Gros viennois aux pépites de chocolat

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Comment vous donner une idée de l’in-com-men-su-ra-ble moelleux de ces gros viennois tout dodus ? Marie Chioca les compare souvent les brioches bien moelleuses à des sortes d’oreillers pour les anges. Eh bien, disons que ces viennois leur font office de traversins...
Gros viennois aux pépites de chocolat

M. Chioca |

Cette recette est extraite du livre Viennoiseries légères… légères… de Marie et Maud Chioca

Ingrédients

Temps de préparation actif : 15 min
Levée : environ 1 nuit + 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 gros viennois (donc 8 parts minimum)

  • 500 g de farine semi-complète
  • 5 g de sel fin
  • 100 g de lait de soja à la vanille
  • 20 g de levure fraîche
  • 20 cl de crème de coco
  • 70 g d’huile neutre
  • 1 c. à soupe d’extrait de vanille liquide
  • 2 œufs
  • 75 g de sirop d’agave
  • 200 g de pépites de chocolat noir
  • Lait végétal (juste pour dorer)

Recette

La veille au soir, mélanger la farine et le sel dans le bol d’un robot, faire un puits.

Faire tiédir le lait, y délayer la levure. Verser tous les ingrédients (sauf les pépites de chocolat) dans la farine et pétrir 7 min.

Couvrir d’une assiette, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Rabattre la pâte dans son bol, puis la sortir avec une corne et la bouler sur un plan bien fariné.

L’étaler en un rectangle d’environ 35 x 45 cm, puis y répartir les pépites de chocolat (photo 1). Découper le rectangle en quatre (photo 2).

Pour chaque petit rectangle de pâte, découper des « franges » avec une roulette (photo 3) sur la moitié de la pâte, puis enrouler le pâton en forme de boudin (photo 4) en commençant par la partie non frangée.

Bien placer la « soudure » dessous (photo 5).

Dorer au pinceau avec le lait végétal, puis laisser lever 30 min de plus.

Préchauffer le four à 180 °C.

Dorer de nouveau, puis enfourner pour 20 min.


  • Cette recette est totalement sans lactose !
  • On pourrait tout à fait réaliser de plus petits viennois individuels en divisant la pâte en huit (au lieu de quatre). Mais personnellement, nous préférons ce format généreux qui permet d’obtenir une texture ultra moelleuse…
  • Pour le façonnage des viennois, les boulangers procèdent comme pour les pains au lait (en les faisant toutefois un peu plus longs) puis les incisent très régulièrement au cutter avant d’enfourner. Comme cette opération peut être un peu délicate pour les néophytes, nous vous proposons la « méthode des franges », qui donne un résultat vraiment sympathique tout en restant beaucoup plus facile à réaliser.
  • Vous pouvez évidemment réaliser cette recette sans les pépites de chocolat… ou encore, fourrer les viennois de pâte à tartiner chocolatée (ou de confiture). Pour cela, déposez-en une grosse cuillerée, en ligne, sur la pâte non frangée. Il suffit ensuite d’enrouler le pâton en « emprisonnant » la garniture au cœur du viennois.
  • Traditionnellement, la pâte à viennois contient du malt. Mais comme c’est un ingrédient un peu difficile à trouver pour les non-professionnels, autant s’en passer. Cependant, si vous recherchez vraiment ce petit goût malté (qui a certes son charme), remplacez le lait de soja par de la bière blonde (la plus simple qui soit, non aromatisée). C’est bluffant !
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