Expérimentation : nos meilleures variétés de pommes de terre

On distingue traditionnellement les variétés de pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent bien à la cuisson, et celles à chair farineuse qui ont tendance à se déliter. Les premières conviennent bien pour la cuisson à la vapeur ou à l’eau, la cuisson à la poêle ou les gratins. Les secondes sont recommandées pour les potages et les purées, mais aussi les frites car elles absorbent moins d’huile. Entre ces deux catégories, on trouve les pommes de terre à chair fondante, qui ont une chair tendre mais qui se tient assez bien à la cuisson. Elles conviennent bien pour les plats mijotés à la cocotte et cuits au four. Les variétés à chair ferme ont en général un rendement plus faible que les autres, mais sont souvent considérées comme les meilleures sur le plan gustatif.

Modalités de l’expérimentation

En consultant les catalogues de plants disponibles en bio, Pascal Aspe et Geneviève Nicolas, nos jardiniers, ont choisi six variétés à chair ferme, en mélangeant variétés anciennes archi-connues, obtentions plus récentes devenues des classiques et petites nouvelles à essayer.

La récolte de pommes de terre a été abondante, environ dix-sept fois le poids de la semence.
JJ. Raynal |

Les pommes de terre ont été plantées tardivement, le 12 mai 2013, à cause d’un printemps difficile. Une rangée de 4 m par variété, sur deux parcelles fertilisées de la même façon, dans un des potagers du Centre Terre vivante. Elles ont étés buttées puis le sol a été couvert d’un épais paillis TradiParc, à base de paille de blé défibrée. Celui-ci a bien joué son rôle pour limiter l’enherbement et l’arrosage. Fin août, une bonne attaque de mildiou s’est développée sur le feuillage, mettant en évidence des sensibilités assez différentes selon les variétés. ‘Esméralda’, ‘BF 15’ et ‘Linzer Delikatess’ ont été les plus touchées. La maladie ne s’est transmise aux tubercules que pour les deux premières et de façon limitée. Elles ont cependant été notées sévèrement sur ce critère compte tenu du risque pour la conservation.

La variété ‘Juliette’ a obtenu la meilleure note globale avec de bons rendements, un goût et une texture interessante.  
JJ. Raynal |

Voici leurs principales caractéristiques, telles qu’on peut les trouver dans les catalogues :

• ‘Amandine’ : inscrite au catalogue officiel en 1994 – fille de ‘Charlotte’ – peau jaune, chair jaune pâle – forme allongée et régulière – primeur et productive – pour cuisson à l’eau, à la vapeur ou rissolée.
• ‘Belle de Fontenay’ : créée par Vilmorin en 1885 et inscrite en 1935, c’est la plus ancienne de nos variétés – peau jaune, chair jaune foncé – forme régulière allongée et renflée – réputée pour sa chair très fine avec un petit goût de noisette, pour pommes vapeur et salades.
• ‘BF 15’ : 1947 – fille de ‘Belle de Fontenay’ – peau jaune, chair jaune foncé – forme allongée et renflée d’un côté – pour cuisson au four, à la vapeur et à la poêle.
• ‘Juliette’ : 1997 – croisement de ‘Nicola’ et ‘Hansa’ – forme allongée, peau un peu rugueuse – assez petit calibre – assez résistante aux maladies et bonne conservation – réputée pour sa saveur, entre ‘Ratte’ et ‘Charlotte’.
• ‘Esméralda’ ou ‘Nina’ : 2009 – fille de ‘Pompadour’ – forme allongée régulière, chair jaune pâle – moyennement sensible au mildiou du feuillage – à la fois ferme, fine et fondante.
• ‘Linzer Delikatess’ : 1992 – une ‘Ratte’ précoce à peau et chair jaune pâle – forme allongée – tendre et moelleuse – précoce et assez bon rendement – pour cuisson en robe des champs, à la vapeur, rissolée, sautée, gratins.

Les résultats du banc d’essai

 Les pommes de terre ‘Juliette’ n’ont pas été sujettes au mildiou.  
JJ. Raynal |

La récolte a été effectuée fin août avec un excellent rendement : en moyenne, plus de 17 fois le poids des plants. Les dégustations à l’aveugle ont été organisées à Terre vivante en deux fois pendant le repas de midi avec les salariés présents. Et il faut ici les en remercier, car la tâche était assez ingrate : les pommes de terre ne pouvaient être dégustées que nature, tout juste sorties du cuit-vapeur, sans même une pincée de sel ni un peu de beurre, afin de ne pas fausser les comparaisons. Difficile de mettre des mots sur les sensations, lorsqu’on n’a pas été formé à ce type d’analyses sensorielles. Néanmoins, des différences assez nettes sont ressorties et ce, de manière assez consensuelle. C’est l’indémodable ‘Belle de Fontenay’ qui a recueilli les meilleures notes de dégustation, juste devant ‘Juliette’, également fort réputée sur ce plan.

Au final, ‘Juliette’ se classe première grâce à son excellente moyenne sur l’ensemble des critères, confirmant ainsi tout le bien qu’on en dit. ‘Belle de Fontenay’, que l’on dit assez sensible au mildiou, l’a été moins que ‘BF 15’, pourtant considérée comme une amélioration de son aînée, sur ce plan et sur celui du rendement – là aussi plus faible que celui de ‘Belle de Fontenay’. ‘Amandine’ déçoit à la dégustation, tout comme ‘Esméralda’, qui s’est également révélée assez sensible au mildiou. ‘Linzer Delikatess’ mérite qu’on s’y intéresse, avec une belle troisième place. Rappelons que, malgré toute la rigueur de ce banc d’essai, ces résultats n’ont aucune prétention scientifique. Ils reflètent les résultats d’un essai réalisé dans des jardins de moyenne montagne aux sols très argileux et avec les conditions climatiques très particulières de l’année 2013.

Retrouvez tous les résultats de l’expérimentation ici 

‘Mona Lisa’    

Parallèlement au banc d’essai, nous avons également testé une variété classique à chair fondante, ‘Mona Lisa’ (inscrite au catalogue en 1982) : son rendement et sa vigueur sont nettement supérieurs, mais elle a récolté des notes de dégustation assez faibles. Cela illustre toutes les différences entre les catégories de pommes de terre à chair ferme, fondante et farineuse qu’on ne peut juger selon les mêmes critères.

Antoine Bosse-Platière