Fermentations : quand les microbes font mieux que les chimistes

Cet article est extrait du livre La santé grâce aux microbes de Claude Aubert.

Les microbes conservent les aliments gratuitement et en les améliorant

Comparaison de trois modes de conservation des aliments

Des aliments prêts à consommer, savoureux et digestes

Faites l’expérience : préparez une salade de crudités avec, par exemple, des betteraves rouges, des carottes et du chou simplement râpés, et une autre avec les mêmes ingrédients lactofermentés. La saveur de l’assiette fermentée sera très différente, légèrement acide, plus agréable et plus appétente et pourra par ailleurs être prête en 2 minutes, contre 15 à 20 minutes pour l’assiette non fermentée. Le constat est identique avec des céréales ou des légumineuses. Avec la fermentation, nos ancêtres ont inventé une forme de fast-food sain, durable et écologique.

Dans son livre Mémoires d’un chasseur, le grand écrivain russe Ivan Tourgueniev raconte que lorsque le chasseur arrivait à l’improviste chez un paysan, ce dernier lui servait invariablement du pain de seigle, du fromage, des malossols (cornichons fermentés à la russe) et du kvass. En bref, tout était fermenté. Sans aller si loin dans l’espace et le temps, lorsque nous nous restaurons avec un sandwich au fromage accompagné d’une bière, nous consommons également des aliments fermentés.

En termes de saveur, la grande variété de fromages français (plus de 400 !) reste – avec nos vins – la meilleure illustration de l’amélioration de la saveur des aliments par la fermentation.

Si l’intérêt de la fermentation pour conserver de manière naturelle de nombreux aliments est considérable, il faut y ajouter son impact positif sur la qualité nutritionnelle de la plupart d’entre eux, ce qui explique que beaucoup sont fermentés pour de toutes autres raisons que la conservation, notamment les céréales et les légumineuses.

Des microbes qui veillent sur notre santé

Les aliments fermentés consommés crus font partie des probiotiques, aliments qui contiennent des bactéries lactiques vivantes et peuvent contribuer à l’équilibre de notre microbiote. Cependant, de nombreuses inconnues demeurent quant aux effets des bactéries contenues dans les aliments fermentés sur ce dernier. Ces effets dépendent notamment d’au moins deux facteurs : l’aptitude des bactéries à résister à l’acidité de l’estomac – qui est très variable selon les espèces – et l’état du microbiote du consommateur. Si celui-ci est en bon état, c’est-à-dire qu’il contient une proportion importante de bonnes bactéries, l’effet de l’apport de probiotiques est variable. Dans le cas contraire, il est en général bénéfique. Une intéressante publication, faisant le bilan de 19 études d’intervention sur l’impact de la consommation d’aliments fermentés sur le microbiote, conclut à un impact bénéfique dans la majorité des cas, avec des produits fermentés aussi différents que le yaourt, le camembert, le lait de soja, la choucroute, le kimchi ou même le vin rouge et le café (Stiemsma, 2020). Cependant, l’intérêt principal des aliments fermentés réside moins dans la présence de bactéries vivantes que dans les considérables transformations que permet la fermentation sur la composition des aliments et sur leur intérêt nutritionnel. Le meilleur exemple est sans doute celui de la fermentation du pain au levain et de ses effets bénéfiques, bien que les bactéries soient tuées par la cuisson.

Des teneurs en vitamines et en antioxydants plus élevées

L’augmentation des teneurs en vitamines et en antioxydants chez les aliments fermentés s’observe aussi bien pour les céréales que pour les légumes et les légumineuses. En voici quelques exemples.

Augmentation des teneurs en vitamines et en acides aminés libres dans l’idli (mélange de riz et de lentilles) après fermentation

Sources : Sanjeev, 1989 ; Ghosh, 2011

Augmentation de la teneur en vitamines dans un mélange de choux-fleurs et de haricots

Source : Thompson, 2020

Augmentation de la teneur en acides phénoliques de la pâte à pain réalisée avec une fermentation au levain et du blé cultivé en agriculture biologique

Source : Rizzello, 2015

À l’impact positif de la fermentation s’ajoute, dans ce cas, celui du mode de production : avec la pâte à pain réalisée avec une farine de blé bio et fermentée, l’augmentation est de 43 % par rapport à celle préparée avec une farine de blé conventionnel et non fermenté.

Substances bioactives et pouvoir antioxydant de l’épeautre avec et sans fermentation

Source : Gabriele, 2023

Peptides bioactifs et acides gras à chaîne courte

Les peptides sont des composés constitués d’un petit nombre d’acides aminés (2 à 20) et proviennent de la transformation des protéines par des bactéries lactiques. Leurs effets bénéfiques sur la santé sont bien connus : régulation du système immunitaire, de la tension artérielle et du système nerveux, ou encore propriétés antioxydantes (Mohanty, 2016). Ils ont surtout été étudiés pour les produits laitiers mais on en trouve également dans les végétaux fermentés qui contiennent des protéines, comme les céréales et les légumineuses. Ils résultent de la dégradation des protéines par les bactéries lactiques. Par ailleurs, les protéines sont plus assimilables lorsqu’elles sont sous la forme de peptides et d’acides aminés libres.

Les acides gras à chaîne courte (butyrate et autres) sont synthétisés par les micro-organismes du microbiote et par ceux des aliments fermentés. Ils contribuent à l’intégrité de la barrière intestinale et ont des propriétés anti-inflammatoires.

Davantage d’acides aminés libres dans la pâte à pain après fermentation lactique

Source : Di Cagno, 2002

Il ne faut bien entendu pas considérer ces chiffres comme des moyennes. Ils proviennent d’expérimentations et l’importance des modifications varie selon de nombreux facteurs.

Davantage de lysine disponible dans les céréales fermentées

Source : FAO, 1999

La lysine est l’acide aminé limitant des céréales, c’est-à-dire que sa faible teneur limite l’assimilation des protéines. Dans l’alimentation, elles doivent être ainsi complétées par des sources de protéines riches en lysine (notamment des légumineuses et des produits animaux) pour satisfaire nos besoins.

De précieuses sources de protéines végétales

Qu’il faille diminuer notre consommation de protéines animales au profit des protéines végétales n’est plus contesté par personne et certains souhaitent même supprimer totalement les premières. Les principales sources de protéines végétales sont bien connues : les céréales, les légumineuses et les fruits à coque (noix, noisettes, amandes et autres). Parmi elles, les céréales sont à tort souvent oubliées, alors que dans la pratique et compte tenu des quantités consommées, elles en sont quantitativement les premières sources, puisqu’elles en contiennent entre 11 % et 14 %. Les quantités journalières de céréales recommandées sont en moyenne de 200 à 250 g par jour et par personne, ce qui couvre moins de la moitié de nos besoins en protéines, soit entre 22 et 28 g, alors que les besoins d’un adulte de 65 kg sont au minimum de 54 g par jour. Il manquerait donc environ 30 g. Les légumineuses, qui renferment entre 20 et 35 % de protéines, sont le principal complément dans le cas d’une alimentation à dominante végétale. Cependant, et même avec une consommation quotidienne de fruits à coque d’environ 30 g par jour – la quantité généralement préconisée en France, alors que la consommation actuelle est inférieure à 5 g – un calcul simple montre qu’avec une alimentation totalement ou presque totalement végétalienne, il faudrait manger quotidiennement au moins 100 g de légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, pois cassés) par jour, pesés crus et non trempés, ce qui correspond à environ 250 g prêts à consommer.

Ce niveau de consommation est peu réaliste, comme chacun peut en faire l’expérience. Il faudrait donc introduire un complément de protéines animales ou compléter avec du soja – plus riche en protéines que les autres légumineuses – des protéines extraites de pois ou de soja provenant de l’industrie agroalimentaire, ou encore des compléments alimentaires (spiruline, levure de bière). Voilà tout l’intérêt de faire appel à des aliments fermentés, à base de soja ou d’autres légumineuses, comme l’idli, le tempeh, le dohkla, ou le nattō, plus savoureux, plus digestes et plus riches en protéines que les légumineuses dont ils proviennent. Curieusement, il n’existe pas, à notre connaissance, d’aliments équivalents dans les traditions occidentales. En outre, faire fermenter les légumineuses seules, de la même manière que les légumes ou les céréales, ne donne pas toujours de bons résultats – la socca (galette de farine de pois chiche) fait exception à la règle. En effet, certaines légumineuses fermentent mieux grâce à l’intervention de diverses bactéries et moisissures qu’il faut apporter sous la forme de starter. Par exemple, la fermentation du haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est réalisée principalement par des bactéries, en particulier par Bacillus subtilis, et ne se traduit pas par une acidification du milieu. Lors de la fermentation de ce haricot, le pH varie de 7,5 à 8,5 et c’est pour cette raison que l’on parle de fermentation alcaline plutôt que de fermentation acide comme la lactofermentation. D’autres fermentations de légumineuses, comme celles du tempeh, font intervenir des champignons filamenteux, notamment Rhizopus oryzae et Rhizopus oligosporus.

On peut s’étonner de ne trouver que très peu de techniques traditionnelles de fermentation des légumineuses – le pois chiche mis à part – dans les pays européens. La raison est probablement que les alimentations traditionnelles de ces pays incluent une part suffisante de protéines animales, ce qui n’est pas le cas dans d’autres parties du monde.

Des constituants indésirables éliminés

Moins de facteurs antinutritionnels dans les céréales et les légumineuses

Les céréales et les légumineuses, nos principales sources de protéines végétales, renferment des constituants dits « antinutritionnels » qui réduisent l’absorption de certains nutriments, en particulier des minéraux et des protéines. Les principaux sont les phytates, les tanins et les inhibiteurs de la trypsine. Voici deux exemples de leur diminution par la fermentation.

Effet de la fermentation du haricot de Lima sur sa teneur en constituants antinutritionnels

Source : Adeniran, 2013

Effet de deux types de fermentation sur la teneur du blé en phytates

Source : Lopez, 2001

Les tanins et les phytates diminuent l’assimilation des minéraux. Les inhibiteurs de la trypsine diminuent celle des protéines.

Moins de gluten dans les céréales

La fermentation du pain au levain diminue sa teneur en gluten, ce qui se traduit par ailleurs par une augmentation de sa teneur en acides aminés libres, résultant de la dégradation des protéines.

La fermentation lactique décompose une partie du gluten, mais elle ne l’élimine pas totalement.

Moins de mycotoxines et d’acrylamide

Les mycotoxines sont produites par des champignons microscopiques qui se développent lors de la culture ou le stockage des céréales. De nombreuses études (Trakselyte-Rupsiene, 2022 ; Zadeike, 2021 ; Esfahani, 2017 ; etc.) montrent que la fermentation peut les dégrader au moins partiellement. L’une d’elles conclut que, en ce qui concerne le mawè – une bouillie de maïs fermentée traditionnelle au Bénin – la fermentation diminue la teneur en aflatoxines de 93 % et celle en fumonisine de 87 % (Fandohan, 2005). On constate également une baisse des teneurs en acrylamide des aliments à base de céréales.

Moins de nitrates

La fermentation des légumes diminue fortement leur teneur en nitrates. Après 7 jours de fermentation, la teneur en nitrates du chou chinois passe de 130 mg/100 g à 25 mg/100 g (Feng Di Ji, 2009).

Moins de LDL cholestérol

On observe une diminution du taux de LDL cholestérol dit « mauvais cholestérol », lorsque les individus augmentent leur consommation de kimchi. (Kim, 2023 ; Kwon, 1999)

Beaucoup moins de lactose dans la majorité des produits laitiers fermentés

Le lactose du lait est éliminé dans des proportions variables selon les produits, les fromages à fermentation longue étant les seuls ayant une teneur en lactose proche de zéro.

Pour les produits laitiers à fermentation brève, comme les yaourts, la baisse de cette teneur reste modérée, mais la fermentation facilite sa digestion.

Teneur en lactose de quelques produits laitiers

Source : adapté de www.lactolérance.fr

La dégradation partielle des résidus de pesticides

Des études ont conclu à une diminution des résidus de pesticides après le processus de fermentation (Armenova, 2023 ; Regueiro, 2014). Selon les pesticides et le type de fermentation, le taux de dégradation varie de 10 à 100 %. Il faut cependant rester prudent dans l’interprétation de ces résultats car la toxicité des métabolites, produits de la dégradation, comparée à celle des pesticides, n’a été que très partiellement étudiée.

Moins de PFAS ?

Les PFAS, ces polluants éternels dont on parle beaucoup depuis quelque temps, sont-ils partiellement éliminés par la fermentation ? Nous avons identifié, dans la littérature scientifique, seulement deux études traitant de ce sujet. La première conclut à une diminution de la teneur en PFAS dans le sang, due à une augmentation de la consommation de probiotiques (Liao, 2023). La seconde établit une diminution de certains d’entre eux et une augmentation de certains autres (Surma, 2023).

On observe dans le tableau ci-après que c’est la fermentation des produits laitiers et des céréales qui a le plus d’effets positifs identifiés sur la santé, et celle de la viande et du poisson qui en a le moins. La mention ND (non déterminé) ne prouve pas l’absence d’effets, mais simplement que ceux-ci n’ont pas été identifiés. Les FODMAPS, mentionnés dans la dernière ligne du tableau, sont des composés glucidiques à chaîne courte (oligosaccharides), des disaccharides, des monosaccharides et des alcools associés. Lors de leur passage dans le gros intestin, ils sont fermentés par des bactéries, ce qui provoque des ballonnements et des flatulences. Ils sont souvent présents en quantités excessives dans l’alimentation moderne et la fermentation permet de les éliminer au moins partiellement.

Synthèse des bénéfices santé identifiés en fonction du type d’aliment fermenté

Légende : ND signifie « non déterminé »
Source : Journées Francophones de Nutrition, INRAE, Rennes, novembre 2019

Le tableau ci-dessus ne prend pas en compte plusieurs effets bénéfiques de la fermentation des céréales mentionnés plus haut, car ceux-ci n’ont pas été étudiés dans la publication citée, qui est la synthèse des résultats de 125 articles scientifiques.

Une meilleure santé

Les résultats de milliers de publications scientifiques – dont nous avons cité quelques exemples – ne laissent aucun doute : les aliments fermentés sont bénéfiques pour notre santé et contribuent à la prévention de nombreuses maladies. Reste à savoir – et c’est là que les ­opinions divergent – si certains d’entre eux peuvent contribuer à guérir des maladies graves comme le cancer. Ils peuvent y contribuer, notamment en renforçant notre système immunitaire et donc la capacité de notre organisme à combattre certaines maladies ou à les empêcher de se manifester. Cependant, les quelques exemples que nous citons ci-dessous à propos du cancer ne parlent pas de le guérir mais de diminuer le risque qu’il apparaisse, ce qui nous ramène à la formule employée par Hippocrate « que ta nourriture soit ton médicament » et au proverbe « mieux vaut prévenir que guérir ».

Diminution de l’apparition de certains cancers

Les aliments fermentés nous protègent-ils de certains cancers ? Les données scientifiques sur ce sujet sont peu nombreuses. Faute d’études cliniques sur l’homme, les principales recherches qui peuvent nous renseigner à ce sujet sont celles effectuées avec des animaux de laboratoires ou des cultures de cellules cancéreuses. Certaines ont été réalisées avec des aliments fermentés peu ou pas connus en Europe, comme le riz complet fermenté. Il s’est avéré que la consommation de cet aliment réduisait le développement de plusieurs types de cellules cancéreuses. (Tasdemir, 2020 ; Kuno, 2018 ; Kuno, 2016 ; Kuno, 2015 ; Phutthaphadoong, 2009 ; Katyama, 2002).

Il ne s’agit pas d’extrapoler à l’homme des études réalisées sur des animaux ou des cultures de cellules, mais celles-ci constituent tout de même des indices intéressants. Une méta-analyse synthétisant les résultats de 61 publications scientifiques et portant sur près de 2 millions de participants (Zhang, 2018) a conclu que la consommation régulière de produits laitiers fermentés diminue le risque de plusieurs cancers (vessie, colorectal, œsophage).

Moins de cancers du sein grâce à la choucroute

Une étude récente relative à la choucroute (Pathak, 2021) est particulièrement intéressante et a été réalisée en suivant, depuis l’adolescence, la consommation de choucroute chez 415 femmes d’origine polonaise vivant aux États-Unis. Les résultats ont montré que les femmes qui avaient, pendant l’adolescence et une fois adulte, consommé par semaine au moins 4 portions de choucroute – un aliment très populaire en Pologne – crue ou cuite brièvement (moins de 10 minutes) ont eu 4 fois moins de cancers du sein que celles qui en avaient consommé moins de 2 portions par semaine. Cette recherche a été réalisée avec la collaboration de 15 chercheurs, dont trois de la prestigieuse université de Harvard. Des études précédentes avaient montré qu’une consommation de chou non fermenté diminue le risque de cancer du sein de 15 %, soit une diminution beaucoup plus limitée.

Moins de naissances prématurées

Une remarquable étude réalisée au Japon (Ito, 2019) et portant sur plus de 100 000 femmes enceintes, a conclu que la consommation régulière de miso, de yaourt et de soja fermenté diminue fortement le risque de naissance prématurée. Par exemple, la consommation avant la grossesse de soupe miso plusieurs fois par semaine diminue le risque de prématurité de 30 à 40 % par rapport à celui de femmes en consommant moins d’une fois par semaine. La consommation régulière de yaourt ou de soja fermenté conduit à des résultats analogues.

Un meilleur contrôle du diabète

Une publication récente (Teo, 2024) fait le bilan de 16 essais cliniques portant sur l’impact des aliments fermentés sur la santé des diabétiques. Elle conclut que la consommation d’aliments fermentés impacte positivement leur glycémie et leur teneur plasmatique en insuline à jeun. Les études de longue durée montrent également un impact sur le profil lipidique, sur les marqueurs de l’inflammation et sur le poids corporel.

Moins d’obésité

Divers aliments fermentés sont présentés comme des armes contre l’obésité, affirmation qui manque souvent de confirmations scientifiques. Cependant, certaines fermentations peuvent y contribuer, comme l’ont montré plusieurs des études citées plus loin à propos des légumes lactofermentés. Un aliment fermenté coréen, le gochujang, encore peu connu en France sauf des inconditionnels de la cuisine de ce pays, en apporte la confirmation. Il s’agit d’un condiment longuement fermenté, à base de piment, de riz glutineux et de soja. Plusieurs publications scientifiques lui ont été consacrées, l’une d’elles étant particulièrement intéressante car issue d’études cliniques réalisées avec une grande rigueur scientifique (Han, 2022). Soixante consommateurs et consommatrices en surpoids ont été volontaires pour y participer. Ils ont été divisés en trois groupes et devaient consommer chaque jour pendant 6 semaines, après chaque repas, un peu de ce condiment, soit un total de 19 g dans la journée. Chaque groupe consommait un des trois types de gochujang testés, le même pendant les 6 semaines, sans que les individus sachent à quel groupe ils appartenaient. Les personnes du groupe 1 consommaient un gochujang très riche en bactéries bénéfiques ; celles du groupe 2, un gochujang pauvre en ces bactéries ; et le groupe 3, un gochujang du commerce. Au bout des 6 semaines, les résultats du groupe 1 furent les plus significatifs.

Variation des mesures biologiques du groupe 1 après 6 semaines, comparées à celles d’avant l’expérience :

• Circonférence abdominale : -2,8 cm
• Graisse viscérale : -13,5 %
• Cholestérol total : -7,3 %
• Triglycérides : -11 %

On voit qu’après seulement 6 semaines de consommation journalière de 19 g de gochujang, les baisses sont significatives. On observe également des baisses dans les groupes 2 et 3, mais celles-ci sont moins importantes.

Une étude du même type (Byun, 2013), étudiant les effets du cheonggukjang (une pâte de soja fermenté contenant en partie des graines de soja entières et utilisé pour préparer des ragoûts) a conclu à des conclusions analogues. Une seconde étude sur le même aliment (Park, 2025), menée sur des animaux de laboratoire ou des cultures de cellules, démontre également un effet protecteur vis-à-vis de certains cancers.

Les multiples effets bénéfiques des choux fermentés

Le chou, sous ses différentes formes, est connu comme l’un des meilleurs légumes pour la santé, notamment grâce à sa teneur élevée en vitamine C et à la présence de glucosinolates qui donnent naissance dans l’organisme à des isothiocyanates aux propriétés anticancéreuses. La fermentation (choucroute, kimchi) y ajoute d’autres propriétés.

Les données du tableau ci-après montrent que même des quantités faibles et consommées pendant un temps limité ont des effets positifs. Elles montrent également que, si les scientifiques coréens se sont beaucoup intéressés à l’impact du kimchi sur la santé, les scientifiques européens n’ont pas fait le même travail avec la choucroute. Et l’on peut s’étonner que, à notre connaissance, les rares chercheurs qui se soient intéressés à la choucroute soient des Américains.

Résultats de 12 études cliniques sur les effets de la consommation de différents choux fermentés sur la santé

Source : Fijan, 2024

Crus, pasteurisés ou cuits ?

De nombreux aliments fermentés sont consommés crus, ce qui permet d’ingérer des milliards de bactéries vivantes. Cependant, certains fabricants pasteurisent leurs produits lactofermentés pour leur garantir une durée de conservation plus longue sans risque de dégradation. D’où une importante question : un légume lactofermenté pasteurisé ou cuit, dans lequel une grande partie – voire la totalité – des bactéries a été tuée par la chaleur, présente-t-il encore de l’intérêt ? On dispose malheureusement de très peu de données scientifiques sur ce sujet. Une étude (Nielsen, 2018) sur l’impact de la consommation de choucroute sur des personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable pendant 6 semaines a notamment analysé l’influence de la pasteurisation sur les effets positifs de cet aliment. Les deux formes de choucroute (pasteurisée ou non) ont conduit à une amélioration de la santé des patients, ce qui montre que les effets bénéfiques dépendent davantage des prébiotiques et des postbiotiques (substances bioactives produites par les bactéries et non détruites par la chaleur) présents dans la choucroute que de la présence de bactéries lactiques vivantes lorsqu’elle est consommée crue.

Par ailleurs la plupart des aliments fermentés à base de céréales ou de légumineuses (pain au levain, idli, tempeh, etc.), dont les effets positifs sur la santé ont été mis en évidence, sont consommés cuits. Cela confirme que pour ce type d’aliments, les effets sont dus principalement aux modifications dans la composition des aliments produites par la multiplication des bactéries lactiques et non à la présence de ces dernières vivantes. La durée de la cuisson peut avoir un impact important sur les effets bénéfiques des aliments fermentés consommés cuits, du moins lorsqu’il s’agit de légumes. Les conclusions de l’étude évoquée précédemment qui établissent une corrélation entre une forte diminution de l’apparition de cancers du sein et une consommation ancienne et régulière de choucroute, ne sont valables que lorsque cette dernière est consommée crue ou cuite brièvement, mais disparaissent largement lorsqu’elle est cuite longuement, comme c’est le cas dans la préparation des choucroutes garnies traditionnelles.
On remarquera que la majorité des études qui mettent en évidence un effet bénéfique des aliments fermentés sur la santé a porté sur des aliments cuits et donc dépourvus de bactéries vivantes. Cela n’enlève rien à l’intérêt des légumes et des boissons lactofermentées consommés crus, mais il faut cesser de « diaboliser » la pasteurisation et la cuisson des aliments fermentés, en particulier ceux qui ne sont presque jamais consommés crus, comme les céréales et les légumineuses.

Du « fast-food » intelligent

Un frein important à l’adoption d’une alimentation saine, outre l’aspect économique, est souvent le manque de temps pour cuisiner. Cela explique notamment le succès des conserves, des produits surgelés et des plats cuisinés qu’il suffit de réchauffer 2 minutes au micro-onde. Chacun en connaît les principales causes : les contraintes professionnelles, les multiples sollicitations des écrans de tous types et le temps passé dans les transports. Cependant, on oublie bien souvent que l’on peut préparer rapidement des repas sains et délicieux sans avoir recours aux produits de l’industrie agroalimentaire. Les aliments fermentés sont une partie de la solution. Qu’il s’agisse du pain au levain, des légumes lactofermentés ou des nombreuses préparations que l’on peut, une fois fermentées, conserver une semaine au réfrigérateur sans qu’elles se dégradent, les possibilités de préparer d’excellents repas en quelques minutes sont nombreuses. En matière de gain de temps, les légumes lactofermentés sont une ressource précieuse car ce sont souvent les légumes qui, dans la préparation d’un repas, prennent le plus de temps à préparer. On peut également faire fermenter des légumineuses pour réaliser des préparations riches en protéines (socca, idli, dosas, tempeh, crème de soja fermentée) qui sont d’excellentes alternatives à la viande.

Quelle agriculture pour produire les aliments fermentés ?

Plusieurs études ont montré que la fermentation dégrade en partie les résidus de pesticides présents dans les légumes et les céréales. Il reste évidemment préférable de choisir des matières premières dépourvues de résidus – et donc cultivées en agriculture biologique – d’autant que leur présence peut perturber le déroulement de la fermentation.

Il existe peu d’études qui comparent l’impact du mode de production agricole (biologique ou conventionnel) sur la fermentation et la qualité de ses produits. L’une d’elles (Breza-Boruta, 2022) conclut qu’une majorité de légumes lactofermentés qui ont été cultivés en bio contiennent davantage de bactéries lactiques que ceux cultivés en conventionnel. Dans le jus de carotte lactofermenté, par exemple, la teneur en bêta-carotène était identique quel que soit le mode de production alors que le jus de betterave rouge lactofermenté en bio contenait cinq fois plus de cette vitamine que celui cultivé en ­conventionnel.
Parmi les différentes alternatives à l’agriculture conventionnelle proposées aujourd’hui, l’agriculture biologique est la seule qui ait fait ses preuves depuis plus d’un demi-siècle et sur des centaines de millions d’hectares dans le monde. La seule, notamment, qui interdit l’utilisation des engrais de synthèse, des pesticides chimiques et des OGM. La seule, enfin, qui repose sur un cahier des charges précis et accessible à tous.

Une vocation familiale et artisanale

On peut craindre que, si le succès des aliments fermentés se confirme – et sans aller jusqu’aux dérives dénoncées plus haut – l’industrie s’approprie les recettes traditionnelles et en industrialise la production. On pourrait alors voir apparaître sur le marché des aliments lactofermentés produits par les plus gros fabricants de conserves, utilisant d’immenses cuves dans lesquelles fermenteraient toutes sortes de légumes, de céréales et de légumineuses. Une dérive qui, d’une part, obligerait à une pasteurisation systématique des aliments, au détriment de leur qualité gustative et nutritive et qui d’autre part, serait contraire à l’un des objectifs des modes de production traditionnels, qui est d’encourager le « fait maison » et la production locale, dans de petites et moyennes entreprises, comme c’est le cas aujourd’hui. Une étude récente (Wicakaosno, 2024) a montré que le tempeh produit artisanalement a une flore microbienne plus diversifiée et plus abondante que celui produit ­industriellement.

Claude Aubert