Stockage et consommation des kakis

La réponse des 4 saisons

L’astringence du kaki est propre à chaque variété (voir : “Curieux kaki”, 4 saisons n°239). Vous pouvez le tremper dans de l’eau chaude (40 °C) puis le laisser refroidir, immergé, d’une nuit à 24 h : il la perd ainsi deux jours après, tout en restant ferme. Des méthodes ancestrales associent les kakis astringents à divers alcools : en Asie, les fruits sont entassés dans des barils ayant servi à stocker du saké, fermés hermétiquement ; en Espagne, les fruits, cueillis fermes, sont placés dans un pot fermé avec de l’aguardiente ou du cognac, sans contact entre eux – l’astringence disparaît en un à sept jours. Ils peuvent aussi être arrosés d’une solution de chaux à 10 % et rester ainsi de trois à sept jours. Si la confiture fait ressortir leur âpreté, associez-les à un fruit doux, comme la banane ou une pomme à chair tendre, savoureuse et sucrée, telle qu’une ‘Reinette grise’ bien mûre. Enfin, explorez d’autres recettes : en salade de fruits, poêlés avec de la glace à la vanille, dans un crumble, un plat sucré-salé ou en accompagnement d’une pintade… Bonne dégustation !

Jérôme Jullien

Et le témoignage d’une autre lectrice :

Tout d’abord, je confirme : la confiture de kakis, ce n’est vraiment pas bon !
Plus intéressant, l’année dernière, j’ai ramassé mes nombreux kakis un peu avant maturité, et les ai stockés au réfrigérateur. Je les ai sortis progressivement, en les faisant murir avec des pommes et ai pu en déguster jusqu’au 14 février.

_Anick Karsenty, Lyon (69)