Pois chiche : bien le cultiver, bien le consommer

Cet article est extrait du livre Légumineuses, des protéines au potager de Blaise Leclerc.

Cicer arietinum
Faculté germinative moyenne : 3 ans
3 graines par gramme
Température de germination : 10 à 15 °C
Levée : 6 à 8 jours en sol à 19 °C
Distances de plantation : 60 à 75 cm entre les rangs, 10 cm sur le rang

J.-J. Raynal |

Bien le cultiver

Sous climats océaniques, continentaux et en montagne, dans les terres se ressuyant mal (sol argileux, fond de vallon), les conditions risquent d’être trop humides pour le pois chiche, surtout si la fin du printemps est bien arrosée. Sous ces climats, tentez sa culture seulement en sol drainé (sableux, pierreux) et bien exposé, comme pour la lentille. C’est vraiment dans les conditions méditerranéennes que le pois chiche se plaît le mieux. Vous pourrez même le récolter en vert dès le début du mois de juillet, alors qu’il vous faudra attendre le mois d’août dans les autres régions.

Un semis et une culture très faciles

Le pois chiche n’est pas exigeant au niveau du semis. On le sème en hiver ou au début du printemps, de sorte qu’il n’a pas besoin d’être arrosé. Il ne faut pas trop tarder à le semer, car la récolte n’a lieu qu’environ 4 à 5 mois après le semis. Attention : prévoyez un écartement entre les rangs plus grand que pour les pois ou les haricots, les tiges pouvant atteindre 1 mètre de longueur et retombant de chaque côté sous le poids des gousses lorsque celles-ci se remplissent.

Après binage, lorsque les plantes ont quelques centimètres de hauteur, suivi immédiatement d’un paillage, vous n’aurez plus à vous occuper de vos pois chiches jusqu’à la récolte. Comme pour les autres légumineuses potagères, veillez seulement à ce qu’ils ne soient pas privés d’eau au moment de la floraison.

60 cm sont un minimum entre la rangée de pois chiche et la culture voisine

Le semis du pois chiche est très simple

Pois chiches fraîchement binés… et immédiatement paillés
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Des tuteurs bienvenus

Les tiges du pois chiche peuvent atteindre 1 mètre de longueur et être garnies de nombreuses tiges secondaires portant plusieurs dizaines de gousses. Lorsque celles-ci commencent à se remplir, même si elles ne contiennent qu’1 à 2 graines chacune, leur poids fait plier la plante qui a tendance à se coucher sur elle-même, surtout après une averse. En contact avec le sol, même en présence d’un paillis, une partie de ces gousses risque de pourrir. C’est pourquoi il est judicieux de tuteurer les pois chiches.

Pois chiches semés après des tomates, bénéficiant ainsi de leurs tuteurs
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Peu de maladies

La maladie la plus fréquente est l’anthracnose, due au champignon Ascocyta rabiei. Elle est transmise par les semences ou les déchets de récolte contaminés, et favorisée par des pluies continues et une forte humidité. En respectant le délai de trois ans entre deux cultures, vous ne devriez pas rencontrer de problèmes.

Les aléas liés au réchauffement climatique

Le pois chiche est très bien adapté au réchauffement climatique et notamment à l’augmentation des périodes de sécheresse. Même lors du printemps 2022, particulièrement sec en Provence, j’ai pu récolter des pois chiches sans aucun arrosage. C’est donc une légumineuse qui peut utilement remplacer le haricot sec dans de nombreuses régions. Rappelons que le haricot, qui nécessite au moins 15 °C pour germer, ne peut pas être semé avant le mois d’avril. Il doit donc être systématiquement arrosé pour produire des graines, contrairement au pois chiche.

Sec ou vert

Récoltez le pois chiche à partir de juillet, quand les gousses sont sèches (vous entendez la ou les graines remuer à l’intérieur quand vous les secouez). Les gousses restent bien fermées même lorsqu’elles sont sèches, de sorte que vous ne risquez pas de perdre trop de graines qui tomberaient au sol si vous tardez à les ramasser. N’attendez pas trop cependant, car plus vous laissez les gousses au soleil, plus les graines vont sécher et plus elles seront longues à cuire par la suite. De plus, elles risquent de prendre la pluie en fin de saison et auront alors tendance à se réhumecter, voire à germer sur place. Une fois écossées, les graines se conservent plusieurs mois au sec.

Profitez aussi d’avoir des pois chiches au jardin pour en récolter une partie en frais. Attendez que les gousses soient bien formées, mais récoltez-les lorsqu’elles sont encore bien vertes. La graine à l’intérieur est également verte.

Gousses prêtes à être récoltées

Récolte

Récupération des gousses
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Bien choisir sa variété

Choisir une variété de pois chiche n’est pas très compliqué car la plupart des semenciers n’en proposent qu’une seule, sans toujours indiquer son nom. Le pois chiche à graines beiges est le plus répandu.

Bien le consommer

Le pois chiche a ceci de commun avec le haricot qu’il se prête aux préparations culinaires les plus variées. En voici un aperçu.

Entier

Lorsqu’il est sec, le pois chiche nécessite 12 à 16 heures de trempage et environ 1 heure de cuisson. Avant la cuisson, jetez l’eau de trempage. Comme pour le haricot, portez très progressivement à l’ébullition et ne faites pas cuire à gros bouillons. C’est le mode de consommation le plus fréquent, en salade, en soupe, en accompagnement de céréales, comme la semoule de blé dur (le célèbre couscous).

En purée

Après cuisson, la réduction des pois chiches en purée permet la confection de nombreuses recettes traditionnelles, comme le houmous.

Après germination

Une fois trempés, les pois chiches peuvent être mis à germer 2 à 3 jours. Ils cuiront alors plus rapidement (moins d’1 heure).

Après fermentation

Réduits en pâte, les pois chiches peuvent être mis à fermenter pendant 12 heures pour être utilisés ensuite dans d’autres plats traditionnels indiens (dhokla, khaman), moyenorientaux (falafels), niçois ou italiens (socca, farinata…).

Grillé

Dans la Grèce d’Homère, le pois chiche grillé était servi dans les banquets, associé aux fruits secs et aux biscuits, pour inciter les convives à boire. Aujourd’hui encore, il est utilisé dans tout le pourtour méditerranéen comme amusegueule (torraos de Murcie, ciggere arrestute des Pouilles ou qudâma arabes).

Vert

Comme aujourd’hui au Proche-Orient, ou autrefois à Rome, on peut consommer le pois chiche encore vert. Vous pouvez le préparer comme le haricot en grains frais, ou le faire griller pour un apéritif.

Gousses récoltées vertes

Les pois chiches peuvent se consommer en vert

Après cuisson, ôtez la peau des pois chiches (à droite) pour une meilleure digestion
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Blaise Leclerc

Un brin d’histoire

La culture du pois chiche aurait commencé au Moyen-Orient, aux confins de la Turquie et de la Syrie. Il arrive dans le sud de la France avec les légions romaines, après avoir été longtemps

Gare à l’acide malique !

Les pois chiches sont relativement résistants aux ravageurs grâce à l’acide malique que sécrètent leurs feuilles. Cette sécrétion peut d’ailleurs être irritante pour la peau lorsque vous frôlez les feuilles en pleine croissance. Pucerons, charançons ou bruches éviteront donc de s’y aventurer. Plus téméraires, les noctuelles pénètrent en revanche dans les jeunes gousses avant maturité complète et y dévorent les graines en cours de formation.

Les feuilles du pois chiche sécrètent de l’acide malique

Larve de noctuelle

Gousse visitée par une larve de noctuelle
J.-J. Raynal |