Crosne : origine, culture, usage en cuisine, conservation

Cet article est extrait du livre Cultiver les légumes du Japon de Aymeric Lazarin.

Crosne
Stachys sieboldii – Lamiacées
Noms vernaculaires : crosne du Japon, stachys tubéreux

Description

Le crosne est une plante herbacée, vivace par ses racines, formant des touffes pouvant atteindre 40 cm de hauteur. Appartenant à la famille des Lamiacées, comme la lavande, il en possède tous les caractères typiques : tiges à section rectangulaire, feuilles opposées décussées. Les fleurs sont de couleur rosée ou pourpre. Elles sont groupées en inflorescences serrées, disposées en faux verticilles. Seules les régions les plus douces de l’Hexagone offrent les conditions nécessaires à sa floraison. Ses tubercules sont très caractéristiques : ils ne peuvent être confondus avec aucun autre. Très contournés, ils sont d’un blanc nacré et ne dépassent pas quelques centimètres de longueur. Comme la pomme de terre, ils se forment sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements.

Crosnes en fleur
F. Strauss |

Histoire et origine

Originaire du nord de la Chine (et non du Japon comme on le croit souvent), où on la retrouve jusqu’à plus de 3 000 mètres d’altitude, cette plante est ramenée en Europe en 1882 par un botaniste russe après un voyage en Asie. Les quelques tubercules encore sains sont transmis à Désiré Bois et Auguste Pailleux, deux passionnés de jardinage et de cultures nouvelles, qui décident de les planter dans le potager de ce dernier, à Crosne, dans l’Essone, afin de les acclimater. C’est ainsi que le crosne porte le nom du village où il a été cultivé pour la première fois.

Culture

Peu connu et encore rare dans les jardins, le crosne est souvent perçu comme une plante capricieuse que seuls les jardiniers les plus expérimentés peuvent réussir à cultiver. Pourtant, sa culture ne présente aucune difficulté si ce n’est une bonne dose de patience. Sa croissance n’est certes pas très rapide, mais c’est essentiellement au moment de la récolte qu’il faut être courageux, surtout s’il faut en ramasser pour toute la famille ! Le reste de l’année, le crosne ne vous demandera aucun effort, et vous fera même bénéficier d’un feuillage agréable ressemblant fortement à celui de la menthe.

Conditions de culture

Délai avant la première récolte : il faut compter au moins 8 mois après la plantation des rhizomes.
Rusticité : environ -17 °C.
Type de sol : le crosne est très peu exigeant en ce qui concerne la nature du sol. Il convient tout de même d’éviter les terrains trop humides ou trop compacts.
Exposition : de préférence en plein soleil, mais la mi-ombre lui convient également.
Multiplication : essentiellement par division des rhizomes.
Arrosage : au cœur de l’été, des apports d’eau légers peuvent s’avérer utiles. Ils permettent à la plante de passer les périodes les plus sèches et les plus chaudes sans trop souffrir. En outre, ils permettent de faire grossir un peu les rhizomes.
Entretien : bien qu’il ne soit pas indispensable, le buttage, pratiqué au début de l’été, permet d’améliorer les rendements du pied. Tout au long de la saison, quelques binages (superficiels, afin de préserver les rhizomes !) sont nécessaires.
Maladies et parasites : la plante fleurit assez peu sous nos latitudes et la réussite des semis est très faible. La multiplication sexuée (par les graines) est donc difficile. Faute de brassage génétique suffisant pour que la plante développe des résistances, elle peut parfois développer des viroses. Celles-ci se manifestent par une dégénérescence des rhizomes ou par des symptômes plus marqués sur le feuillage. Bien que rares, ces cas nécessitent des mesures drastiques : arracher et brûler les plants, et renouveler la culture sur une autre parcelle via des rhizomes sains achetés en pépinière.
Récolte : comme ils ne se conservent pas, on ne pratique pas UNE récolte de crosnes, mais autant de récoltes que d’envies d’en manger. Dès que le feuillage est détruit par le froid de l’hiver, ils peuvent être récoltés, après avoir préalablement retourné la terre avec une bêche.
Parties consommées : les rhizomes.

Usages en cuisine

Le crosne possède une saveur qui lui est propre, que certains décrivent proche de celle de l’artichaut, voire du salsifis. Chacun se fera sa propre idée, mais une chose est sûre : le crosne ouvre de nouvelles possibilités culinaires !
Ces tubercules ne s’épluchent pas ! D’ailleurs, la tâche s’avérerait presque impossible…
Contentez-vous donc de les laver, voire de les brosser s’ils sont vraiment terreux.
Ils se cuisent très bien à l’eau salée, en une quinzaine de minutes à peine. Mais ils ont tendance à s’oxyder rapidement une fois cuits, c’est-à-dire à noircir, devenant ainsi moins appétissants, tout comme les cardons ou les scorsonères. Afin de maintenir leur blancheur après la cuisson, et ainsi présenter des plats plus alléchants, il convient de préparer tous ces légumes comme indiqué ci-dessous.

Antioxydation et cuisson au blanc

• Après lavage et épluchage des légumes, plongez-les dans un saladier d’eau froide additionnée du jus d’un demi-citron ou de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
• Au-dessus d’un faitout, placez une passoire remplie de 4 à 5 cuillères à soupe de farine.
• Laissez couler de l’eau froide sur la farine (en remuant un peu si nécessaire) jusqu’à remplir suffisamment le faitout.
• Ajoutez le jus d’un demi-citron ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
• Plongez-y vos légumes qui patientaient jusque-là dans le saladier d’eau froide.
• Laissez chauffer à feu doux jusqu’à la cuisson optimale (les légumes doivent être cuits tout en restant fermes) et en surveillant attentivement : la cuisson au blanc déborde très facilement !

Cuisine : Chorogi no gomazu zuke

Ingrédients :

• 100 g de crosnes
• 100 ml de vinaigre de riz
• 4 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de pâte de sésame blanc (tahin)
• ½ c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à soupe de graines de sésame blanc grillées et pilées

Recette :

1. Lavez les crosnes et supprimez les extrémités.
2. Mélangez le vinaigre avec le sucre dans un bol.
3. Blanchissez les crosnes dans un grand volume d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
4. Égouttez-les et plongez-les dans le bol pendant qu’ils sont encore chauds. Laissez-les mariner quelques jours, puis égouttez-les.
5. Mélangez-les avec la pâte de sésame, un peu de marinade, la sauce soja et les graines de sésame avant de déguster.

Conservation

Contrairement à de nombreux tubercules, les crosnes se conservent mal. Ils ont tendance à se ramollir rapidement, perdant ainsi leur croquant et leur saveur.
Il convient donc de les laisser en terre et de les récolter au fur et à mesure des besoins. L’une des rares façons de les conserver (voire la seule !) est de les plonger crus dans un bocal de vinaigre, comme on le fait plus communément avec des cornichons ou avec des petits oignons. Ceux que vous ne consommerez pas repartiront dès le printemps suivant, formant de nouveaux plants et assurant ainsi la récolte de l’hiver à venir…

Autres intérêts

Comme la plupart des Lamiacées, le crosne présente des intérêts mellifères au moment de la floraison… Mais encore faut-il que le climat lui permette de produire des fleurs !

Aymeric Lazarin