Choucroute en été
Questions à la rédaction

Choucroute en été

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J’ai l’habitude de faire ma choucroute. Avec le réchauffement et les difficultés liées, la culture des choux est compliquée. J’ai opté pour une plantation en pleine terre de plants bio achetés fin mars, sous tunnel, puis je passe de ce tunnel à une couverture par un film anti-insectes, et je récolte ces choux en juillet. Mais pour faire de la choucroute (recette dans Les 9 grains d’or dans la cuisine) en juillet, se pose la question de la température ambiante. L’an passé, j’ai jeté ma choucroute, je ne sais pas ce qui s’est passé... La pièce la plus froide aujourd’hui, chez moi, c’est la cave – à l’instant, 21 °C... Or la recette dit 12 à 15 °C... Dois-je faire ma choucroute maintenant ? (Les choux peuvent difficilement attendre...) Je crois avoir lu qu’il vaut mieux du sel non iodé ? Pensez-vous que mon échec 2021 soit dû à la température ou à un coup de malchance ? _Philippe Gerard, Clomot (21)
Potager sauvage

La réponse de la rédaction

Vous pouvez faire votre choucroute maintenant mais sachez que plus la température est importante, plus la fermentation est rapide.

Dans son livre Fermentations ! (éd. Terre Vivante, 2018, 35 €), Sándor Ellix Katz explique que plus la fermentation est lente plus les aliments se conservent.

À 7,5 °C, la fermentation est très lente et les légumes mettent des mois à fermenter ; ils se conservent tout l’hiver. À 23 °C, l’acidité augmente vite et, en 8 à 10 jours, les légumes sont fermentés et prêts à être consommés. À 32 °C, le temps nécessaire à la fermentation est identique, mais l’acidité est supérieure ; les légumes fermentés doivent ensuite être conservés au frigo pour éviter que la fermentation se poursuive et se conserveront moins longtemps.

Donc, en résumé et pour simplifier : soit vous faites votre choucroute en été et vous la conservez au frigo, soit vous cultivez des choux pour l’automne, pour faire votre choucroute en octobre, novembre et la conserver plus longtemps dans un cellier ou un garage.

Pour répondre à votre question sur le sel : le sel naturel est non iodé. Les sels raffinés sont parfois enrichis en iode pour lutter contre le manque d’iode qui peut engendrer des problèmes de thyroïde, des goitres.

Votre choucroute a peut-être fermenté trop vite en 2021 à cause des températures élevées. Elle s’est donc moins bien conservée. Et vous devez veiller scrupuleusement à ce que la saumure recouvre les feuilles de chou, quitte à ajouter un poids au-dessus.

Pour limiter la fermentation, vous pouvez ajouter plus de sel dans la saumure de la choucroute préparée en été, la goûter régulièrement et la conserver au frigo lorsqu’elle est prête.

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