Goya : origine, culture, usage en cuisine, conservation

Cet article est extrait du livre Cultiver les légumes du Japon de Aymeric Lazarin.

Goya (Concombre amer japonais)
Momordica charandia – Cucurbitacées
Noms vernaculaires : momordique, margose, niga-uri

Description

De même que tous les concombres que nous avons l’habitude de cultiver, le goya est une plante annuelle herbacée qui peut être palissée comme une plante grimpante ou conduite au sol comme une plante rampante. Gourmand en place, il peut atteindre plusieurs mètres de longueur. Ses tiges sont donc longues, ramifiées, anguleuses, munies de vrilles et de poils drus. Les feuilles comptent 3 à 5 lobes vert foncé, grisâtres sur leur face interne. Les fleurs monoïques sont jaunes. Elles donnent des fruits charnus, moins allongés que nos variétés européennes et qui se démarquent nettement par un épiderme verruqueux de couleur verte. Comme tous les concombres, il se récolte avant son stade de maturité.

Histoire et origine

Le niga-uri est originaire d’Asie du Sud, peut-être d’Inde, mais il est aujourd’hui cultivé essentiellement dans le sud de la Chine, l’Asie du Sud-Est et Taïwan. Au Japon, c’est sur l’île d’Okinawa qu’il est cultivé. Là, on le nomme « goya », mais ailleurs dans l’archipel, il est appelé « niga-uri ». En France, on le trouve à la vente sous le terme de « concombre amer ».

Culture

De culture facile, le goya a tout de même besoin de chaleur et d’arrosages réguliers pour prospérer et fructifier.

Conditions de culture

Délai avant la première récolte : 60 à 90 jours selon les conditions.
Rusticité : -2 °C.
Type de sol : tous les sols peuvent lui convenir s’ils font l’objet d’un bon amendement et d’un arrosage régulier.Exposition : de préférence en plein soleil, mais la mi-ombre lui convient également.
Multiplication : par semis
Arrosage : régulier. Le concombre aime les sols frais et humides — sans excès toutefois. Le stress hydrique nuit à la qualité des fruits et stoppe parfois la floraison.
Entretien : aucun entretien particulier n’est nécessaire. Comme la plupart des légumes du potager, les arrosages, les binages et les désherbages font partie d’un cycle optimal.
Maladies et parasites : les taches vertes de l’anthracnose du concombre se reconnaissent facilement, mais les pucerons et l’oïdium sont également à surveiller.
Récolte : comme tous les concombres, le goya se récolte encore vert, avant sa maturité et avant qu’il ne soit trop riche en grosses graines.
Parties consommées : les fruits

Usages en cuisine

Le goya s’emploie de la même manière que les autres concombres mais il est vraiment très amer ! On a coutume de dire que plus l’épiderme est plissé et verruqueux et plus son amertume est forte… Cela reste à vérifier !

Cuisine : Soupe de goyas farcis au porc (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 3 concombres amers
• 50 g de vermicelles de soja
• 50 g de champignons noirs secs
• 250 g de porc haché
• 2 c. à soupe de sauce poisson
• ½ c. à café de sucre
• Poivre noir
• 1 c. à café d’arrow-root (ou 1 œuf)
• Coriandre
• Eau, ou mieux, bouillon de porc

Recette :

1. Si vos concombres sont frais, coupez-les en tronçons de 3-4 cm et videz l’intérieur.
2. On trouve aussi désormais dans le commerce des goyas surgelés coupés en deux qu’il est possible de farcir.
3. Faites-les dégorger avec du sel, puis laissez-les tremper dans de l’eau froide.

La farce
4. Faites tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément une dizaine de minutes.
5. Égouttez-les, puis coupez-les en petits morceaux.
6. Mélangez ensuite avec la viande, la sauce poisson, le sucre, le poivre et l’arrow-root.
7. Remplissez les tronçons de concombres amers de farce.

La soupe
8. Portez l’eau ou le bouillon à ébullition, ajoutez les concombres amers farcis et faites cuire à petits bouillons environ 30 minutes.
9. Rectifiez l’assaisonnement avec au choix : sauce poisson, sucre ou sel.
10. Répartissez les morceaux de concombres amers dans chaque bol, versez du bouillon par-dessus et garnissez de coriandre (le reste de bouillon peut être bu seul en fin de repas).

Cuisine : Pickles de concombre à la japonaise

Ingrédients :

• 2 concombres du genre Cucumis pour ceux qui le cultiveraient
• 1 c. à soupe de sel
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• Quelques feuilles de shiso (décoratives)

Recette :

1. Lavez les concombres et coupez-les en biseaux.
2. Placez-les dans un grand bol, saupoudrez-les de sel de façon homogène et laissez reposer une vingtaine de minutes.
3. Dans un second bol, mélangez le vinaigre et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous.
4. Rincez les tranches de concombre qui ont dégorgé grâce au sel et plongez-les dans le bol de saumure.
5. Versez le tout dans un bocal un peu sous-dimensionné afin que les concombres soient légèrement comprimés.
6. Fermez hermétiquement le bocal et placez-le au frais.
7. N’hésitez pas à le retourner de temps en temps pour mélanger la saumure.
8. Après quelques heures au frais, vous pouvez déguster en apéritif ou en accompagnement.

Conservation

Non cuisinés, les différents concombres se conservent quelques jours au réfrigérateur, une semaine tout au plus.

Autres intérêts

Bien que l’amertume ne soit pas très appréciée par les Européens et peu intégrée dans leurs habitudes alimentaires, elle est très appréciée en Asie et recommandée dans les médecines traditionnelles. En effet, on attribue souvent à cette saveur des effets très bénéfiques pour le foie. Par ailleurs, le concombre amer est réputé comme tonique et dépuratif. Riche en vitamine C, il contribue aux défenses immunitaires.

Aymeric Lazarin