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Torta negra (Colombie)

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Ce gâteau de Noël sud-américain au chocolat, à la mélasse et aux fruits séchés macérés dans du rhum aux épices est certes un peu plus « dense » que les pâtisseries très élaborées auxquelles nous sommes habitués en période de fêtes, et pourtant… C’est l’authenticité même de cette torta negra qui la rend si touchante, chaque bouchée ayant un parfum différent selon le fruit sur lequel on « tombe ». Et au final, c’est vraiment très agréable ! À servir toutefois de préférence en goûter réconfortant après une grande après-midi de luge plutôt qu’en dessert après un gros festin de Noël…

Recette extraite de Le monde entier en 80 recettes, par Marie Chioca, aux éditions Terre vivante.

Macération : 15 jours
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min

Pour un gâteau de 10 à 12 parts

Pour la macération :

– 100 g de mélasse (à défaut, de sucre noir type muscovado)
– 25 cl de rhum ambré
– 10 cl de vin doux de type porto ou madère
– 60 g de pruneaux, dénoyautés et émincés
– 60 g de fruits séchés en mélange au choix (raisins secs, ananas, mulberries, cranberries, mangue… en privilégiant les fruits les plus parfumés)
– 40 g de gingembre frais
– 30 g d’amandes mondées
– 30 g de noisettes
– 30 g de noix de Grenoble ou de pécan
– 30 ml d’expresso serré
– 1 gousse de vanille fendue en deux
– 1 clou de girofle
– 1 baton de cannelle
– 1 noix de muscade
– l’écorce de ½ orange bio coupée en petits cubes
– l’écorce de ½ citron bio coupée en petits cubes

© Marie Chioca© Marie Chioca

Pour le gâteau :

– 350 g de farine bise
– 6 oeufs
– 175 g de beurre
– 175 g de chocolat noir patissier à 70%
– 150 g de sucre complet
– 1 sachet de poudre à lever
– 1 grosse pincée de sel

Pour la décoration :

– le jus de 3 mandarines ou de 1 grosse orange
– 200 g de chocolat noir pâtissier à 70%
– quelques jolis fruits séchés
– facultatif : sucre glace

La recette :

  • Mélanger dans un bocal tous les ingrédients de la macération, puis laisser reposer au moins 15 jours avant de préparer le gâteau (pour mieux les enlever par la suite, on peut mettre les épices dans un sachet à thé fermé avec une ficelle et bien immergé au milieu du bocal.

  • Le jour J, retirer le sachet d’épices, verser les fruits dans une passoire posée au-dessus d’un saladier (pour récupérer le liquide de macération) et laisser bien égoutter (en pressant de temps en temps avec les mains) le temps d’avancer les autres étapes de la recette.

  • Préchauffer le four à 180 ˚C.

  • Poser sur une plaque un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre dans un plat à tarte chemisé de papier cuisson.

  • Couper le beurre et le chocolat en petits morceaux, faire fondre au bain-marie.

  • Dans un bol à part, mélanger la farine, le sel et la poudre à lever, réserver.

  • Fouetter au robot les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et double au moins de volume.

  • Verser ≪ en vrac ≫ dans les œufs mousseux le chocolat fondu, la farine et les fruits égouttés, puis bien mélanger à la spatule souple en soulevant la pâte dans un mouvement tournant. Transférer dans le moule, puis enfourner pour 50 minutes.

  • Pendant la cuisson du gâteau, verser le jus de macération dans une casserole un peu large, porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes à petit feu. Cette opération permet de faire évaporer l’alcool (c’est important, surtout pour les enfants, mais aussi pour les plus grands, afin que le parfum soit plus délicat). Une fois le sirop réduit et ≪ désalcoolisé ≫, le mélanger avec le jus des 3 mandarines (ou de la grosse orange) et ajouter éventuellement un peu d’eau pour arriver à environ 35 cl de sirop.

  • Verser sur le gâteau, cuillerée après cuillerée dès la sortie du four, puis laisser entièrement refroidir avant de démouler (on peut aussi ne pas verser le sirop sur le gâteau, mais le proposer à part aux convives, afin que chacun imbibe son gâteau comme il le souhaite).

  • Faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture, puis l’étaler sur le gâteau et décorer avec quelques fruits. Laisser refroidir, puis saupoudrer éventuellement de sucre glace.

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Livre Le monde entier en 80 recettes
Marie Chioca

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