Protéines : priorité au végétal
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nouveaute

Protéines : priorité au végétal

Préserver sa santé, protéger la planète

19,00

Céréales, légumineuses, fruits à coque, graines oléagineuses, algues…
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Notre consommation de viande est excessive, que ce soit en regard de notre santé ou de l’impact de la production de viande sur notre environnement. Comment alors limiter ou supprimer notre apport de protéines animales, sans risquer de déséquilibrer notre alimentation ?

Le Dr Lylian Le Goff et Claude Aubert proposent une alternative concrète et accessible à tous : partir à la redécouverte des protéines végétales, contenues dans les céréales complètes, légumineuses, fruits à coques, graines oléagineuses, algues, etc. et constituées des mêmes acides aminés que les protéines animales.

Très complet et détaillé, ce livre revient sur l’importance d’un bon équilibre alimentaire et nous fait découvrir toutes les sources possibles de protéines végétales (pas seulement les légumineuses) et leur intérêt nutritionnel. Compléter de près de 200 recettes, salées, sucrées, très simples ou plus élaborées avec de nombreuses variantes, il sera une vraie source d’inspiration pour se faire plaisir avec cette nouvelle cuisine.

Entre théorie et pratique, vous serez accompagnés dans la découverte ou la redécouverte des bienfaits et des délices des protéines végétales.

Auteur : Claude Aubert - Dr Lylian Le Goff
Nombre de page : 223
Date de parution : 16/02/2021
ISBN : 9782360985807
Thématique : Cuisine saine
Sous thématique : Les ingrédients passent à table
Collection : Conseils d'expert

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AU SOMMAIRE

  • Pourquoi et comment manger des protéines végétales ?
    • Nous sommes faits – principalement – de protéines, qu’elles soient d’origine animale ou végétale
      • Les protéines, matériaux de construction, pièces de rechange et clés du fonctionnement des êtres vivants
      • Les acides aminés, constituants de base des protéines
      • Comment les protéines animales ont supplanté les protéines végétales
    • Les bonnes raisons de consommer des protéines végétales
      • Pour notre santé
      • Pour la planète et pour nourrir 10 milliards de terriens
      • Pour notre budget
      • Pour contribuer à réduire les impacts négatifs des surproductions animales
      • Comment introduire plus de protéines végétales dans notre alimentation quotidienne
    • Les multiples sources de protéines végétales
      • Les céréales complètes
      • Les légumineuses
      • Quelques autres légumineuses
      • Les fruits à coque et les graines oléagineuses
      • Les sources complémentaires
    • Des repas équilibrés avec des protéines végétales
      • La triade alimentaire® et les quatre grandes familles de repas
      • Respecter les aliments
  • Cuisiner les protéines végétales
    • Recettes de base
      • Les modes de cuisson
        • Comment cuire les céréales en grains
        • Comment cuire les légumineuses
        • Comment cuire les légumes
      • Les assaisonnements, bouillons et préparations condimentaires
        • Sauce au soja / Vinaigrette / Saupoudrages des plats / Sauce au tahin / Sauce aux noisettes / Sauces blanches végétales / Sauces béchamel végétales / Sauce au fromage blanc / Sauce au yaourt à la moutarde / Pistou / Pesto alla genovese, un classique italien / Bouillons de légumes
      • Les préparations maison
        • Laits de fruits à coque
        • Tofu soyeux et tofu
      • Les pâtes et préparations à pâtisserie
        • Pâte brisée pour tarte salée ou sucrée / Pâte à pizza / Pâte à crumble salée / Pâte à crumble sucrée / Pâte à crêpes salée au sarrasin / Pâte à crêpes sucrée / Crème anglaise / Ganache au chocolat noir
    • Recettes à associer pour constituer un repas
      • Amuse-gueules
        • Toasts apéritifs : Petites galettes de légumineuses / Falafels traditionnels / Tartelettes / Blinis / Farçous aveyronnais
        • Tartinades : Pâte à tartiner aux herbes et tofu / Pâte à tartiner aux légumes / Pâté végétal forestier / Houmous / Caviar de lentilles aux noisettes / Crème fraîche parfumée / Beurres  parfumés
      • Entrées
        • Salades à dominante de crudités ou de pâtes : Salade  tricolore / Choucroute végétalienne / Salade automnale sucrée-salée / Salade écarlate au chèvre et aux algues / Salade de farfalles multicolore
        • Salades composées à base de graines cuites : Salade de riz aux tomates, herbes et fruits à coque / Salade de tomates cerise bigarrées aux deux haricots / Taboulé traditionnel libanais / Salade de pois chiches / Salade de lentilles rapide / Salade de pois frais
        • Soupes et potages : Soupe de légumes aux vermicelles / Soupe de pois cassés / Soupe aux pois cassés (variante) / Soupe de pois chiches / Soupe aux pois chiches et aux tomates / Soupe d’automne / Soupe toscane / Ribollita / Velouté blanc coco-noisette / Velouté de lentilles, tomates et carottes / Soupe aux orties / Soupes d’algues au miso et petits légumes / Gaspacho rouge
        • Pâtes et pâtés végétaux à tartiner
      • Plats principaux végétaliens
        • Galettes de légumineuses / Palets de céleri aux pistaches / Pâtissons et courgettes farcis / Tempeh aux champignons coco / Galettes aux flocons de pois chiches / Lentilles marines / Socca / Croquettes de pois cassés aux noix de cajou / Gratin de verdure aux pois chiches / Lentilles à la grecque
      • Plats principaux végétariens
        • Galettes de haricots rouges / Tarte au potimarron et aux amandes / Tourte aux blettes / Tempeh pané / Terrine de tempeh aux aubergines / Galettes de lentilles aux noix / Tarte aux blettes, noisettes et pistaches / Galettes de farçous aveyronnais aux blettes et aux noix / Terrine de céleri à la pistache / Pain perdu aux algues
      • Recettes de légumineuses diverses
        • Crème d’azukis / Azukis au potimarron / Curry de lentilles / Galettes de pois chiches / Millefeuilles de pois chiches / Pâte à tartiner pois chiche-olive / Petit pâté aux pois cassés / Pois chiches à la noix de coco / Houmous de pois cassés
    • Plats uniques
      • Plats uniques chauds végétaliens
        • Couscous maghrébin traditionnel, avec un bouillon de légumes / Couscous de kamut aux fruits à coque / Dal bhat indo-népalais / Duo d’épeautre et lentilles corail aux amandes, ratatouille / Tacos mexicains végétaliens / Duo de galettes aux flocons de quinoa et d’azukis / Ragoût de haricots rouges et de millet
      • Plats uniques froids en salades composées
        • Salade de boulgour aux pois chiches / Salade de quinoa et de lentilles au fenouil / Salade végétarienne aux pâtes / Salade verte croquante aux fruits à coque / Salade de millet aux haricots coco / Salade sucrée-salée de choux aux fruits d’automne
      • Plats uniques végétariens cuisinés au four
        • Tarte d’automne poireaux-panais-champignons / Tarte d’hiver blettes-céleri-rave et fruits à coque / Tarte de printemps aux carottes, épinards et chou-fleur / Tarte d’été à la ratatouille / Moussaka de boulgour et lentilles / Crumble végétalien de lentillons aux légumes / Pizza aux épinards et roquefort / Lasagnes au tofu et petits légumes / Gratin de potimarron aux flocons / Gratin anti-gaspi
      • Plats uniques sous forme de soupes
        • Soupe campagnarde au pain trempé / Minestrone / Soupe d’orties aux flocons d’épeautre et de lentilles / Soupe des « trois sœurs » / Gaspacho végétalien aux flocons de pois cassés / Soupe orientale végétalienne au miso / Velouté végétalien parfumé au lait de coco / Soupe automnale aux châtaignes et fruits à coque
    • Plats principaux mixtes classiques
      • Plats mixtes associant protéines végétales et carnées
        • Lentilles aux saucisses / Cassoulet / Chili con carne / Bœuf carottes aux haricots rouges / Rougail saucisses réunionnais / Poulet-coco antillais / Riz cantonais
      • Plat mixte associant protéines végétales, produits carnés et produits de la mer
        • Paella
      • Plats mixtes associant protéines végétales et produits de la mer
        • Couscous de poisson / Rougail de poisson et rougail mangue verte / Joues de lotte au lait de coco / Crumble de poisson / Tartare de poissons aux lentilles
    • Desserts
      • Tartes aux fruits et crumbles
        • Tarte aux prunes / Crumble aux pommes / Tarte aux baies rouges et au fromage blanc coco-pistache / Tarte aux fraises et aux amandes
      • Gâteaux
        • Gâteau de riz coco aux fruits à coque / Risotto de quinoa chocolaté / Gâteau de riz aux amandes / Fougasse provençale / Quatre-quarts / Gâteau aux pistaches / Gâteau aux carottes et noix de cajou / Pain perdu vanillé / Pain perdu aux fruits
      • Desserts aux légumineuses
        • Crème de tofu chocolatée aux noix / Biscuits aux pois chiches et aux noisettes / Crème d’azukis, dite « anko » / Dorayakis
      • Desserts au chocolat noir
        • Gâteau au chocolat et sa ganache aux canneberges / Mousse au chocolat classique et sa variante au tofu
      • Biscuits, petits gâteaux et crêpes
        • Biscuits secs aux noisettes et canneberges / Rochers aux noisettes / Pancakes aux flocons d’avoine / Pavés florentins aux amandes et au miel / Crêpes sucrées
  • Annexes
    • Les nutriments indispensables
    • Les fibres alimentaires
    • Manger bio, c’est bon pour la santé : études épidémiologiques
    • Teneur en protéines des principales sources de protéines végétales
    • Index des ingrédients qui contiennent des protéines végétales
Protéines : priorité au végétal

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