Recettes de jus et concentré de tomates pasteurisés - Terre vivante - l'écologie pratique

Ingrédients :

• 3 kg de tomates en morceaux
• 500 g d’oignons émincés
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, sarriette, basilic et romarin)
• 6 baies de genièvre
• 3 clous de girofle
• 2 c. à s. rases de sel
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• Un petit morceau de piment (facultatif)
• 3 c. à s. d’huile d’olive

Recette :

Cette recette permet de préparer en même temps du jus et du concentré de tomates.
Faites revenir les oignons en morceaux, le persil haché, le bouquet garni (attaché tout ensemble avec un fil), l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle et le sel.
Laissez cuire 1 heure à petit feu.

Jus : normalement, les tomates ont rendu beaucoup de jus. Prélevez ce jus parfumé à la louche en évitant les morceaux de tomates et versez-le dans des bouteilles ébouillantées encore chaudes (choisissez des bouteilles à goulot étroit). Remplissez jusqu’au bord. Laissez refroidir.
Après refroidissement, l’huile est remontée à la surface et le niveau du liquide est descendu dans le goulot.
Ajoutez très peu d’huile pour former une couche imperméable à l’air dans le goulot de la bouteille. Bouchez et entreposez dans un endroit frais et sombre.
Ce jus de tomates aromatisé constituera une excellente base de potage en hiver.

Concentré : retirez le bouquet garni, les clous de girofles et les baies de genièvre. Passez la purée de tomate au mixer. Remplissez les bocaux ébouillantés avec cette purée toute chaude et essuyez bien les bords. Fermez rapidement avec un couvercle bien sec. Retournez les bocaux immédiatement et laissez refroidir. Entreposez dans un endroit frais et sombre.

M.-T. P., Pont-de-Cé 49
Lecteur/lectrice des 4 saisons du jardin bio

• Pasteurisation et ébullition brève, les principes

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