Manger bio, toute une éducation | 4 saisons n°231

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Dans le n° 231 des 4 Saisons, on voit comment des petites communes, des villes moyennes et des grandes métropoles intègrent le bio à la table des cantines et de la restauration collective. À Toulouse, une école associative s'inscrit, à sa manière, dans cette dynamique.
Manger bio, toute une éducation | 4 saisons n°231

| Ville de Mouans-Sartoux

La Calandreta de Garoneta, à Toulouse, est une école associative bilingue occitan-français où on apprend aussi… à manger bio. « L’alimentation bio, ce n’est pas juste des pourcentages d’aliments labellisés dans les menus, explique Marjorie Gobbini, la cheffe de cuisine. C’est une approche globale qui implique la responsabilisation des enfants à la nutrition. »

Il y a trois ans, les parents d’élèves de la Calandreta ont repéré Marjorie chez Via Emilia, une association qui œuvre en faveur d’une alimentation naturelle où elle s’occupe entre autres de l’accompagnement au passage en bio des structures de la restauration collective. « C’est ce dernier aspect qui les intéressait pour les aider à faire évoluer la cantine de l’école, reprend Marjorie. Avant, elle était livrée par la cuisine centrale, comme l’immense majorité des écoles toulousaines et la préparation des repas se bornait à du réchauffage. En 2015, les tarifs des repas ont augmenté et les parents ont pensé que, quitte à payer plus cher, autant manger local et bio. Et mieux ! »

Un préavis d’un mois est alors posé auprès de la cuisine centrale pour sortir du circuit de livraison et le boulot commence. « Le plus difficile, ce sont les approvisionnements, explique-t-elle. J’ai entre 120 et 130 repas à assurer par jour et les trop petits producteurs ne peuvent pas forcément assurer les volumes nécessaires. Je travaille beaucoup avec Saveurs du Quercy, un groupement de producteurs locaux à même de répondre notamment aux besoins de la diversité des aliments. »

Ensuite, le travail se fait autour de l’assiette. Pour éduquer les enfants aux saveurs, « même si la majorité vivent dans des familles depuis longtemps converties au bio », Marjorie met en place des activités ludiques avec les animateurs. Elle travaille également sur le gaspillage. Les enfants qui quittent la table doivent laisser une assiette vide. Le résultat, c’est une économie de 87 % par rapport aux années précédentes. Les tarifs de la cantine sont identiques à ceux du reste de la métropole de Toulouse et le coût d’achat d’un repas entrée-plat-dessert de 1,75 € par enfant. Pas cher payé pour retrouver le plaisir de manger sain…

 

Omar Mahdi, Greenfortwo Media