Légume de A à Z - Terre vivante - l'écologie pratique

Une préparation originale des artichauts, pour un cocktail vitaminé et doux.

L’asperge, une valeur sûre du printemps, dans un flan tout en finesse.

La chaleur des crêpes, agrémentées de légumes, quand le printemps fait grise mine.

Auriez-vous pensé à glisser de jeunes gousses d’ail dans des beignets ? Une idée d’apéritif, ou d’accompagnement de crudités et salades.

Une entrée élaborée qui fleure bon la Provence, avec l’alliance des aubergines et des olives, agrémentée du parfum d’un coulis de tomates.

Avec un bon agneau issu de l’agriculture biologique, une variété de légumes frais, carottes, courgettes, navets, chou-fleur, pois mangetout et pommes de terre, un vrai délice dans les assiettes… et une surprise à l’ail pour étonner vos invités.

Parfois dégustée à l’apéritif, la purée d’aubergines est aussi appréciée au moment du repas ! Pour un plat équilibré, servez-la avec une céréale et des tomates à la provençale.

L’aubergine peut se cultiver partout, même au nord de la Loire, pour peu qu’on y prête suffisamment d’attention. En cuisine, changez de la ratatouille ou de la moussaka, et tentez les aubergines marinées, une recette originaire d’Afrique du nord.

Ah ! L'aubergine ! Avec la tomate, le concombre ou le poivron, elle se retrouve au coeur des productions d'été au potager. Sublime en cuisine, mais gourmande en chaleur et en soins.

Vous disposez d'un peu d'espace dans un coin du potager, et rêvez de savoureuses récoltes au printemps ? L'asperge répond à vos attentes !

Brigitte Fichaux, diététicienne, vous apprend à cuisiner l'artichaut.

L'aubergine est un légume de chaleur, exigeant en nourriture. Le greffage, gage de vigueur et de production, est une réponse dans bien des situations. Et quel régal à l'arrivée !

Cultiver de l'ail au potager? Oui, pour son arôme et sa qualité, irremplaçables ! Blanc ou rose, à consommer frais ou séché, l'essayer, c'est l'adopter !

Culture facile, rendement au rendezvous puisque chaque plant produit une dizaine de têtes pendant plusieurs années... Qu'attendez-vous pour planter des artichauts ?

Des brocolis croquants, marinés au citron, aux anchoix et aux câpres.

Un taboulé original et une façon très goûteuse de savourer la betterave.

Une tarte qui étonnera par la finesse de la saveur des bettes.

Les bettes ne vous ont encore pas livré tous leurs secrets… Une autre façon de les accommoder, avec ces dolmas fondants à la tomate.

Un cocktail vitaminé et coloré, parfait pour illuminer une assiette d’automne.

Avec ses larges feuilles, la blette permet de réaliser de nombreux rouleaux garnis. Ici, le potimarron offre une farce tendre et goûteuse. À servir avec une sauce au citron.

Un accent du Sud avec cette tarte aux bettes comme on la fait du côté de Nice, en y ajoutant parfois d’autres fruits, abricots, figues, citrons…

Une recette qui intrigue, pour découvrir la betterave sous une autre facette !

Dégoûté des molles betteraves rouges qu’on vous servait à la cantine ? Tentez-la crue : croquante, elle vous convaincra. Si, en plus, vous avez cultivé dans votre jardin une ‘Tonda di Chioggia’, ses zébrures et son parfum vous étonneront !

La blette, aussi appelée poirée, est d’aimable composition : elle ne pose pas de problème particulier au jardin. Et en plus, elle se décline en deux parties à cuisiner : les côtes et le vert, lequel remplace aisément les épinards.

Une incontournable du potager, appréciée en cuisine tant pour ses feuilles que pour ses cardes... La blette, bette ou poirée, de culture facile, demande de la nourriture, de la chaleur et un peu d'eau...

Avez-vous essayé la betterave crue ou rapée ? Ou bien en chips ? Lancez-vous : dans une terre de jardin bien préparée, sa culture est des plus faciles !

Une salade pleine de fraîcheur qui exalte la saveur du chou blanc.

Un chou farci d’une légumineuse pour un plat bio complet et équilibré.

Un pot-au-feu à base de légumes, de céréales et de légumineuses, qui offre une multitude de variantes selon les ingrédients utilisés.

Pour changer des salades, une entrée mêlant le parfum des courgettes marinées au citron et aux herbes, et le goût affirmé des pignons et du cantal vieux.

Léger, le clafoutis est aussi agréable avec des légumes, comme les courgettes. Avec un soupçon de chèvre pour le goût.

Changez les goûts ! Ici, le concombre est cuit avec courgette, carotte et tomate, et s’associe parfaitement au gruau d’avoine, source d’énergie et de vitalité.

Agréables en purée, les pois chiches se marient ici avec le fondant de la courgette pour garnir une tarte surprenante.

Un gratin facile à réaliser, très parfumé, que les enfants apprécient aussi pour ses couleurs et ses légumes fondants.

Le chou se prête volontiers aux salades. Ici, il se mêle aux pommes, aux raisins frais et secs, mais aussi aux noisettes pour le croquant. Une vraie farandole d’automne !

Quand deux goûts prononcés se rencontrent au sein d’une soupe, véritable hymne au(x) céleri(s).

Osez cuisiner le chou rouge ! S’il se prête aux salades, il est aussi savoureux en complément de pommes, et délicatement parfumé avec des épices comme la cannelle et le clou de girofle. Accompagnez éventuellement de viande blanche.

Vous avez trouvé des rosés des prés ? Ils seront un petit plus dans ce couscous agrémenté de carottes et endives à la vapeur.

Les galettes offrent une multitude de possibilités de cuisiner les céréales et les légumes de saison, comme ici le céleri-rave.

Vous étonnerez vos amis et surprendrez les petits gourmands avec ce cake à la courge. Une valeur sûre à l’heure du thé ou du goûter !

Énergique et facile à digérer, ce gâteau à la citrouille convient parfaitement aux saisons fraîches et se conserve plusieurs jours.

Des carottes préparées simplement et délicatement rehaussées par la douce saveur noisette du sésame.

Fins et délicats, les crosnes sont une des perles de l’hiver, à déguster en janvier-février, comme ici accompagnés de céleri et jambon frits.

Profitez de l’hiver pour déguster le chou à toutes les sauces… Ici, l’endive, l’avocat, la poire et les graines de courge jouent avec les goûts.

Carotte-orange, une harmonie de couleurs et de saveurs, avec une touche originale de cardamome ; le duo se marie aussi bien avec le cumin.

Préparé avec du riz et du tofu, le chou apprécie d’être gratiné. Une sauce tomate accompagne délicieusement ce plat.

Une solide tourte au chou et aux oignons pour se réchauffer au cœur de l’hiver, avec une salade pour un plat complet.

Un dessert étonnant, où la saveur des carottes se mêle à celle des noisettes, avec une discrète touche de citron en fond.

C’est une inamovible du jardin, à cultiver dans une bonne terre bien ameublie. En cuisine, elle s’accommode de tout !

On redécouvre les courgettes rondes, parfaites pour les farcis. Mais vous pouvez aussi essayer la ‘Gold rush’, jaune et dont la chair fine se conserve mieux.

Dans la grande famille des choux, adoptez les choux blancs, très résistants au froid et qui vous fourniront de délicieuses salades d’hiver.

Le céleri, qu'il soit rave ou branche, est un gourmand : il aime le compost bien mûr et préfère un sol humide. En cuisine, redécouvrez le céleri-rave, qui se transforme en délicieuses criques ou purées.

Dispersez vos choux-fleurs au milieu des fleurs et autres légumes pour éviter de faciliter le travail aux piérides du chou, et pensez à conserver vos choux-fleurs au vinaigre, pour changer des cornichons !

Dans la grande famille du chou, je voudrais... le chou-fleur.

Condiment plutôt que simple légume, le cornichon trouve sa place dans le potager dans un coin ensoleillé, et sur votre table. Idéal pour gagner de la place, optez pour le palissage...

Grâce à des semis judicieusement échelonnés, vous pourrez croquer vos premières carottes dès le mois de mai et les savourer ensuite une bonne partie de l'année.

Facile à cultiver, d'une productivité exceptionnelle, de dimensions parfois impressionnantes, la courge est un légume spectaculaire qui suscite les passions. Il n'est pas rare de rencontrer, dans les foires bio ou sur d'autres manifestations jardinières des collectionneurs exposant jusqu'à plus de 300 variétés différentes.

Sait-on vraiment tout sur cette permanente du potager d'été ? La courgette est si commune qu'on à l'impression de bien la connaître. On a toutefois, de temps en temps, quelques petites surprises...

Ce sont les salades de l'automne par excellence. Découvrez l'essentiel de leur culture, des conseils pour reproduire la semence de vos variétés préférées et des suggestions de recettes.

Le chou-fleur, comme le brocoli, représente une agréable diversification au potager comme en cuisine. Les clés pour en réussir la culture.

Plante d'origine méditerranéene, le cardon s'acclimate à la plupart des régions et des climats. Cultivé pour ses côtes - les célèbres cardes ! -, le cardon est aussi de très belle prestance. Offrez-lui une place au potager.

Les soupes acides sont connues depuis le néolithique. Mais ce n'est qu'au XVIe siècle que s'est produite la rencontre entre le chou pommé, pourtant connu depuis plus de 4 000 ans, et la technique de la fermentation. Ainsi naquit la choucroute !

Le plaisir et la facilité de cultiver des courges et la très grande diversité de variétés existantes en font un légume roi pour la production de semences.

Dernier volet de notre série consacrée à la production de semences au potager : la carotte.

Comme toutes les familles nombreuses, celle des concombres offre formes et goûts variés. Idéal pour les yeux comme pour les papilles !

Ce drôled e chou aux petits bourgeons pommés et à la saveur prononcée, sait se faire doux et fondant dans une soupe d'hiver. Et pour cultiver ce belge, nul besoin d'en faire une histoire !

Une purée de pois cassés subtilement “améliorée” par la saveur de l’endive, accompagnée de boulghour pour un plat unique reconstituant.

Un far salé étonnant pour profiter du bon goût des épinards frais.

Une version printanière et campagnarde des nems.

Des graines de courge broyées pour adoucir les épinards… et voilà une salade originale pour apprécier les jeunes pousses de ce légume qui nous accompagne une grande partie de l’année.

Une fondue d’endives parfumée de citron et adoucie de fromage blanc.

Si vous semez aux bons moments, vous aurez des épinards une bonne partie de l’année, qui vous assureront de délicieux mescluns et se prêteront à toutes vos fantaisies culinaires.

Diversifiez la palette des légumes de printemps : rustique, insensible au froid, l'épinard vous apportera ses premières notes de verdure. Appréciable !

Elargissez la gamme de vos plantes condimentaires : adoptez sans réserve l'échalote, à laquelle vous réserverez quelques mètres carrés au potager.

En culture ? L'une des plus faciles au potager. En cuisine ? Savoureuse quand elle est bien préparée. Fraîche, la fève est un excellent légume de première saison. Sèche, elle s'apprécie en hiver. A vos semis !

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil se cultive aujourd'hui du sud au nord de l'Europe et se cuisine délicieusement. Conseils pour l'adopter définitivement au potager.

Certains légumes s'accommodent fort bien des températures fraîches de la saison pour démarrer : c'est le cas de la fève. Facile à cultiver, puis cuisiner jeune ou à maturité, elle vous régalera.

Comment réussir le forçage des endives, de la mise en silo à la récolte ? Comment obtenir une récolte régulière, le plus longtemps possible ?

Sésame, courge, tournesol, arachides... Nature ou grillées, les petites graines à récolter en cette saison ont des emplois tout trouvés ! Quant aux graines germées, elles apportent fraîcheur, couleur et vitamines.

Carottes et haricots verts, des légumes qu’on ne penserait pas forcément à savourer en tarte…

Un été sans haricots verts au jardin ne serait pas un vrai été. N’hésitez pas à cultiver des variétés à rames, esthétiques et plus aisées à cueillir.

Ils se cultivent comme le haricot mangetout ou le haricot beurre. La spécificité et les qualités des haricots en grains sont essentiellement gastronomiques. Encore faut-il choisir les bonnes variétés.

Juillet : dernière occasion pour semer des haricots, à condition de bien choisir les variétés. Promesses de récoltes gourmandes en septembre, et provision d'azote pour le sol : n'en perdez pas le bénéfice !

Testée pour vous : une technique simple et ingénieuse pour sécher les haricots... ou autre chose !

Haricot et pois sont des plantes annuelles autogames. La production de semences de ces plantes est facile et ne diffère guère de la production des légumes correspondants.

Pour varier les plaisirs, plantez à la fois des variétés classiques et des laitues à couper, comme la feuille de chêne.

Semer des laitues, c'est tout un art ! Pour en récolter en toutes variétés, suivez les conseils de Denis Pépin.

La laitue est une plante autogame (elle se féconde elle-même). La culture des porte-graines de laitue est généralement annuelle, la récolte des semences ayant lieu en août.

Un potager en pleine campagne normande. La liste des 500 légumes cultivés, aux noms évocateurs de voyages ou de racines normandes, ferait pâlir plus d'un jardinier !

Un mariage de saveurs et de couleurs pour une belle entrée en matière.

Egalement appelée doucette, la mâche vous fournira des salades d’hiver presque inépuisables. En plus, la réussir est un véritable jeu d’enfant !

C'est une culture estivale par excellence. On reconnaît, à sa réussite, le talent du jardinier. A vos semis !

Elle est belle... et elle se mange ! Tout pour plaire à Brigitte Lapouge-Dejean, qui nous fait partager son coup de coeur.

La mâche ou doucette apportera un peu de verdure jusqu'au coeur de l'hiver et vous aidera à démarrer le printemps. Profitez-en !

Doux ou à grains, tardif ou précoce, à déguster ou à conserver, le maïs a une longue histoire qui se confond presque avec celle de l'humanité. D'où la nécessité de le préserver des dérives actuelles.

Souvent cantonnés en accompagnement ou dans les soupes, les navets sont ici farcis de champignons et gratinés au four.

Le navet n’est pas seulement ce légume un peu fort qu’on met dans les soupes. Avez-vous déjà essayé une poêlée de navets ‘Boule d’Or’ primeurs, au début du printemps ?

Il est a priori facile à cultiver : la levée est rapide et généralement sans problème, la durée de végétation courte. Et pour obtenir des navets croquants et... sucrés, rien ne vaut les bons arrosages !

Tout potager se doit de comporter des oignons. Essayez les petits oignons blancs, à déguster “primeurs”.

A partir de la moitié du printemps jusqu'à la fin de l'été, l'oignon frais tient une place particulière en cuisine : c'est le seul que vous pouvez manger cru ! Blanc ou rouge, réservez-lui quelques lignes dans votre potager.

Planté en bulbilles, l'oignon - jaune ou rouge - est facile à cultiver dans la plupart des jardins, sous tous les climats. Un légume indispensable pour la cuisine et la santé, qui se conserve remarquablement bien.

Quand la pomme de terre s’allie avec les légumes nouveaux…

Un plat de résistance pour le midi, personnalisable à souhait selon les goûts et les légumes et aromates disponibles.

Poisson d’eau douce, le lavaret est présent sur les étals au printemps et en été. Pochés, les filets s’accompagnent de légumes croquants.

La légèreté du soufflé et le parfum de la ciboulette pour sublimer la pomme de terre.

Une entrée haute en couleurs et en saveur. Autre avantage : les poivrons préparés ainsi sont parfaitement digestes.

Une recette de base au tofu. Complétée d’une salade, cette quiche aux pommes de terre et tofu fumé peut facilement constituer un plat.

Des goûts plein la bouche, avec cette salade qui met en valeur le fenouil et la chicorée aux côtés de la pomme de terre.

Une recette d’origine espagnole, à base de blé, qui n’a rien à voir avec le gaspacho andalou.

Un plat à laisser mijoter pour exhaler les parfums des tomates, du basilic et des haricots. L’alliance du mouton et du potimarron offre beaucoup de saveur et de douceur.

Un gâteau au potimarron avec un petit air de pain d’épices, pour un bon goûter au retour d’une balade en forêt.

Riche en fibres, le poireau est à savourer tout l’hiver, comme ici en pain, avec des flocons d’avoine.

Toute en légèreté, une préparation qui révèle la finesse du poireau.

Un mouliné poireaux-pommes de terre maison et rapide, avec la touche particulière du lait de soja.

Le poireau est mis en valeur par ces galettes dorées à souhait et parsemées de fines herbes ou de crème de sésame.

Pour savourer à la fois le croustillant et le moelleux de la pomme de terre.

Ail, menthe, vinaigre et sucre accompagnent de façon surprenante de petites escalopes de potiron, à servir avec du boulghour.

Une vraie tourte, dont la pâte est réalisée avec des pommes de terre, et garnie de poireaux fondus.

Une occasion de découvrir le panais, légume oublié, présenté ici en dessert, avec des pruneaux.

Le ‘Géant d’hiver’, résistant au froid et productif, se récolte en hiver. Alors que le ‘Jaune gros du Poitou’ est, lui, précoce. Conseils pour réussir la culture du poireau… et éviter la mouche et à la teigne.

Le pois gourmand est un peu contrariant. Il aime le soleil mais déteste la chaleur et la sécheresse… La solution ? Pailler !

La famille des courges et potirons est grande, et vous aurez l’embarras du choix dans les variétés. Quant à la culture, elle est simplissime. Oubliez vos graines sur le compost, et attendez !

Ah, le petit pois tout frais cueilli que l’on déguste à la croque au sel ! Le temps de la récolte est l’un des plus joyeux au jardin, et se solde, à table, par de délicieuses fricassées de légumes primeurs.

Conseils et recettes de Brigitte Fichaux, diététicienne, et Hervé Queinnec, cuisinier, pour cuisiner le panais et la courge "Jack-be-little".

Doux est le poivron... Fort - très fort ! - se révèle le piment. Capsicum annuum, sous ses formes les plus variées, a sa place au potager. Et dans votre cuisine.

Parmi les cultures qui lancent la saison au potager, le petit pois tient une place de choix. Simple à cultiver et productif, nain ou à rames, les oiseaux vous disputeront ce délicieux légume primeur !

C'est tout bon ! En cuisine, le poireau a sa place dans les salades, les potées ou les soupes. Au potager, sa culture est un peu plus longue que celle d'autres légumes, mais elle ne présente guère de difficulté. Et si le semis ne vous tente pas, démarrez avec des plants achetés sur votre marché préféré.

Les pommes de terre du jardin sont tellement meilleures que celles du commerce qu'elles valent bien que vous leur consacriez une petite place. Achetez dès maintenant les plants que vous déposerez en terre ce printemps.

Cultiver des potirons chez soi, pourquoi pas ? Voici un large choix de variétés idéales pour une production familiale, avec des fruits de taille raisonnable, à la dimension d'un repas.

La plantation du poireau n'a rien de compliqué, mais demande du doigté pour la réussir à tout coup. Et voici le déroulement, photos et dessins à l'appui tel que le pratique Denis Pépin dans son potager.

Parfois appelé “amour en cage”, le physalis se fait petit à petit une place sur les étals des marchés. Son goût de mangue et de groseille, son esthétique avantageuse ont tout pour plaire !

C'est le moment de récolter et d'engranger en cave ou en silo, les légumes racines qui vont nous accompagner tout au long de l'hiver. Parmi eux, deux mal-aimés et une découverte... Tous indispensables pour passer un hiver riche en saveurs, vitamines et recettes.

S'il est utopique d'envisager des variétés de pommes de terre totalement insensibles au mildiou, il en existe néanmoins qui font mieux que résister ! Tour d'horizon...

Doux, ardents, aromatiques, fruités, brûlants, enragés : il y en a pour tous les goûts dans la grande famille des poivrons et piments.

Il existe un poireau pour chaque saison. A condition de bien choisir les variétés et les dates de semis.

Dix minutes de préparation et autant de cuisson pour une soupe agrémentée d’herbes des champs ou des prés.

Objectif : des radis qui ne piquent pas. La clé : un arrosage suffisant et régulier, qui leur assurera un développement harmonieux.

Semez dès à présent les radis d'hiver, qui vous apporteront fraîcheur, saveurs et couleurs au moment des frimas, quand les légumes se font plus rares.

Facile à cultiver, résistante et esthétique, la rhubarbe est également accommodable à toutes les sauces... ou presque !

Contre la grise mine, une assiette riche en couleurs, où les feuilles de salades et la betterave réveillent les pommes de terre.

Frais, les salsifis offrent une saveur incomparable, qui s’accorde très bien avec le piquant des anchois.

Quand les récoltes d'été ont libéré de la place au jardin, l'heure des salades à sonné ! Tour d'horizon des nombreuses espèces et variétés à repiquer ou à semer.

Des feuilles de brick craquantes et des tomates fondantes, et du chèvre frais pour corser le tout.

Un plat simple et coloré, pour mettre en valeur un poisson fraîchement pêché. Une préparation à décliner avec tous les poissons de l’été qui ne sont pas menacés d’extinction.

Le froid arrive et il vous reste des tomates vertes ? Essayez cette tarte tatin, qui changera de la version aux pommes.

En accompagnement de saucisses, une recette pour préparer les topinambours, mais aussi les cardons ou les crosnes.

Pour de belles tomates, mettez une poignée d’orties fraîches dans votre trou de plantation.

Vous avez testé cette année une délicieuse variété de tomate ? Il ne vous reste plus qu’à récolter ses graines, pour les replanter l’année prochaine sans avoir à repasser à la caisse ! Suivez notre mode d’emploi.

La tomate : l'une des cultures préférées des jardiniers. Mais qui donnent aussi quelques tracas : comment prévenir les risques de maladie ?

Prolongez la saison de production des tomates aussi longtemps que possible. Mettez toutes les chances de votre côté pour maintenir la bonne santé des plants jusqu'aux premières gelées.

Topinambour, crosne, salsifis, scorsonère... Redécouvrons ces légumes un peu oubliés, au jardin comme en cuisine.

En 2007, une centaine de lecteurs des 4 Saisons ont testé d'anciennes variétés de tomates, redécouvertes par des maraîchers bio de l'Aude. Des résultats prometteurs...

2007 et 2008... De quoi décourager l'amateur de tomates, tant le mildiou a été virulent. Et s'il n'y avait que le mildiou...

En 2008, Terre vivante a proposé pour la deuxième année consécutive aux abonnés des "4 saisons" de tester des variétés de tomates méconnues.