Brousse de brebis au jus de citron de Marie Chioca

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Cette recette est de la même « famille » que le brocciu corse ou la brousse du Rove, avec toutefois une texture un plus grumeleuse qui a aussi ses adeptes Une recette très facile à réaliser !
Brousse de brebis au jus de citron de Marie Chioca

Brousse de brebis au jus de citron.
M. Chioca |

Cette recette est extraite du livre Réussir ses fromages à la maison de Marie Chioca.

Temps de préparation : 5 min

Ingrédients

Pour un brousse d’environ 380 g :

  • 1 l de lait de brebis cru et entier ;
  • Le jus d’un citron bien juteux (environ 5 cl) ;
  • 1 c. à café de sel.

Recette

Mélanger le lait de brebis et le sel, porter à environ 80 °C, puis ajouter le jus de citron d’un coup. Bien mélanger (ça doit commencer à floconner légèrement aussitôt : sinon, chauffer jusqu’à 85, voire 90 °C). Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes pour que le caillé se raffermisse.

Vider à la louche le contenu de la casserole dans une passoire chemisée de tissu (juste pour séparer rapidement le petit-lait du caillé, car si on laisse trop égoutter, la texture de la brousse est moins agréable), puis transférer aussitôt dans une faisselle à picodon.

Emballer ensuite dans un film pour stopper l’égouttage et mettre au frais jusqu’à complet refroidissement.

Démouler et savourer tel quel, ou dans une recette au choix de type gratin, cannelloni, cake, etc. Au frais, ces brousses se conservent environ une semaine.

Bon à savoir

On peut aussi faire de la brousse en portant le lait à ébullition, puis en versant le jus de citron d’un coup : cela assure un meilleur rendement, mais la texture sera toujours un peu plus sèche et granuleuse si le lait bout. Mieux vaut donc éteindre le feu idéalement à 80 °C, éventuellement 90 °C si vraiment le lait ne semble pas vouloir floculer du tout (cela peut arriver s’il est très frais). Et ne vous inquiétez pas si au début le lait flocule assez peu : en reposant, les grains de caille vont mieux se former.
 

Marie Chioca

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