Les bonnes raisons de cultiver des légumes en hiver

Cet article est extrait du livre Je récolte mes légumes tout l’hiver de Blaise Leclerc.

Parcourons les avantages qu’il y a à cultiver des légumes pour l’hiver. Ils sont nombreux et variés :

• Même si certaines régions sont nettement avantagées du point de vue climatique et permettent à chacun de produire beaucoup de légumes en hiver, la culture de certains d’entre eux, les plus résistants au froid, est possible sur tout le territoire, alors pourquoi s’en priver ?
• La réussite des légumes à récolter en hiver tient énormément à leur mise en place qui doit s’effectuer au printemps ou en été. Si ce dernier est « pourri », comme on dit, c’est-à-dire pluvieux et pas très chaud, les légumes d’hiver ne s’en porteront que mieux, car leur démarrage aura été facilité par cette ambiance fraîche et humide.
• Il est important, d’un point de vue nutritionnel, de consommer des légumes frais toute l’année, y compris et même surtout en hiver, saison des bronchites, grippes et infections pulmonaires en tout genre ! Avec des légumes frais cueillis tous les jours de l’hiver, vous garantissez vos apports en vitamines et en minéraux et vous réduisez ainsi les risques de tomber malade.
• De plus, prendre l’air en hiver (car il faut bien aller les récolter tous ces légumes !) est très bon pour la santé. Vous apprécierez de jardiner par un beau temps froid et sec et, du même coup, vous prendrez de l’avance sur la saison suivante !
• De nombreux légumes, et plusieurs variétés pour un même légume, sont adaptés au froid, profitez-en !
• Une fois bien installés à l’entrée de l’hiver, tous ces légumes n’ont plus besoin de vous (pas d’arrosage, peu ou pas de problèmes de ravageurs) : vous n’avez qu’à les récolter en fonction de vos besoins et de vos envies, en surveillant simplement la météo pour éviter de perdre les plus frileux d’entre eux en cas de vague de froid sibérien.

Des climats régionaux qui permettent de cultiver en hiver

La carte ci-dessous présente les cinq types de climats classiquement évoqués en France métropolitaine : océanique, océanique dégradé, continental, montagnard et méditerranéen. Sur ces cinq climats, il est possible de cultiver la plupart des légumes d’hiver dans au moins trois d’entre eux : océanique, océanique dégradé et méditerranéen. C’est plus difficile dans le continental et le montagnard. Mais même dans ces deux derniers cas, les légumes les plus résistants au froid ont leur place. C’est donc sur plus de la moitié du territoire que l’on peut cultiver tous les légumes d’hiver et, partout ailleurs, ceux qui résistent le mieux aux rigueurs du climat.

Les cinq types de climat en France métropolitaine

Bien sûr, cette carte ne montre pas les nuances que vous devez certainement connaître localement. Il existe notamment des gradients dans chaque type de climat. Par exemple, le climat océanique est plus doux au sud du pays qu’au nord et plus froid au fur et à mesure que l’on s’éloigne de l’océan (c’est d’ailleurs pour cette raison que l’on distingue le climat océanique stricto sensu du climat océanique dégradé). De même, le climat méditerranéen présente certaines caractéristiques, comme un fort gradient de températures entre le littoral, toujours très doux, et ce que l’on nomme l’arrière-pays méditerranéen. En effet, le ciel étant souvent dégagé durant les nuits d’hiver, les gelées sont fréquentes. Par ailleurs, avec l’altitude on passe très vite dans le climat montagnard des Alpes.

Quel impact du réchauffement sur la production de légumes d’hiver ?

Le changement climatique influe bien évidemment sur le potager, en permettant notamment davantage de productions hivernales grâce aux hivers plus doux. Vous pourrez tenter la culture de certains légumes qui, traditionnellement, ne tiennent pas tout l’hiver chez vous, ou alors vous permettre de laisser en terre les légumes les plus fragiles au lieu de passer du temps à les mettre en cave ou en silo. Mais le réchauffement n’a pas que des avantages pour la production de légumes d’hiver, car les épisodes caniculaires de plus en plus nombreux en été ne sont, quant à eux, pas favorables à leur installation, en particulier pour les semis et les plantations, plus difficiles à réussir en pleine chaleur.

Le réchauffement climatique doit dorénavant être pris en compte

Ces dernières décennies, et la tendance s’accélère de plus en plus, il ne vous aura pas échappé qu’un peu partout sur le territoire, le climat n’a pas la même régularité qu’autrefois, même si des années exceptionnellement froides, chaudes, humides, sèches… ont toujours existé. Si le réchauffement climatique se manifeste par des phénomènes extrêmes (fortes précipitations, tornades, canicules, etc.), la tendance générale de réchauffement existe aussi bel et bien, avec des hivers globalement plus doux et des étés de plus en plus chauds.

Un été pourri = des récoltes abondantes en hiver !

Les étés dits « pourris », car frais et humides alors que l’on attend généralement chaleur et soleil, sont propices aux légumes d’hiver. Ils permettent en effet un développement plus harmonieux et rapide des légumes qui n’aiment pas trop la chaleur. Ces légumes sont en quelque sorte dans les conditions les plus favorables avant l’heure, surtout dans les climats traditionnellement à été sec et chaud, notamment dans la moitié sud de la France. Les poireaux et les choux, par exemple, souffriront moins de la chaleur et auront une croissance plus régulière sous ces climats si l’été est moins chaud et ensoleillé que d’ordinaire.

Un été pluvieux sied mieux au développement du poireau qu’un été sec.
J.-J. Raynal |

L’intérêt de consommer des légumes frais en hiver

En hiver, notre système immunitaire est plus sollicité qu’aux beaux jours, notre corps devant lutter à la fois contre le froid ambiant et les infections, plus courantes à cette période de l’année. L’apport en vitamine C doit être particulièrement important en hiver car il permet de combattre la fatigue et les infections respiratoires. La vitamine C est présente dans certains fruits comme les agrumes et le kiwi, mais également dans de nombreux légumes consommés crus : choux, chicorées scarole et frisée, betterave rouge, céleris, radis… D’autres vitamines indispensables sont présentes dans la plupart des légumes d’hiver : les vitamines du groupe B, la vitamine E, etc.

Chicorées, choux, épinards, poireaux… les légumes d’hiver, un trésor de bienfaits !
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La consommation de légumes frais permet également d’assurer notre apport quotidien en fibres, un objectif plus difficile à atteindre en hiver qu’en été, notre consommation de fruits et légumes étant en général minorée durant la saison froide. Consommer les légumes frais de son jardin en hiver aide à maintenir un bon niveau d’apport en fibres.

Par ailleurs, de précieux éléments minéraux, tels que le calcium, le fer, le magnésium, le potassium… sont également présents dans la plupart des légumes d’hiver.

Le tableau ci-dessous  liste les principaux légumes qui contribuent aux apports en vitamines et en éléments minéraux en hiver.

Les légumes d’hiver apportent aussi d’autres éléments, en particulier des sucres… Parmi les plus riches en sucre, citons la carotte et la betterave. Les protéines et les lipides sont moins présents, plutôt concentrés dans les fruits et les graines, donc davantage dans les végétaux récoltés en été.

Il est à noter que le froid a une influence positive sur le goût de certains légumes. Ainsi, c’est après une période de gel que les petites pommes du chou de Bruxelles sont les meilleures. Le goût du panais est également rehaussé après qu’il a gelé.

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Vive les légumes de saison !

Consommer des légumes du jardin en hiver, c’est évidemment consommer des légumes de saison, et éviter ainsi d’en acheter en provenance de zones éloignées et/ou cultivés sous serre, même en bio ! C’est donc œuvrer pour la préservation de la planète, en limitant la consommation de carburants fossiles et le réchauffement climatique, sans parler des économies réalisées sur votre budget, ni du critère gustatif…

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Crus plutôt que cuits

Afin de profiter au maximum des éléments nutritifs apportés par les légumes d’hiver, notamment les vitamines, la consommation des légumes crus plutôt que cuits est à privilégier. Vous y gagnerez aussi en saveurs. De nombreux légumes d’hiver sont ainsi excellents râpés : carotte, betterave rouge, céleris, choux blanc et rouge, radis, etc. Les jeunes feuilles d’épinard ou de betterave rouge sont succulentes en salade…

Prendre l’air en hiver

Ramasser des légumes en hiver nous invite à sortir et à jardiner, surtout lors des journées ensoleillées. L’activité physique en cette saison est bonne pour la santé. En effet, naturellement réduites en raison des journées courtes et des périodes pluvieuses ou trop froides, les moindres sorties sont précieuses. De plus, s’exposer aux rayons du soleil en hiver favorise l’assimilation de la vitamine D, également très réduite en hiver. Cette activité est aussi très importante pour notre équilibre psychique qui est parfois affecté par la succession de nombreuses journées de temps gris. Si l’air vif et sec est bon pour la santé, il est en revanche recommandé de limiter les efforts physiques par temps froid et humide.

Profitez des journées ensoleillées pour nettoyer le jardin.
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Jardiner en hiver permet bien sûr de prendre de l’avance sur les travaux du printemps (démontage des tuteurs de l’été précédent, travail du sol, taille des plantes envahissantes comme les ronces ou le lierre…). Attention toutefois à ne pas nettoyer le jardin trop tôt.

Pensez aux auxiliaires, ne nettoyez pas tout trop tôt, laissez les paillis en place et patientez jusqu’au printemps pour les ratisser.
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N’oubliez pas vos semis d’automne-hiver !

Tout comme les légumes à récolter en hiver se sèment au printemps et en été, certains de ceux qui se récoltent au printemps et en été se sèment en automne et en hiver. Ainsi, dans les climats les plus doux, c’est en novembre que l’on sème les fèves et les petits pois, et en février-mars ailleurs, dès que le temps le permet. De même l’ail, l’échalote et l’oignon se plantent soit en automne, soit en fin d’hiver.

De nombreux légumes sont adaptés au froid

La grande majorité des légumes d’hiver sont cultivés en Europe depuis plus de 2 000 ans.
Autant dire qu’ils ont largement eu le temps de s’acclimater à nos hivers !

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Sur une échelle de 0 à -10 °C, voire moins, il est difficile de classer les légumes d’hiver selon leur résistance au gel. D’une part, les données sur ce sujet sont peu précises et, d’autre part, cette résistance ne tient pas seulement à l’intensité du gel, mais aussi à la rapidité de sa venue, aux autres facteurs météorologiques (humidité, vent), aux variétés de l’espèce considérée, etc. Il est en revanche possible de les classer en deux grands groupes, comme indiqué ci-contre : les légumes très résistants, en gros à des températures de -5 à -10 °C, et les légumes résistants, de 0 à -5 °C. L’intérêt de ce classement est de pouvoir rapprocher cette résistance au gel de la carte des climats du territoire (voir carte plus haut). Ainsi les légumes très résistants peuvent être cultivés quasiment sous tous les climats, alors que ceux dits « résistants » sont plutôt à réserver aux climats méditerranéen, océanique et océanique dégradé.

Résistance au gel des principaux légumes en hiver

Très résistants (de -5 à -10 °C)

• Chou de Bruxelles
• Chou frisé
• Mâche
• Oseille
• Panais
• Poireau
• Topinambour

Résistants (de 0 à -5 °C)

• Betterave
• Cardon
• Carotte
• Céleris
• Chicorées
• Chou brocoli et chou-fleur
• Choux pommés (cabus, de Milan)
• Chou-rave
• Chou rutabaga (ou chou-navet)
• Ciboulette
• Épinard
• Navet
• Persil
• Radis d’hiver
• Roquette
• Salsifis et scorsonère

Pour certaines espèces, il existe des variétés plus résistantes au froid que d’autres. Dans les régions à hiver rigoureux, privilégiez les variétés locales qui peuvent être plus adaptées au froid que d’autres.

Le topinambour vient du Canada, il n’est donc pas étonnant qu’il résiste bien au gel !
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En hiver, ça pousse tout seul !

Si le démarrage des cultures d’hiver nécessite beaucoup de soins car il se situe du printemps à la fin de l’été selon les légumes (semis délicats, paillage, arrosage, surveillance de certains ravageurs…), une fois bien installées, ces cultures d’hiver ne demandent pas de suivi particulier après la fin de l’automne. En effet, les pluies arrivant à cette saison dans la plupart des régions, ajoutées à la baisse générale des températures, les arrosages deviennent évidemment inutiles. Les binages sont également terminés, la plupart des cultures étant paillées à l’entrée de l’hiver. Et côté ravageurs, les insectes arrêtent leur activité en raison du froid. Il faut juste surveiller encore un peu l’activité des chenilles sur les choux si l’arrière-saison est douce mais, dès les premières gelées, il n’y a plus rien à craindre de ce côté-là. La seule activité à ne pas négliger en automne et en hiver, notamment dans les climats les plus doux, est le désherbage de certaines espèces envahissantes, comme le chiendent, car comme les légumes ces « mauvaises herbes » continuent de pousser en hiver, et on risque de se retrouver débordé à l’entrée du printemps.

Des récoltes tout l’hiver

Dans les climats les plus froids (continental, montagnard, voire océanique dégradé), tous les légumes d’hiver doivent être suffisamment développés à la fin de l’automne car ensuite ils ne pourront plus vraiment grossir. En revanche, dans les régions à hiver plus doux (climat océanique, pourtour méditerranéen), beaucoup de légumes continuent de pousser pendant l’hiver. Il est alors possible de faire quelques semis ou plantations échelonnés pour étaler la production, et pouvoir ainsi récolter ces légumes de novembre à fin mars.

Le poireau, souvent l’un des derniers occupants du jardin en hiver, parfois jusqu’en avril.
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L’hiver dure… 5 mois !

Une année = 12 mois, divisés par 4 = 3 mois par saison. Pour la « saison hiver », c’est en général du 21 décembre au 21 mars, les dates des solstices d’automne et de printemps ayant été retenues pour fixer ces limites. Mais ce que nous nommons couramment « hiver », c’est aussi et surtout la période où il fait froid ! Et là, les dates fluctuent bien sûr d’une région à l’autre. Sans entrer dans le détail des climats évoqués précédemment, retenons que pour cette définition de l’hiver liée au froid et non au calendrier, la durée est plutôt de 5 mois et non de 3, allant grosso modo de début novembre à fin mars, mois où les risques de gel sont présents sur presque tout le territoire.

Un échantillon de légumes d’hiver : radis (glaçon, gros rose, noir), navet, rutabaga, betterave rouge…
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Blaise Leclerc