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Lavarets du Bugey aux poireaux, carottes et navets

Poisson d’eau douce, le lavaret est présent sur les étals au printemps et en été. Pochés, les filets s’accompagnent de légumes croquants.
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Ingrédients :

  • 2 lavarets levés en filets (avec peau)
  • 4 jeunes poireaux
  • 4 jeunes carottes
  • 4 jeunes navets jaunes
  • 1 citron
  • 1 bouteille de vin blanc du Bugey
  • Huile d’olive
  • 2 grosses noix de beurre cru fermier
  • Sel, poivre, muscade

Recette :

  • Lavez, rincez et brossez les carottes et les navets. Coupez-les en bâtonnets.
  • Émincez grossièrement les poireaux et faites-les suer 5 mn à l’huile d’olive avec les autres légumes et l’assaisonnement.
  • Déglacez avec ¼ du vin et faites réduire à feu vif 5 min.
  • Égouttez les légumes lorsqu’ils sont croquants puis pochez les filets dans la réduction jusqu’à ce qu’ils soient blancs à cœur (environ 7 mn).
  • Ajoutez les noix de beurre et les légumes.
  • Pressez un citron sur le tout et servez sans attendre.
  • Vous pouvez aussi ajouter des algues aux légumes sous forme de paillettes séchées : il en existe des vertes (dulse), des noires (nori) et des violettes (wakamé). Les algues sont riches en DHA, un des acides gras composant les oméga 3, et apporteront une note marine dans votre assiette.
Lionel Goumy, cuisinier bio

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