Les secrets de la boulange bio
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Les secrets de la boulange bio

110 recettes sucrées et salées, avec astuces pas à pas

22,00

La bible de la boulange maison
Quantité

Toutes les techniques et les savoir-faire regroupés dans un même guide, et bio en plus ? C’est ce que vous proposent Marie Chioca et Delphine Paslin dans Les secrets de la boulangerie bio.

Ce livre est la bible de la boulange maison. On y apprend à connaître et choisir ses ingrédients, les différents types de farines et de levures, les secrets de fabrication à la main ou à la machine.

La panification au levain naturel n’y est pas oubliée, avec la fabrication et l’utilisation du levain et de ses alternatives (poolish…), pas plus que la fabrication de pain sans gluten.

Avec 110 recettes, illustrées par de nombreux pas à pas très détaillés et beaucoup d’astuces, pétrissage, levée et cuisson n’auront plus de secrets pour vous !

Auteur : Marie Chioca - Delphine Paslin
Nombre de page : 320
Date de parution : 18/09/2015
ISBN : 9782360981762
Thématique : Cuisine saine
Sous thématique : Les types de plats
Collection : Conseils d'expert

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AU SOMMAIRE

  • Réussir pains, brioches & Cie
    • Les ingrédients :
      • Les farines – L’eau – L’agent levant – Le sel – Les ingrédients additionnels “gourmands”
    • Les pains à la levure de boulanger :
      • Le pétrissage (au robot ou à la main) – La première levée (ou “pointage”) – Le dégazage – Le façonnage – La seconde levée (ou “apprêt”) – Le préchauffage et la préparation du four – Les grignes – La cuisson – Le refroidissement et la conservation du pain
    • Les pains au levain sauvage :
      • Créer son levain – La recette de base – Préparer le levain pour faire votre pain – Entretenir votre levain – Adapter les quantités – Faire son pain au levain – La pâte à pain – Le pétrissage – La mise en tension de la pâte – La première levée (ou “pointage”) – Le “soufflage” de la pâte – Le façonnage – La seconde levée (ou “apprêt”) – L’incision et la cuisson des pâtons
    • La poolish (ou levain sur levure)
    • Les pains “sans pétrissage”
    • Les pains sans gluten :
      • Les ingrédients – La préparation des pains sans gluten
    • Les machines à pain
    • Mémo : 20 secrets pour un pain “du tonnerre”
  • Les bons pains du quotidien :
    • “La” recette de base – Pain d’épeautre tout simple – “Pain cocotte” de campagne – Miche de Kamut® sur Poolish – Baguette bise – Baguette express aux graines (sans gluten) – Baguette de petit épeautre – Pain de petit épeautre complet à la MAP – Biscottes de petit épeautre – Pain de mie “de rêve” cuit à la vapeur – Pain de mie complet – Pain de mie brioché
  • Petits pains gourmands :
    • Petits pains rustiques au sarrasin, lard et parmesan (sans gluten) – Petits pains de seigle au cantal et aux noix – Petits pains à la châtaigne, aux figues et aux noix – Petits pains farcis au fromage (sans gluten) – Petits pains de fête à la laitue de mer, citron et grains d’anis – Petits pains à la crème, ciboulette, baies roses et fleur de sel – Petits pains vapeur au sésame, coriandre et feta – Petits pains turbans aux deux cumins – Petits pains moelleux au potimarron – Petits pains aux pommes de terre et romarin – Petits pains d’orge à l’agneau et aux herbes sauvages
  • Fougasses, pains garnis & Cie :
    • Fougasse traditionnelle de Provence – Fougasse italienne – Focaccia au son d’avoine, citron et tomates confites – Chinois au confit de poivron – Fougassettes provençales – Briochettes au chèvre, miel et romarin – Pain campagnard au maïs – Pain à effeuiller à la tapenade – Épis du berger – Baguette farcie au comté et chorizo – Tresse aux pignons et basilic – Marguerite rustique aux graines et au lard 
  • Pizzas & Cie :
    • Pizza reine aux 2 épeautres – Pizza verde aux légumes printaniers – Pâte à pizza légère au son d’avoine – Pizza roulée aux figues, chèvre et romarin – Pizza aux légumes rôtis et tomme de brebis – Pissaladière – Pizza “soleil” à la piperade – Pizzas “boules” aux saveurs d’Italie – Pâte à pizza sans gluten – Calzone “tournesol” aux aubergines confites  – Flammeküeche alsacienne – Flammeküeche aux poireaux et tofu fumé
  • Pains du monde :
    • Petites ciabattas italiennes – Petits pains polaires suédois – Pain d’Outre-Rhin à la bière – Muffins anglais au “thé” rooibos – Soda bread irlandais – Couronne tressée à l’huile d’olive et au grand épeautre – Blinis russes au sarrasin – Blinis au son d’avoine – Naans indiens – Petits pains chinois feuilletés – Pains pita libanais – Pao de quejo (sans gluten) – Petits pains buns à l’épeautre et au sésame – Bagels new-yorkais à l’avoine
  • Pains & gâteaux au levain :
    • Pain cocotte au levain, dit “le plus simple du monde” – Pain d’épeautre au levain super simplifié- Pain au levain des débutants – Pain moulé super alvéolé – Pain moulé de petit épeautre complet – Pain au levain à la MAP – Tourte d’Auvergne pur seigle – Pain au levain de caractère – Pain de mie au levain super moelleux – Baguette “de compét’ ” sur pur levain – Petits pains aux olives – Michette roulée au confit d’oignons, miso et jambon – Pain des sportifs aux fruits secs – Pain d’épice pur miel au levain – Moelleux express au citron et “levain perdu” – Brioche pur beurre au levain – Panettone sur pur levain
  • Brioches & viennoiseries :
    • Grosse brioche mousseline – Brioche sans gluten – Brioche au tofu soyeux – Brioche à effeuiller au citron et à l’huile d’olive – Brioche “tourbillon” orange-spéculoos – Brioche au son d’avoine, orange et chocolat – Briochettes complètes – “Vien-noix” rustiques au bon lait de ferme – Petits pains au lait végétal – Petites tresses fourrées amande-abricot – Croissants briochés à l’épeautre – Petits pains aux raisins – Suissesses pâtissières amande-myrtilles
  • Boulange sucrée d’ici et d’ailleurs :
    • Gâche vendéenne à l’épeautre – Brioche provençale à la MAP – Pastis landais – Fougassettes provençales à la fleur d’oranger – Panettone à la MAP – Scones à l’orange et chocolat – Kouglof alsacien aux fruits séchés – Kringle estonien, version “vegan” – Macatias – Brioches US roulées à la cannelle – Monkey bread végan
  • Desserts de fête :
    • Brioche des rois à l’huile d’olive, épeautre et fleur d’oranger – Brioche “bouclettes” à la framboise – Couronne torsadée au lemon-curd et chocolat – Mouna de Pâques – Stollen de Noël – Babka coco-chocolat – Chinois à l’amande blanche et crème de marron – Baba au rhum
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