Parfumés au curry, les flans d’éperlan s’accompagnent de fenouils arrosés de jus d’orange, pour une composition tout en finesse.
Ingrédients :
- 2 gros éperlans levés en filets
- 2 œufs
- 20 cl de crème de soja
- 10 g de beurre
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de périlla (shiso)
- 4 pincées de curry
- Sel, poivre
Fondue :
- 2 fenouils
- ½ verre de jus d'orange
Recette :
- Coupez grossièrement les filets de poisson. Assaisonnez les morceaux de sel, poivre et curry puis mixez-les bien en ajoutant successivement les œufs, la crème et les herbes ciselées.
- Répartissez cette préparation dans quatre ramequins individuels beurrés.
- Enfournez-les sur une plaque au bain-marie et laissez cuire 25 mn à 170 °C (th. 6).
- Laissez refroidir quelques minutes et démoulez les flans.
- Décorez avec des brins de persil et de périlla.
- Servez avec une fondue de fenouil à l'orange : émincez deux beaux fenouils dans une sauteuse. Faites cuire 15 mn, salez, poivrez et déglacez avec un demi-verre de jus d'orange.
Variante : ajoutez, lors du mixage du poisson, une cuiller à soupe de concentré de tomates et remplacez le cerfeuil par du basilic. Vous pouvez aussi ajouter une poignée d'olives noires dénoyautées et quatre filets d'anchois.
Lionel Goumy, cuisinier bio

- Voir l'article “Quel poisson consommer ?”