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Pasteurisation : la chaleur, oui mais pas trop

© Barberousse
legende © Barberousse
Avec une durée réduite de “cuisson” et des températures relativement peu élevées, la pasteurisation permet de conserver tout en préservant les qualités gustatives des aliments.
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  • Comment ça marche ?

À la différence de la stérilisation, les germes ne sont pas détruits : la pasteurisation consiste à chauffer les aliments à 75 °C, ce qui permet d'empêcher la multiplication des bactéries.

Les produits sont ensuite refroidis et maintenus à 3 ou 4 °C, par exemple dans une cave.

  • Avec des fruits entiers ou coupés en morceaux, on peut utiliser des pots traditionnels, et les faire chauffer au bain-marie ou au stérilisateur, jusqu'à ce que le contenu du pot atteigne cette température de 75 °C.
  • Pour les compotes et purées, le procédé est encore plus simple : il suffit de les verser dans des pots ébouillantés, et de les fermer à l'aide de couvercles également ébouillantés.

Atouts

Cette méthode est plus intéressante que la stérilisation, qui détruit les vitamines. Elle consomme également moins d'énergie, puisque la durée de cuisson est inférieure.

Voir les recettes de purée de potimarron pasteurisée, jus et concentré de tomates, fruits au naturel.

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