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Recette de choucroute lactofermentée
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© Antoine Bosse-Platière
La choucroute est le légume lactofermenté le plus connu. Voici une des nombreuses variantes de sa préparation, ici en pots de grès.
Ingrédients :
Pour 25 kg de chou :- 3 belles branches de thym
- 3 gros oignons
- 1 poignée de baie de genièvre
- 1 poignée et demie de cumin en grain
- 3 petites feuilles de sauge
- 3 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 250 g de sel (1 % du poids du chou)
Recette :
- Râpez le chou (ou coupez au couteau en lanières très fines, ce qui est long et pénible !). Enduisez de sel les parois du pot en grès.
- Faites alterner une couche de 10 cm de chou coupé avec une couche de rondelles d’oignon, ajoutez un peu de sel, quelques baies de genièvre et quelques graines de cumin, et tassez le plus possible.
- Au quart, à la moitié et aux trois quarts de la hauteur, mettez une feuille de laurier et de sauge et un clou de girofle. Terminez par du chou.
- Lestez le tout : couvrez d’un chiffon propre et de quelque grosses pierres (les galets du Rhin bien lavés font merveille !).
- Les trois premières semaines, la choucroute “rend” de l’eau ; en ôter si le pot déborde. Les trois semaines suivantes, le chou réabsorbe de l’eau : en ajouter (additionnée de 1 % de sel) si le niveau ne dépasse plus le chou.
La choucroute est bonne à consommer au bout de 6 semaines.
On peut préparer selon la même recette des navets râpés en longs tubes (comme des spaghettis).
B. S., Pfaffenhoffen 67
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© 2008 Terre vivante