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Fiskeboller (Norvège)

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On les appelle fiskeboller en Norvège et fiskbullar en Suède. Ce sont des petites boulettes de poisson dont la texture peut aller de celle d’une quenelle (très fine) à celle d’un hachis plus grossier (avec des petits morceaux). On peut les épaissir avec de la farine ou du pain rassis, les confectionner avec divers poissons, les servir avec une sauce de type béchamel ou dans une assiette de bouillon, bref, rien n’est gravé dans le marbre… Je vous livre ici la variante pour laquelle j’ai une préférence : des boulettes à base de pain rassis, avec des petits morceaux, servies dans un bon bouillon parfumé.

Recette extraite de Le monde entier en 80 recettes, par Marie Chioca, aux éditions Terre vivante.

Preparation : 20 min
Cuisson : environ 15 min

Pour 24 boulettes

  • 400 g de cabillaud cru (frais, ou décongelé, puis bien pressé et égoutté) sans peau et sans arêtes
  • 100 g de haddock fumé, sans peau et sans arêtes
  • 4 œufs
  • 2 l de bouillon de légumes bien parfumé (voir plus bas)
  • 100 g de pain un peu rassis
  • 35 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin
  • Facultatif : quelques brins de persil et d’aneth

Recette

  • Découper le pain en petits cubes, puis le hâcher avec les poissons, les œufs, les herbes et le beurre fondu. Saler très légèrement (à cause du haddock) et poivrer.
  • Laisser un peu reposer (le temps que le pain s’imbibe bien) et pendant ce temps, préparer le bouillon et le porter à ébullition dans une sauteuse, un wok ou une poêle haute et large.
  • Hâcher de nouveau le mélange (il doit rester des petits morceaux), puis former à la main des boulettes d’environ 25 à 30 g chacune. En mettre la moitie à cuire dans le bouillon (7 à 8 minutes), puis les retirer avec une écumoire, les garder au chaud et cuire le reste.
  • Servir dans des assiettes creuses avec le bouillon, que l’on peut éventuellement faire un peu réduire 10 minutes sur un feu puissant pour concentrer les arômes.

Pour le bouillon…

Vous pouvez utiliser 4 cubes de bouillon bio aux légumes, ou le préparer vous-même (c’est très rapide et bien meilleur pour la santé). Pour cela, hâchez au robot (ou émincez très finement) 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et 3 tiges de persil. Ajoutez 2 l d’eau, 1 c. à soupe très rase de sel, de sucre, ainsi que 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier et un peu de poivre. Laissez frémir 10 min puis filtrez avant d’y faire cuire les fiskeboller. Les légumes qui restent dans la passoire peuvent être consommés à un autre repas, par exemple comme base d’une omelette.

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Livre Le monde entier en 80 recettes
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