte : la racine se récolte lorsqu’elle atteint environ 2 cm de diamètre. Les feuilles, bien que moins recherchées, se récoltent au fur et à mesure des besoins, durant la période de végétation de la plante.
Parties consommées : la racine et éventuellement les feuilles, même si leur qualité est nettement moins bonne.

Usages en cuisine

Le wasabi est traditionnellement utilisé pour relever de nombreux plats. Il peut ainsi s’employer dans les soupes, avec du poisson grillé, dans les ragoûts, mais il se marie également très bien à de nombreux légumes. Il mérite bien son nom de moutarde japonaise !

Cuisine : Les wasabi mame

Ingrédients :

• 200 g de petits pois secs
• 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol, colza…)
• 1 c. à café de sauce soja
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à soupe de pâte de wasabi
• 1 pincée de sel
• ½ c. à café de poudre de wasabi

Recette :

1. Mettez les petits pois à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 8 à 12 heures.
2. Portez une casserole d’eau à ébullition, puis ajoutez les petits pois et faites-les cuire pendant 5 minutes.
3. Égouttez-les et passez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson avant de les sécher dans un linge.
4. Dans un bol, mélangez l’huile, la sauce soja, le sucre et la pâte de wasabi jusqu’à obtenir une texture homogène.
5. Ajoutez les petits pois et mélangez bien pour les enrober uniformément.
6. Étalez (bien à plat !) les petits pois sur une plaque recouverte de papier cuisson, et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C.
7. Laissez les petits pois chauffer pendant une trentaine de minutes, en veillant à remuer régulièrement.
8. Sortez les petits pois du four et saupoudrez-les de poudre de wasabi.

Conservation

Fraîche, la racine de wasabi se conserve plutôt bien : environ deux mois au réfrigérateur.
Toutefois, si cette durée de conservation ne vous permet pas de faire le lien entre deux récoltes, il est possible de la faire sécher et de la réduire en poudre. Pour cela, coupez-la en lamelles et faites-les sécher dans un endroit sec, chaud et bien ventilé (dans un four entr’ouvert le cas échéant), puis passez-les au mixeur. La poudre ainsi obtenue peut se garder plusieurs années.

Aymeric Lazarin